La carne macinata non può mai mancare in una macelleria che si rispetti.
La possiamo ottenere partendo da diverse tipologie di carne, ed è la base di tante preparazioni più o meno classiche.
Dalle polpette della tradizione fino agli hamburger, è infatti la carne macinata a fare da protagonista.
Ma quali sono le cose che devi assolutamente sapere in merito alla carne macinato?
Prima di andare a vedere quali sono i modi migliori di sfruttare la carne macinata, dobbiamo capire esattamente di cosa stiamo parlando.
Le normative dell’Unione Europea la definiscono come “carne disossata, sottoposta ad un processo di macinazione in frammenti, e contenente meno dell’1% di sale”.
Inoltre, la preparazione di carne macinata deve sottostare alle normative HACCP.
Questo perché produrla significa sminuzzare carne cruda, che può esser facilmente soggetta a contaminazioni batteriche.
È quindi fondamentale saperla lavorare in sicurezza per evitare situazioni spiacevoli.
La sicurezza passa sicuramente anche attraverso la giusta manutenzione degli strumenti che utilizziamo nella sua preparazione della carne macinato.
In passato, la carne veniva sminuzzata utilizzando coltelli o mezzelune.
Oggi in macelleria possiamo utilizzare il tritacarne per realizzare la carne macinata da vendere direttamente ai nostri clienti o da utilizzare per varie ricette.
Una precauzione fondamentale per quanto riguarda la vendita e l’acquisto di carne macinato è quello di differenziare i tritacarne, ovvero il macellaio dovrebbe sempre avere almeno due tritacarne diversi per le carni di pollo e maiale e quelle di bovino.
Già perché se è vero che la carne di manzo può essere consumata cruda in tartare gustose e varie la carne di pollo può contenere batteri molto nocivi per la salute dell’uomo come i clostridi e le salmonelle.
Ma non solo, e questi batteri, qualora il macellaio utilizzasse una sola macinatrice per passare sia il bovino che il pollo, contaminerebbero inevitabilmente la carne di bovino, che, potendo essere consumata cruda risulterebbe tossica per l’uomo.
Questa è un’affermazione un po’ pesante ma doverosa, si deve fare davvero attenzione, dato che il consumo di carne cruda di manzo si sta ampiamente diffondendo e si deve fare molta attenzione a dove la si acquista.
Noi in Accademia “stressiamo” davvero tanto i nostri studenti sull’usare tritacarne diversi per carne di pollo e maiale che sono carni che devono essere necessariamente cucinate fino almeno a 72°.
Il manzo invece che può essere cucinato semplicemente nella vecchia padella di alluminio della nonna con aglio olio e limone e lasciato parzialmente crudo deve avere il suo tritacarne dedicato.
In ogni caso consigliamo sempre di lavare il tritacarne dopo ogni turno di lavoro almeno e sterilizzarlo in lavastoviglie.
Quando parliamo di carne macinata per ragù polpette in genere dobbiamo innanzitutto pensare a quali sono le tipologie di carne ed i tagli più adatti.
Di solito, la prepariamo a partire da carne di manzo o vitello. Anche la carne di suino è piuttosto comune, mentre quella di pollo o tacchino si utilizza più di rado.
Oggi però ci concentreremo soprattutto sulla carne di bovino.
Come mai?
Perché in questo caso è particolarmente importante saper scegliere i tagli da macinare.
La carne macinata o macinato può essere infatti un ottimo asso nella manica se la prepariamo con i tagli giusti.
Può infatti essere un ottimo modo per recuperare i tagli più poveri ed evitare gli sprechi, diventando quindi una risorsa preziosa in macelleria.
Ma può allo stesso tempo essere un rischio, se non sei esperto e la prepari con tagli pregiati che risulteranno quindi sprecati.
Quali sono quindi le parti del bovino più adeguate a preparare il macinato?
Un macellaio professionista sa che per la carne macinata per il ragù, ad esempio, servono alcune parti specifiche del bovino, derivanti dalla pancia e dal petto dell’animale.
