La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure. In alcuni casi può anche essere un’alternativa alla cottura.
Ma capiamo innanzitutto perché dovremmo marinare la carne.
Lo scopo della marinatura è quello di insaporire la carne e renderla più morbida. Per la selvaggina viene usata la marinatura anche per togliere il sapore di “selvatico”.
Gli amanti del barbecue, usano le marinate per evitare che la carne si bruci durante la grigliatura. Questo limita anche la produzione di sostanze cancerogene che si sprigionano in presenza di bruciatura.
Ma come deve essere fatta una buona marinatura?
Il mio consiglio (e quello dei manuali HACCP) è di marinare la tua carne in frigorifero. In base al grado di acidità presente nella marinata stessa ed in base al tipo di carne, dovrai poi stabilirne la durata.
Ma entriamo un po’ più nel tecnico della marinatura.
INDICE
L’arte tecnica della marinatura carne
La regola d’oro della marinatura
Il miglior modo per aggiungere del sapore alla carne è quello di farlo attraverso l’utilizzo di sostanze grasse.
Potremmo quindi supporre che basterebbe prendere dell’olio, aggiungere erbe e spezie (come ad esempio rosmarino, timo, salvia, basilico, ecc) e lasciarci la carne in immersione….ma non è così.
Questo perché le molecole dell’olio per natura tendono ad attrarsi tra loro e a non penetrare nella carne.
Ecco perché, anche facendo una lunga marinatura, se usassi solo dell’olio aromatizzato, non otterresti praticamente nessun risultato.
Emulsionando però l’olio (o altro elemento grasso) in un acido, che invece penetra molto facilmente le fibre della carne, si può sfruttare quest’ultimo per veicolare il primo.
Come sostanza acida puoi usare vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone o di arancia o comunque tutte quelle sostanze sufficientemente acide da intaccare le proteine della carne.
In questo modo, la sostanza acida va ad intaccare le proteine e quindi apre l’ingresso alla sostanza grassa che porterà con sé il sapore delle spezie.
Le marinature rendono morbida tenera la carne dura?
Sfatiamo un mito, questo non è possibile. Infatti se prendiamo un taglio di carne tenace, ma diciamolo pure DURA, non si può pretendere di renderla morbida e stravolgerne le caratteristiche del tessuto.
Questo risultato lo si potrebbe ottenere casomai cambiandone la presentazione ovvero la preparazione.
Infatti prendiamo l’esempio classico dei classici, il tranello in cui tutti i novelli cuochi o chef cadono spesso, ovvero confondere il girello col filetto…Non si riuscirebbe a intenerire un girello neanche dopo una settimana di marinatura!
Il cuoco in erba spesso pretende di saper cucinare la carne!
Lo vediamo fare tentativi su tentativi e dopo molti anni essere di nuovo al punto di partenza.
Quello del macellaio è un mestiere che richiede di conoscere i tagli e come li si utilizzano, come si sfruttano!
Per marinare la carne insomma bisogna sapere quali tagli si prestano e quali no.
Questo dipende molto dalla fibra di cui sono composti, non tutti i tagli hanno la lunghezza e la grandezza delle fibre adatte ad essere macinati.
Se osservassimo al microscopio la fibra ad esempio di una punta di petto di bovino noteremmo subito che è molto più corta della fibra della fesa…
Oppure, cambiando animale, una spalla di maiale la puoi marinare quanto vuoi, ma il tessuto connettivo di cui è composta resterà quello che è…
Già, ci sono tagli di carne che, seppure trattati nei tempi corretti, e con la marinatura adatta, non darebbero il risultato sperato.
Ma, conoscendo l’anatomia degli animali, un esperto macellaio, quasi istintivamente potrebbe dirti quei tagli più adatti.
Ecco quindi una utilissima guida ai tagli più adatti da marinare!
Tagli del bovino adatti alla marinatura (e successiva grigliata!)
➔Lombatello
➔Diaframma e finto diaframma
➔Tasca o punta di pancia
➔Iron Steak
➔Asado
➔Scamone
➔Cuore di reale
➔Denver steak
Su questi tagli una marinatura marinatura intenerirà e renderà ancora più gustosa la tua grigliata
Tagli di maiale adatti alla marinatura:
➔Bistecca o braciola
➔Coppa
➔Costine
➔Etrusca
➔Filetto
➔Pancetta
Il pollo è adattissimo a essere marinato sia intero, sia in tagli anatomici, mentre il tacchino soltanto nella fesa, preferibilmente di femmina!
Come comporre le marinature?
La marinatura della carne è un argomento davvero tanto importante per il tuo locale o negozio di macelleria.
Saper abbinare aromi e profumi alla carne è il vero segno distintivo di un macellaio, un grigliatore e simili.
Non si può ridurre la questione alla scelta di un colore, di un barattolo, o di un brand che una ditta ha scelto al posto tuo.
E’ un tuo preciso compito, assemblare gli ingredienti a seconda dei gusti dei tuoi clienti, delle stagioni ,dei colori e della disponibilità locale.
L’Italia ha un territorio con un clima e una varietà di aromi e sapori che il solo pensare di racchiuderli in un barattolo di plastica fa effettivamente venire i brividi!
