Nel menù di natale la carne si sa, la fa sempre da padrone.
Ma come non cadere nelle banalità e concludere che dopo tutto è meglio ripiegare sù di un pollo arrosto o anche meno?
Cuochi ed esperti in questi giorni si danno un gran da fare ad elargire suggerimenti generici al bel paese.
Ma le competenze in fatto di carne sono sempre meno nel campo ormai sconfinato della cucina.
Però c’è da tener conto del fatto che chi si siede a tavola a natale o è malato, o si aspetta di trovare carne o pesce.
Se la vigilia avrà mangiato un ottimo pesce è imperativo che il giorno dei giorni si mangi carne.
Quali sono i tipi di carne che noi di Accademia ci sentiamo di consigliarti?
INDICE
Un classico del Menù di Natale non poteva essere che il Brasato al Barolo!
La carne migliore per il brasato è quella di Cappello del Prete o in alternativa il pesce o campanello.
Questi tagli ricchi di connettivo garantiscono una prestazione eccezionale in termini di gusto e tenuta alle lunghe cotture.
Ecco la nostra ricetta:
dosi per 4 persone
➔ Un taglio di Cappello del prete o di Pesce di spalla di 1,2 kg
➔ ½ litro di Barolo
➔ 1 cipolla grande bianca
➔ 3 carote medie
➔ 2 coste di sedano
➔ 5 cucchiai di olio extravergine
➔ 20 gr burro
➔ Brodo circa mezzo litro
➔ 3 chiodi di garofano
➔ 3 foglie di alloro
➔ 1 cucchiaio di farina di riso
➔ Sale e pepe
Un riduttore di fiamma(una piastra radiante serve a dissipare e rendere più debole e diffuso il gas al minimo della fiamma)
Procedimento
La marinatura della carne è essenziale e andrebbe preparata la sera precedente.
Dopo aver pulito e mondato le carote sedano e cipolla prepara un battuto grossolano e lasciale l’intera notte in marinatura col vino.
Al mattino presto inizia la preparazione del Brasato al Barolo, avrai bisogno di un po’ di tempo…
➔ Fai soffriggere la carne, dopo averla scolata, asciugata ed infine infarinata, con l’olio ed il burro per 10 minuti fino a completa rosolatura.
➔ Aggiungi le verdure e fai cuocere ancora 10 minuti a fiamma media.
➔ Sfuma poi il vino e quando sarà completamente evaporato aggiungi il brodo e gli altri ingredienti tranne il sale.
➔ A questo punto è essenziale che il calore della fiamma venga smorzato dalla piastra radiante.
Perché?
Il segreto principale di questa ricetta è proprio la delicatezza con cui la carne di Fassone deve cuocere in quest’ultima parte della ricetta.
Dunque poni il gas al minimo e metti la piastra radiante tra la fiamma e la pentola.
➔ Fai cuocere per un tempo che va da un minimo di un’ora e mezza per tagli da un kg a salire fino a diverse ore di cottura (anche 6) in caso di tagli da 3/3 kg.
Calcola che avverrà comunque una riduzione di peso, quindi calcola almeno 300 gr di carne cruda a persona.
➔ Gira la carne ogni mezz’ora circa. Solo ametà cottura aggiungete il sale.
➔ Spegni dunque la fiamma quando il brasato di manzo è pronto e lascia intiepidire in pentola almeno 30 minuti.
Per servirlo ti consiglio di frullare le verdure con il succo di cottura e, se necessario, falle ridurre sempre con il riduttore di fiamma.
Infine condisci il Brasato al Barolo con questo squisito condimento.
Non può mancare il maiale in un menù di natale che si rispetti!
Se per classici piatti abbiamo mantenuto rigorosamente le tradizioni, per la lonza ti proponiamo un abbinamento più stravagante che ti permetterà di stupire clienti o ospiti e risparmiare sulla spesa!
La lonza di maiale farcita con le prugne cipolla caramellata e guanciale di amatrice.
Ingredienti
➔ 1,2 kg di lonza di maiale
➔ 14 fette di guanciale
➔ Una cipolla
➔ 4 cucchiai aceto balsamico di Modena
➔ Un cucchiaio di zucchero
➔ Mezzo bicchiere olio extra vergine di oliva
➔ 14 prugne
➔ Spago
➔ Stecchi per spiedini
➔ Sale e pepe a vista
➔ Un bicchiere d’acqua
➔ Mezzo bicchiere di vino bianco
Procedimento
➔ Prepara la cipolla battuta sottile e ponila sul fuoco con mezzo bicchiere acqua, lo zucchero e l’aceto balsamico.
➔ Fai ridurre a fuoco basso circa 15 minuti girando col mestolo di legno. Fai raffreddare su un piatto.
➔ Scegli (almeno a natale…), una lonza di qualità, bella grassa…ponila sul tavolo con la parte più grassa, quella esterna, appoggiata sulla superficie.
➔ Spacca a metà le prugne.