È necessario tenere presente anche la giusta quantità di grasso che deve esserci nella carne macinata per fare il ragù.
Un vero professionista sa d’istinto senza neanche pesare, la giusta quantità di grasso da miscelare con la carne, senza abusarne, lo usa con criterio, per ottimizzare il lavoro.
Nell’animale si trovano vari tipi di grasso, grasso che molto spesso tutti vorrebbero eliminare ma che bisogna ringraziare, per i sapori gustosi che ci fa assaporare.
Questo grasso può essere miscelato in parte per ottenere del buon macinato ma bisogna saper distinguere.
Il grasso da evitare è quello che avvolge i reni nella cavità addominale del bovino.
Infatti, questo grasso definito perirenale, che si presenta bianco, secco al tatto darà un odore e un sapore sgradevole.
L’altro grasso che si trova nella parte della pancia priva di costole, detta vuoto di pancia va saputo lavorare poiché al suo interno troviamo la ghiandola linfatica che va eliminata dato che, allo stesso modo rovinerebbe il sapore del macinato!
Dopo averla eliminata però scopriremo che il macinato ottenuto dalla pancia proprio a causa del grasso in essa contenuta, sarà ottimo, e avrà un bel colore rosso sanguigni.
Ciò è dovuto al grasso della pancia particolarmente asciutto.
Questa caratteristica fa sì che a livello microscopico si formi dell’aria che circola fra i pezzettini di carne che in tal modo vengono “arieggiati” e sviluppino un bel colore.
Un macinato molto magro, proveniente dai tagli nobili della coscia come la sottofesa e la noce, ad esempio, è adatto per la preparazione di hamburger da fare all’olio, che siano però poco cotti.
Lasciati in padella a riposare dopo la cottura in modo da ottenere quel bel colore rosato e la che la giusta quantità di succhi resti all’interno dell’hamburger.
In questo caso il consiglio è quello di usare razze molto magre di bovino come la Garronese, la Limousine, la Piemontese in primis, adattissima anche per la battuta al coltello o la tartara.
Ma se l’hamburger deve essere cucinato alla griglia come quello che deve finire nel panino godurioso o sulla grigliata, ad esempio, sarà bene che la carne sia di una qualità ottima.
Preferibilmente di razze autoctone saporite e un po’ più ricche di grasso come la Maremmana, la razza Podolica, la Chianina ma anche le straniere Angus, Prussiana, Hereford e altri tipi di incroci che il macellaio professionista ben conosce.
Nel caso della cottura alla griglia, inoltre, è bene che la carne di cui si compone l’hamburger provenga da parti diverse dell’animale.
Ad esempio, il reale, ma anche dalla pancia (con un pochino di grasso) e dalla sottofesa, che sono parti le quali, ben miscelate, e con le giuste proporzioni garantiscono la buona riuscita dell’hamburger ottimale per la griglia.
Dato che il quarto posteriore è quello più pregiato e costoso il macellaio tende a realizzare gran parte della carne macinata dal quarto anteriore.
Ma questo non significa che ogni parte del quarto anteriore vada bene per essere macinata.
Tagli come il fesone di spalla e il cappello del prete (da riservare per umidi e brasati!), pur essendo ricavati da quarto anteriore sono infatti troppo pregiati e quindi più adatti per altre preparazioni, a meno che la macinata non serva per preparare una tartara o hamburger.
Per il macinato si usano quindi le parti meno nobili della spalla, quelle più muscolose insieme appunto al petto, alla pancia e al reale.
La carne macinata può diventare la base per tanti prodotti quando ad utilizzarla è un vero macellaio professionista.
Il primo che possiamo citare è ovviamente l’hamburger, perfetto per la grigliata in compagnia o dentro il panino e accompagnato da salse come nella tradizione americana.
Ci sono poi le preparazioni tipiche della cucina italiana, come le classiche polpette da friggere o cuocere al sugo, oppure i polpettoni.
Ma non è finita qui: la carne macinata può essere utilizzata anche come base per preparare il ragù oppure come ripieno, per esempio nelle verdure.
