INDICE
Ricetta stinco cotto a bassa temperatura sottovuoto
Quanto costa lo stinco di maiale?
Cosa indica la presenza della cotenna?
L’ossobuco è uno dei tagli più classici della cucina italiana, e tra i più apprezzati sia a casa che al ristorante.
Conosciamolo insieme in questo articolo, dedicato al professionista per approfondire alcuni dettagli tecnici sulla cottura a bassa temperatura.
Ma anche per l’appassionat* di carne che desidera ricavare il massimo da questa succulenta preparazione!
Ma che differenza c’è tra ossobuco e stinco?
Stiamo parlando in pratica dello stesso taglio.
Il taglio adatto per ricavare l’ossobuco è lo stinco che si trova nella regione posteriore ovvero la parte finale della coscia.
Questo taglio è anche poi quello dal quale si ricava il geretto, il taglio di muscolo così prelibato adatto a bollito e peposo.
Rispetto allo stinco della regione anteriore(quello della spalla) è meno innervato e perciò più adatto e presentabile.
Lo stinco di bovino, dal quale si ricava, si riconosce facilmente per la forma affusolata e rotondeggiante.
Ma ciò che rende unico e distinguibile il taglio dell’ossobuco è visibile solo una volta tagliato.
Sto parlando della presenza dell’osso cavo, o buco, appunto, all’interno della polpa.
Ciò che caratterizza l’ossobuco infatti è il midollo che si trova all’interno dell’osso del femore del bovino e che conferisce umidità e sapore alla famosa preparazione.
Le fette sono rotonde e regolari, mentre quelle dell’anteriore hanno una forma più spigolosa e si riconoscono perché al loro interno presentano tendini e nervi più visibili.
Quindi più difficili da cucinare e servire.
L’ossobuco alla milanese lo si prepara con lo stinco di vitello da latte, più tenero, che consente tempi di cottura più ridotti rispetto a quello di vitellone adulto.
La carne dell’ossobuco è ricca di tessuto connettivo distribuito al suo interno, cosicché durante la cottura si ammorbidisce lentamente, insaporendosi grazie ai condimenti della ricetta, ma senza mai asciugarsi.
Il segreto dell’ossobuco è la gremolada.
La gremolada è solo un mix di verdure e limone che danno freschezza al piatto. In questo caso utilizzeremo prezzemolo, aglio e zeste di limone.
Ingredienti:
➔ 6 ossibuchi di vitello
➔ 700 ml di brodo di carne
➔ 3 cipolle medie gialle
➔ 70 g di farina
➔ 90 g di burro
➔ 2 spicchi d’aglio
➔ 1 mazzetto di prezzemolo
➔ Le zeste di un limone
➔ 2 bicchieri di vino bianco
➔ Mezzo bicchiere di olio
➔ 20 gr sale
➔ Una presina di pepe
Procedimento:
➔ Fai rosolare le cipolle nell’olio, poi sfuma con un bicchiere di vino bianco e lasciale cuocere per cinque minuti.
➔ Prepara gli ossibuchi: con delle forbici, incidi la carne ai lati dell’osso, per evitare che si arricci in cottura. Poi, passali nella farina.
➔ Togli le cipolle e mettile da parte: nella stessa casseruola, aggiungi dell’altro olio, fai sciogliere il burro, poi adagia gli ossibuchi.
➔ Cuoci gli ossibuchi a fiamma alta per 5 minuti circa, di modo che si formi la crosticina, poi girali sull’altro lato e fai altrettanto.
➔ Sfuma con l’altro vino, aggiungi il brodo e le cipolle cotte, metti il coperchio e fai cuocere per circa mezz’ora a fuoco dolce; a questo punto, gira gli ossibuchi e fai cuocere un’altra mezz’ora.
➔ Nel mentre, preparate la gremolada: ovvero ricava le zeste di un limone, poi tritale assieme al prezzemolo lavato e mondato l’aglio, privandolo dell’anima.
➔ Spolvera gli ossibuchi con la gremolada e servili con polenta o risotto alla milanese
Una variante assai prelibata dell’ossobuco è quella dello stinco, che rappresenta poi l’ossobuco integro non tagliato.
Sebbene si tratti delle stesse parti anatomiche non tutti lo sanno e ignorano una preparazione che è una vera risorsa in cucina!
Lo stinco di vitella è un piatto conviviale e di grande effetto, adattissimo a buffet e banchetti.
Per la cottura di questo piatto la tecnica migliore tra quelle valutate in Accademia è quella della cottura a bassa temperatura sotto vuoto.
La cottura a bassa temperatura presenta una serie di vantaggi tra cui:
➔ Conservazione ed esaltazione dei profumi e degli aromi della carne.
➔ Aumento della morbidezza e mantenimento della succosità naturale della carne.
➔Diminuzione del calo di peso rispetto alle altre cotture del 20-30%.
➔ Aumento dei tempi di conservazione e diminuzione degli sprechi.
