Oggi voglio fare una panoramica generale sulla frollatura della carne: un argomento sempre molto interessante per cuochi e macellai e che spesso suscita lunghe discussioni su tecniche, tempi e risultati.
In questo articolo ti dirò tutto quello che devi sapere sulla frollatura, cos’è la frollatura e come si frolla la carne.
Che cosa si intende per frollare la carne, qual’è la durata ideale della frollatura e le varie tecniche che ci sono.
Insomma cercherò di spiegarti il soggetto della frollatura con termini semplici e comprensibili.
Perché è necessaria la frollatura
Qual’è la durata ideale della frollatura della carne?
Le tecniche di frollatura della carne
Il mito della frollatura sottovuoto
La macelleria e l’antica arte della frollatura a secco
Guida visiva al processo di frollatura equilibrato.
…e quando ti chiedono: “Perché dovrei pagare di più per comprare carne vecchia?”
Perché come Macellaio o Ristoratore dovresti saperne di più?
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere.
Questo è un processo fondamentale.
La frollatura più propriamente è un periodo di tempo. E’ il periodo che trascorre dalla macellazione dell’animale, per la precisione decorre dal momento in cui termina il rigor mortis, fino al momento in cui viene venduta la carne.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca a causa di questo processo del tutto naturale, a prescindere dalla qualità, o dalla razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.
Subito dopo l’abbattimento dell’animale (generalmente parliamo di bovino), il muscolo subisce un processo di irrigidimento che rende la carne non edibile immediatamente, perché troppo dura.
Per questo motivo, il muscolo necessita di un tempo di maturazione che lo trasformi in una carne sufficientemente tenera e gustosa da poter essere mangiata.
Ecco quindi perché è necessario questo processo: conferisce maggiore morbidezza, ne intensifica il gusto e dona una maggiore digeribilità.
In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita…ma non è così semplice!
La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile in base a:
Va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura andremo ad evidenziare sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore.
La frollatura infatti è una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.
Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa… ancor più marcatamente forte.
Ovviamente questo processo prevede procedimenti e regole ben precise per essere un processo effettuato in tutta sicurezza.
Inoltre va evitato sia l’essiccamento eccessivo, che porterebbe ad un calo ponderale antieconomico, sia lo sviluppo di microrganismi, e la conseguente putrefazione della carne.
Ecco perché la si deve tenere in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 2 gradi, con un umidità controllata che si aggira attorno al 60/70% e l’areazione deve essere adatta e costante.
Questi tre fattori: bassa temperatura, umidità e corretta areazione, sono le condizioni con cui si ha un processo controllato che trasforma gradualmente il muscolo in ottima carne frollata, gustosa e tenera.
Esistono diverse modalità e scuole di pensiero in merito alla frollatura della carne.
Ogni macellaio ed ogni scuola di macelleria hanno il proprio metodo basato su anni ed anni di esperienza…e per tale motivo, gelosamente custodito!
Nelle frollature brevi, come quella sottovuoto, la carne non viene frollata in mezzene, ma in tagli più piccoli e più rapidamente.
La frollatura sottovuoto segue il principio che, in assenza di ossigeno, la carne tende ad espellere parte dei propri liquidi.
Questo ambiente umido fa frollare rapidamente la carne, immersa nei suoi stessi succhi.
Questa stagionatura, chiamata frollatura umida, è più una macerazione che una vera e propria frollatura, in quanto è in grado di ammorbidire le fibre della carne…ma non di intensificarne il sapore!
Una vera frollatura dovrebbe esaltarne il sapore, mentre la tecnica della frollatura sottovuoto, nel migliore dei casi non lo peggiora…
La frollatura sottovuoto ha iniziato a spopolare in Italia attorno ai primi anni 90.
Per alcune catene di grande distribuzione era il metodo di frollatura più rapido, economico e pratico per permettere la commercializzazione di carne su larga scala.
La carne così frollata risulterà leggermente più tenera, ma la sua consistenza e il suo sapore differiranno decisamente da quelle di una carne frollata “all’antica”, lentamente, con una frollatura a secco (o come la chiamano gli inglesi, la classica dry-aging)
Diversi stadi della frollatura
Questo tipo di frollatura è in tutto e per tutto un’arte.
Una volta che l’avrai compresa, sarai in grado di valutare con precisione il taglio e le caratteristiche della carne che si trova di fronte, per stabilire il tempo necessario per una corretta frollatura.
Temperature interne delle celle, tasso di umidità, ossigenazione e tempo variano a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, delle fibre e dalle percentuali di grasso dell’animale.
Un buon risultato finale non è da tutti e ci sono molte cose che DEVI ASSOLUTAMENTE CONOSCERE.
Ma per quanto il soggetto della frollatura della carne sia articolato e pieno di segreti, quando sei al banco macelleria sono questi gli aspetti importanti da tenere a mente!
Temperatura:
Mai superiore ai 2°, infatti questo aspetto da solo concorre a rovinare irrimediabilmente qualsiasi taglio, poiché temperature superiori ai 2° non permettono periodi prolungati di conservazione.
Umidità:
Un’umidità eccessiva permette alle muffe di moltiplicarsi troppo rapidamente dato che in presenza di umidità eccessiva(superiore al 85%) il rischio di proliferazione incontrollata sale.
Ventilazione:
Uno degli aspetti più delicati è quello della ventilazione.
La ventilazione eccessiva nelle prime fasi di maturazione essiccherebbe troppo velocemente la carne.
Da evitare dunque le celle di maturazione vuote, dove l’eccessiva circolazione di aria non permetterebbero un equilibrato processo di maturazione.