Insomma, le possibilità con la carne macinata sono quasi infinite, l’importante è saperle sfruttare nel modo giusto.
È proprio questo che fa la differenza tra un principiante ed un vero macellaio professionista!
In Accademia la famiglia dei Macinati assieme ai Grandi Arrosti, Spiedoni, Marinature e Impanati forma il grande panorama dei preparati e pronto cuoci.
Questi prodotti, realizzati in totale assenza di additivi possono davvero rivoluzionare il bancone di macelleria.
Soprattutto consentiranno di evitare di utilizzare prodotti chimici o di sintesi come le polveri e gli olii che vengono utilizzate per la preparazione di questi prodotti in alcune macellerie.
E il tuo macellaio che fa li usa?
Beh, puoi scoprirlo facilmente guardando il suo libro degli ingredienti…
Se è un bravo macellaio o è stato in Accademia a fare il nostro corso Preparati di carne sicuramente non lo farà e non troverai ingredienti strani che non capisci ma solo prodotti naturali, come verdure, formaggi, e altri ingredienti freschissimi stagionali che fanno bene a chi li mangia!
Non potevamo lasciarci senza la ricetta che per eccellenza rappresenta la carne macinata!
Conosciuto in tutto il mondo, per gli italiani nati al di sopra della linea gotica il termine ragù è sinonimo di ragù alla bolognese e molti sono ignari che ne esistano una miriade di altri tipi, tra cui il più famoso quello decantato da Edoardo De Filippo il ragù Napoletano.
Molte varianti utilizzano vari tipi di carni, alcune versioni utilizzano la mortadella altre la salsiccia, qui utilizzeremo ciò di parliamo oggi ovvero la carne macinata, in questo caso quella di manzo e quella di maiale.
Vi diamo la nostra versione scomposta, ovvero con la carne rosolata da parte, in modo da avere una reazione di Maillard ancora più persistente!
Dosi per 1 kg di carne macinata:
(il ragù una volta fatto si può congelare e conservare per diversi mesi, mentre il macellaio con un abbattitore può conservare per più di due settimane almeno il ragù abbattuto correttamente)
➔ 700 gr manzo
➔ 300 gr maiale
➔ 500 gr di battuto di odori classici (sedano carota e cipolla)
➔ un paio di fegatini di pollo (retaggio Artusiano…)
➔ Vino un bicchiere rosso
➔ Pomodori pelati una latta
➔ Triplo concentrato di pomodoro mezzo tubetto
➔ Due foglie di alloro
➔ una manciata di funghi secchi ammollati
➔ Olio extravergine 150 ml
➔ sale e pepe quanto basta
➔ una pentola bella larga
➔ un dissipatore di calore (piastra radiante)
Procedimento
Fate rosolare le verdure con metà dell’olio fino a che saranno ben brunite e tiratele via dalla pentola e, una volta ripulita, ponetela di nuovo sul fuoco finché torna bella calda.
Questo perché la carne dovrà soffriggere e formare la reazione di Maillard in assenza dell’acqua che pur evaporata costituisce comunque un componente delle verdure soffritte.
Quando la pentola è bella calda mettetevi la carne e i fegatini con l’altra metà dell’olio e fatele fare una bella rosolatura.
La carne non deve bollire ma SOFFRIGGERE, per almeno 30, 40 minuti girandola spesso.
Sfumate quindi col vino e, quando si sarà completamente evaporato unite le verdure soffritte. È l’ora di usare la piastra radiante per far proseguire la cottura a fuoco lento!
Unite ora il concentrato di pomodoro e i funghi fatelo di nuovo ritirare e abbrustolire leggermente, (mia nonna diceva a ragione che il ragù deve bruciacchiare tre volte!).
A questo punto unite i pelati e l’alloro (stropicciatelo con le mani e i profumi saranno più intensi), salate e pepate.
Cuocete per 2,5 ho più lasciando il coperchio in maniera che copra metà della pentola.
Spero che questo articolo ti sia stato utile, se vuoi scoprire altri articoli interessanti sul mondo della macelleria, scopri il nostro blog.