Le regole esatte per comporre le proprie marinature e come abbinarle ai vari tipi di carne sono esposte nei nostri corsi di formazione, come nel Corso Preparati di Carne.
Imparerai un’infinità di variazioni sul tema marinature e sarà divertente crearle e personalizzarle immediatamente appena sarai tornato a casa, abbattendo i costi di acquisto delle materie prime.
Ecco una breve guida per iniziare a capire:
➔Usa sempre un frullatore ad immersione per ottenere una emulsione che rimarrà più stabile, più a lungo.
➔Non salare la marinata, perché altrimenti la carne tenderebbe a rilasciare liquidi e disidratarsi, diventando dura.
➔Scegli bene l’elemento acido della marinata e ricorda che più sarà acido, maggiore sarà la sua aggressività nei confronti della carne in immersione.
➔Per aggiungere maggiore incisività al processo di insaporimento, prova a riscaldare appena la marinata e lasciarci le spezie ed aromi in infusione per 5-6 minuti, prima di far freddare il tutto ed immergervi la carne.
➔Per ottenere un risultato davvero professionale, marina la tua carne sottovuoto.
Questo perché, così facendo, accelererai l’insaporimento della carne, diminuendo sia i tempi di marinatura, che il quantitativo di marinata necessario, facendoti quindi risparmiare.
Le proporzioni tra componente grassa e componente acida si possono eventualmente stabilire in base a quanto è tenace la carne (e quindi maggiormente resistente all’azione delle marinature), in base a quanto sono grossi i tagli, o in base a quanto vuoi velocizzare il processo.
Infatti, per ridurre i tempi, puoi alzare la componente acida ma ricordati: alzando la componente acida, avrai in rapporto meno componente grassa e quindi darai meno sapore alla carne.
Purtroppo però, il tutto non è così semplice e scontato. Anche se ti preoccupi di emulsionare bene la parte grassa con la parte acida, dopo un po’ noterai che queste sostanze tendono a separarsi.
Questo non aiuta affatto nel processo di marinatura e non riuscirai ad aggiungere molto sapore alla carne.
…E allora, come fare?
C’è un ingrediente magico per fare la carne marinata, che fa da collante. Ha il potere di tenere insieme questa emulsione di grasso e di acido.
Gli ingredienti che fungono da emulsionante che solitamente vengono utilizzati per tenere assieme il composto, sono due: senape o lecitina di soia, ma ne esistono anche altre.
Possiamo quindi dire che una marinata ben fatta consiste in un’emulsione di una sostanza grassa ed una acida, tenute assieme da un’emulsionante, oltre a spezie ed aromi.
Ideale per la tua tagliata, fettine e per la carne di manzo in genere.
Tempo di marinatura: 3 ore
Quantità: circa 1 kg di carne
➔50 ml Olio EVO
➔50 ml Aceto di vino rosso
➔25 ml Salsa di Soia
➔25 ml Salsa Worcestershire
➔Rosmarino
➔Timo
➔1 presina di Pepe Nero
➔1 cucchiaino di Senape
Ideale per la carne bianca, come pollo e tacchino
Tempo di marinatura: 1,5/2 ore
Quantità circa un kg di carne senza osso
➔50 ml Olio EVO
➔50 ml Birra Chiara
➔un cucchiaino Succo di Limone
➔un cucchiaino Aceto di vino bianco
➔2 Spicchi d’Aglio
➔Rosmarino
➔1 foglia di alloro
➔la scorza di 1 limone grattugiata
➔1 cucchiaino di Pepe Bianco
➔1 cucchiaino di Senape
Quando non usare le marinature.
Voglio andare verso la conclusione di questo articolo parlando anche dell’esatto contrario.
Non si può pensare di utilizzare compulsivamente per ogni taglio di carne un aroma diverso.
La carne buona ha qualità e profumi che da soli talvolta sono decisamente sufficienti.
Un esempio classico è l’hamburger o la classica fettina all’olio e alla griglia. Infatti con una buona carne il blend per l’hamburger da solo potrà regalarti un mix di sapori unico.
Leggi l’articolo su come preparare l’hamburger di scottona ad esempio.
Stesso dicasi per il roast-beef che potrebbe essere ben più adatto guarnito dal più classico dei condimenti, ovvero la salamoia bolognese composta da sale rosmarino salvia ed aglio, ma fammi un favore, siamo italiani, non chiamarlo RUB!
Detto questo le marinature sono molto ricercate dagli amanti della carne e dai grigliatori, e le marinature che si preparano in Accademia per assurdo sono adattissime anche alle verdure e perciò per una grigliata vegana!
Puoi utilizzare addirittura le marinature di Accademia su straccetti, padellate, spiedini, e persino per personalizzare il pan gratin o effettuare cotture a bassa temperatura sottovuoto, con risultati a dir poco afrodisiaci!
Le marinature sono una soltanto delle famiglie di preparati che si trattano nei corsi di Accademia.
Nei nostri manuali troverai dosi, tempi, abbinamenti personalizzazioni e durante il corso sperimenterai tu stesso assaggiando i fantastici abbinamenti!
Non sottolineerò mai abbastanza l’importanza di questa famiglia di preparati (per saperne di più leggi l’articolo sulle cinque grandi famiglie di preparati).
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