D’altra parte la corretta ventilazione permette di asciugare l’umidità della carne ed è perciò fondamentale che ci sia un giusto ricambio
Pulizia:
L’igiene è uno degli aspetti che, se trascurato danneggerebbe irrimediabilmente tutto il lavoro.
Anzitutto una cella di maturazione è soggetta a percolazione della carne.
Questo vuol dire che a prescindere dalla razza, quando si inserisce un nuovo taglio di carne nella cella o nel maturatore, lo si deve accuratamente asciugare per evitare che il sangue, fuoriuscendo, vada a contaminare gli altri tagli.
Inoltre se la cella di maturazione coincide con la cella di vendita è d’obbligo una prassi di igiene costante, onde evitare che, alle frequenti aperture, agenti batterici esterni possano penetrare nell’ambiente di maturazione.
Questo include il posizionare la vetrina lontano dal passaggio di personale o di pubblico e limitare le aperture alla fase successiva alla scelta del taglio da prelevare, può sembrare scontato, ma ogni apertura fa salire immediatamente la temperatura all’interno della cella, interrompendo e/o alterando i delicati processi in atto.
Questa guida riservata ai profani o quasi ha il solo scopo di indurre ad osservare i cambiamenti che hanno luogo durante le prime settimane. Si limitano a quei soggetti che praticheranno una frollatura basilare, senza pretendere di impostare il lavoro su questo importante aspetto.
Sono purtuttavia delle preziose indicazioni per tutti.
Non si riferiranno ad una razza particolare, impossibile infatti riassumere tutto in questo articolo, sono le prime rudimentali indicazioni per chi desidera solo avvicinarsi al soggetto, per tutto il resto rimandiamo al nostro corso sulla frollatura.
la carne appare “bella da vedere”, lucente e succosa…Ma il suo sapore è scarso e la sua consistenza tende verso il “legnoso”. Il collagene presente al suo interno ha infatti appena iniziato a rompersi e le fibre sono ancora troppo rigide.
la bistecca comincia ad invecchiare, perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro.
Per la perdita di idratazione dovuta all’evaporazione dei liquidi, la carne tende a perdere dal 5% al 10% del suo peso e apparire ristretta ed invecchiata.
La maggior parte delle migliori macellerie, porta la propria carne fino a questo punto di frollatura, prima di venderla ai suoi clienti.
la perdita di peso sarà di circa il 15% sul peso iniziale, l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne e parti a taglio vivo che appaiono decisamente secche.
La carne avrà però sviluppato una tenerezza veramente unica ed il tipico sapore della carne sapientemente frollata.
Già per arrivare a questo livello di frollatura, serve tantissima tecnica e non solo: ambienti dedicati, grande cura e competenza sono indispensabili per ottenere questi risultati. Molti ristoranti di altissimo livello scelgono questa frollatura per la propria carne.
Da notare che la nostra carne sarà oramai caratterizzata da un sapore potenzialmente lontano da quello della carne maturata sottovuoto, che i clienti generalmente consumano.
La carne avrà formato esternamente delle nette striature, e chiazzature di muffa. Si nota come una crosta esterna sulla carne e sullo strato di grasso, simile a quello dei formaggi.
Se la carne è stata frollata da mani molto esperte e sensibili, in un ambiente tecnicamente perfetto, la lunga frollatura non ne influenza negativamente le caratteristiche organolettiche, se non continuando ad intensificarne il sapore, che comincia ad essere davvero incisivo.
L’aspetto esterno della carne è oramai molto scuro ed asciutto (dalla quarta alla settima-ottava settimana, la carne perde fino al 30-40% del peso iniziale).
Avremo ottenuto un prodotto davvero esclusivo!
Una carne davvero invecchiata, che non tutte le macellerie sono in grado di produrre, anche perché serve una grande competenza, per valutare bene le caratteristiche che deve avere l’animale la cui carne verrà sottoposta a tale processo e attrezzature adeguate per supportare l’intero processo.
E’ in questo momento che si dovrebbe inserire l’argomento razze e l’argomento maturazione dei tagli interi o dei lombi solamente, argomenti questi che si trattano approfonditamente durante il corso sulla frollatura in presenza.
Riservato a macellai e ristoratori!
Ecco cosa dovrai rispondere a quei pochi che ormai sono rimasti ad obiettare sul prezzo della carne frollata.
La frollatura diventa un elemento differenziante in grado di esaltare la tecnica e la qualità.
Un ulteriore fattore che determina il costo elevato di una carne sottoposta da un lungo processo di frollatura è la qualità iniziale della carne.
Come già detto all’inizio dell’articolo, per motivi prevalentemente legati al sapore che ne ricaveremo, la carne sottoposta ad una frollatura prolungata deve avere un’ottima qualità iniziale.
Questa qualità, sommata al lungo procedimento tecnico della frollatura, andrà a dare un prodotto finito esclusivo e di grande valore.
C’è molto da dire su questo ed è un argomento troppo tecnico da trattare in questo blog!
Una frollatura tecnicamente perfetta da vita ad una carne di alta qualità ed è il risultato perfetto, ottenibile solo con una profonda competenza nell’arte della macelleria. PH, composizione del grasso e molto molto altro verranno approfonditi nel corso sulla frollatura.
Conoscere le tipologie di carne, capire le differenze tra le varie razze, saper valutare le percentuali di tessuto connettivo muscolare o adiposo per capire quali tempistiche e temperature sono le più idonee per la frollatura dei vari pezzi…sono solo alcuni dei punti che trattiamo più ampiamente nei nostri corsi. Se vuoi saperne di più contattaci subito senza impegno!
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