Che cos’è la Manzetta Prussiana?
Perché si chiama Manzetta Prussiana?
Caratteristiche uniche per un gusto ineguagliabile
Fiorentine e costate: un’esperienza straordinaria
Come si cucina la Manzetta Prussiana?
Come si impara il taglio della Fiorentina?
Sfatiamo questo mito: non è una razza, in quanto il termine “Prussiana” si riferisce alla provenienza. Queste carni bovine, infatti, provengono da razze allevate nella regione polacca del Mazury, situata nel nord-est della Polonia. Si tratta di bovini quasi esclusivamente di sesso femminile e di età compresa fra i 14 e 20 mesi circa, perciò sarebbe più corretto parlare di “Scottona Prussiana”.
Innanzitutto spieghiamo che il territorio di origine di questa carne deliziosa, ovvero la Prussia, un tempo si estendeva in buona parte del nord Europa, in corrispondenza di Polonia, Germania, Russia, Lituania, Danimarca e Belgio, mentre oggigiorno, ci si riferisce alla Prussiana solo come carne prodotta in Polonia.
Si tratta dunque di carni di scottona, ovvero di femmina che non ha ancora partorito, quindi carni tenere in origine, che non necessitano di frollature estreme come serve invece alla carne di vacca, che sta diventando sempre più alla moda.
La Manzetta Prussiana si distingue per diverse caratteristiche che la rendono un’eccellenza nel panorama delle carni bovine:
Le fiorentine e le costate di Manzetta Prussiana rappresentano il fiore all’occhiello di questa selezione di carni. In Italia arrivano quasi esclusivamente lombate intere, non l’intero animale che pur sarebbe apprezzabile per la qualità ma meno per il grasso.
Perché rappresenta un compromesso eccellente tra giusto prezzo e qualità. L’aspetto non imponente non deve rappresentare una barriera, il consumatore ormai ha scelto di affidarsi al professionista e un professionista deve saper raccontare il suo prodotto.
Non troverai colori accesi e forme eccellenti nelle Fiorentine e Costate di Prussiana.
Questo perché, essendo esclusivamente esemplari di femmina, le dimensioni sono ridotte rispetto agli esemplari maschi.
Anche il colore è decisamente spento ma il ristoratore dovrebbe sapere che un colore rosso acceso non è indice di carne di qualità.
Il color bordeaux spento, non troppo intenso, e le piccole imperfezioni, le infiltrazioni, che si trovano nella Prussiana, ci indicano che la carne non è troppo matura, ma anche che si tratta di carne che è stata alimentata in maniera naturale.
La cottura che consigliamo è sicuramente alla brace, metodo tradizionale.
Infatti il grasso della Manzetta dà il meglio di sé quando si caramellizza sulla brace, magari di legna.
Per il taglio è possibile realizzare anche delle piccole costate da porzione, dato che le dimensioni non sono grandi e l’osso della Prussiana è piuttosto facile da intaccare e rompere una volta appresa la tecnica.
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