➔ Con un coltello a punta ben affilato pratica sulla parte superiore, quella esposta, dalle 12 alle 14 taschine in modo da non bucare la lonza.
➔ Sala ogni taschina leggermente.
➔ Inserisci in ogni taschina le prugne, le fette di guanciale e la cipolla caramellata.
➔ Completa infilzando la lonza con tre stecchi da spiedini e poi legando con due spaghi in mezzo agli spaghi.
La cottura sarà molto semplice
➔ Imposta il forno a 150 gradi statico.
➔ Poni in una pirofila la lonza con l’olio e mezzo bicchiere d’acqua.
➔ Cuoci per un’ora bagnando con vino a metà cottura.
➔ Controlla la temperatura a cuore col termometro a sonda, dovrà raggiungere i 68/ 70 gradi, non di più.
➔ Fai riposare con carta alluminio per 20 minuti prima di rimuovere stecchi e spago, le fette saranno già pronte e l’effetto a tavola garantito, palato e vista deliziati!
In Accademia per i professionisti, forniamo vari abbinamenti di questa versione della lonza farcita.
La caratteristica principale di questa preparazione è la sua versatilità!
Con le marinature personalizzate di Accademia Macelleria Italiana (agli agrumi, Amalfitana, Maremmana, Chiantigiana etc) potrai personalizzare ogni tuo arrosto di lonza, sia che tu sia un cuoco, un appassionato o una casalinga.
Se sei interessato ad approfondire troverai il pacchetto per professionisti nel riquadro.
E’ soprattutto il verso tipico della faraona, che spesso induce i contadini ad orientarsi sul pollo quando decidono quale animale inserire nel pollaio…(“circiter, cirr, cirr”)
Ma forse non tutti sanno che solo le femmine emettono il fastidioso “coquak…coquak…coqak…!
E’ allevata e apprezzata per la sua ottima carne già dai Greci e poi dai Romani.
Sembra sia scomparsa a seguito delle invasioni barbariche e reintrodotta in Europa nel Medio Evo dai Portoghesi.
La carne della Faraona, simile a quella del pollo, ma dal gusto molto più marcato, si presta molto ad essere riempita, per le sue caratteristiche di sapidità e un eco di selvaggina, che si percepisce bene quando viene cucinata semplicemente.
Vi regaliamo qui una delle più semplici versioni della Faraona ripiena di Accademia Macelleria Italiana, la Faraona Ripiena Tradizionale!
Ingredienti
➔ Una faraona media da 1,6-1,9 kg
➔ Un pezzo di filetto di maiale di circa 500 gr
➔ 3 salsicce fresche
➔ 20 gr di sale
➔ Un pizzico di pepe
➔ Un rametto di rosmarino
➔ Mezzo spicchio d’aglio
➔ 2 foglie di salvia
➔ 3 fette di pancetta fresca
➔ Spago per arrosti
Preparazione
➔ Scegli una faraona priva di macchie sulla pelle, è importante perché indica la freschezza del prodotto, e semplifica il disosso.
➔ Pulisci la faraona bruciacchiando le penne più evidenti con la fiamma o col bruciatore.
➔ Elimina le parti terminali come zampe, la punta delle ali e il collo.
➔ Lava ed asciuga la faraona.
➔ Per eseguire un perfetto disosso ti consigliamo di partire dal petto e successivamente girare attorno alla carcassa della faraona.
➔ Infine ti suggerisco di rimuovere anche la parte mediana dell’ala, quella meno carnosa che comprende le due ossa che corrispondono a ulna-radio, per disossare soltanto quella dell’omero, che si trova vicino alla carcassa.
➔ Prepara un battuto con aglio rosmarino e salvia e mettilo in una tazza con il sale e il pepe.
➔ Distendi la faraona sul tavolo e con questa miscela cospargi l’interno massaggiando la carne.
➔ Lascia una parte della miscela per poter salare leggerissimamente anche il filetto di maiale.
➔ Apri le tre salsicce ed elimina la buccia.
➔ Spalma le tre salsicce su tutta la carne della faraona.
➔ Disponi il filetto al centro orientato per verso verticale della faraona.
➔ Chiudi la faraona arrotolando lateralmente (da destra a sinistra non da su a giù per capirci).
➔ Dai la forma di un arrosto composta e compatta e poi prendi la pancetta fresca.
➔ Disponi la pancetta attorno alla faraona lateralmente e poi procedi a legare la faraona in maniera uniforme partendo dal fare una gabbia verticale fino a completare con lo spago attorno al busto della faraona stessa.
Per la cottura
➔ Metti la faraona in forno preriscaldato a 180° con olio di oliva.
➔ Dopo 15 minuti bagna con un bicchiere di vino bianco e fai in modo di tenere sempre umida la faraona durante la cottura, che sarà di un’oretta, o al raggiungimento dei 72 gradi a cuore.
➔ Affetta solo dopo averla fatta riposare su un tagliere coperta con alluminio, almeno mezz’ora.
Se desideri approfondire l’argomento ti suggerisco il corso sulla carne bianca.