➔ Grazie al condizionamento sottovuoto e all’abbattimento di temperatura dopo la cottura i tempi di conservazione della carne si triplicano consentendo una gestione ottimale dei prodotti e diminuendo gli sprechi
➔ Programmazione della cottura nei tempi morti della cucina.
➔ Controllo del food cost.
➔ Diminuzione della contaminazione.
➔ Possibilità di conservare diversi alimenti sottovuoto nello stesso frigorifero.
Ingredienti:
➔ Uno stinco di vitella del peso di circa 2,5 kg
➔ Una costola di sedano
➔ Una cipolla media
➔ Due carote
➔ Uno spicchio d’aglio
➔ Zeste di mezzo limone
➔ 5 gr di prezzemolo
➔ 50 gr di burro
➔ 40 gr farina
➔ 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
➔ Una foglia di alloro
➔ Due rametti di timo.
➔ 20 gr di sale
➔ 4 gr di pepe
Procedimento:
➔ Prepara una dadolata con sedano carota e cipolla delle dimensioni di circa mezzo centimetro.
➔ Trita prezzemolo e aglio sottili e aggiungili.
➔ Sigilla lo stinco in una piastra caldissima da ogni parte fino ad ottenere delle superfici ben abbrustolite su tutti i lati, almeno 15 minuti.
➔ Fai raffreddare lo stinco o se ne disponi utilizza l’abbattitore.
➔ Nel frattempo fai soffriggere la dadolata di verdure in olio fino a che cambiano di colore.
➔ Aggiungi burro e farina e addensa il composto, aggiungi da ultimo alloro timo, sale e pepe.
➔ Poni nei sacchi da cottura lo stinco con le verdure e l’olio e le zeste di limone.
➔ Metti sottovuoto lo stinco e i condimenti.
➔ Poni nel roner o nel forno a vapore per 15 ore a 72 gradi.
➔ Puoi servire direttamente lo stinco o prepararti una buona scorta se effettivamente sei un ristoratore o una macelleria evoluta!
Dopo la cottura bisognerà abbattere lo stinco per un’ora.
La preparazione può effettivamente essere un pochino lunga ma il vantaggio è proprio nel preparare in anticipo questa ricetta e nel poterla conservare molto a lungo.
Anche un mese in una buona cella frigorifera a zero gradi.
Per la rigenerazione sarà sufficiente riscaldare l’acqua a 80° e lasciare lo stinco un’ora immerso.
Oppure per un risultato eccellente e per una salsina già densa al punto giusto riscalda il forno a 150° statico e ponici lo stinco per un’ora e un quarto.
Basterà voltarlo un paio di volte ed eventualmente bagnarlo solo con acqua.
Se dallo stinco di maiale non è possibile ricavare dei veri e propri ossibuchi, è pur vero che preparando gli stinchi arrosto si ottengono ottimi risultati.
Il principio della cottura a bassa temperatura può essere utilizzato e ne parleremo prossimamente su questo blog!
Inoltre la peculiarità dello stinco di maiale è il suo prezzo piuttosto abbordabile per tutte le tasche.
Al momento della scrittura di questo articolo i prezzi negli spacci di salumifici o macellerie all’ingrosso/supermercati sono attorno ai 5 euro al kg.
Dal macellaio si attestano attorno ai 7/8 euro al kg per uno stinco di qualità con cotenna.
Di solito lo stinco che si trova in grande distribuzione è privo della cotenna.
Questo indica una provenienza dal mercato estero, dove le lavorazioni di tipo industriale privano la lo stinco della cotenna.
In Italia i Mastri Salumieri, che utilizzano la coscia di maiale italiano per realizzare il prosciutto crudo, lasciano la cotenna, che seppure più complessa da cuocere è una vera prelibatezza.
La carne di tacchino, bianca e saporita, si presta a preparazioni umide, e a qualcuno è venuto in mente di coniare la locuzione ossobuco di tacchino…
Senza sminuire questi “geni della cucina”, è pur vero che si tratta dell’ossobuco più economico…
Beh senza scoraggiare questi novelli chef in erba, da macellaio mi sento di asserire che si tratta quantomeno di una forzatura…
Chiariamo subito che, se si usa soltanto la coscia, come si vede dal video, la sfida sarà ardua…
Infatti le cartilagini e tendini di questa carne renderanno difficile presentare un piatto del genere fuori delle mura domestiche o di un contesto in cui sono imposti limiti di budget.
Comunque nel caso si debbano rispettare canoni di food costing stretti, si può procedere con questa precauzione.
Il consiglio che ti do è di utilizzare anche o primariamente la carne della sovracoscia del tacchino.
Questo perché la carne della sovracoscia più tenera e priva di tendini e cartilagini è pur sempre saporita come quella della coscia ma molto più presentabile.
Differisce ovviamente nella forma che non è rotondeggiante ma sicuramente il sapore, la masticabilità e la presentazione saranno più efficaci, parola di macellaio!
