L’arista di maiale è un taglio della schiena del maiale che comprende tutta la sua lunghezza partendo dal collo per giungere all’inserzione con la coscia di maiale (quella da cui si ricava il prosciutto!).
In molti asseriscono che si tratti di un taglio magro.
In realtà è sia magro, soprattutto nella parte della lonza, che grasso nella parte più vicina al collo dell’animale.
Per quanto riguarda la percentuale di grasso questo fattore dipende molto dalla razza del maiale da cui si ricava l’arista e anche dal tipo di alimentazione con cui è stato allevato il maiale.
Quando parliamo di arista di maiale intendiamo almeno 3 parti ben diverse e distinte tra loro, senza contare le ormai famosissime ribs, uno degli street food più amati e ricercati.
Lo sapevi che le ribs si ottengono proprio dall’arista del maiale?
Seguimi e ti spiegherò nel dettaglio.
Guarda il video se vuoi sapere come riconoscere e magari anche ricavare da solo le ribs più gustose, è davvero facile ed economico, ma soprattutto ecosostenibile, dato che non ha senso acquistare on line un taglio che, conoscendo l’anatomia, è così semplice da ricavare.
INDICE
Che differenza c’è tra Lonza e arista di maiale?
Qual è la parte migliore del maiale?
Quanto costa un kg di arista di maiale?
Come marinare l’arista di maiale?
Per capire la differenza di questi due tagli spieghiamogli bene, assieme al filetto di maiale, il terzo e ultimo taglio dei tre che compongono l’arista.
➔ Il Filetto di maiale
➔ L’arista di maiale propriamente detta o carré
➔ La Lonza o lombata
Quando parliamo di arista solo poche persone sanno riconoscere le differenti parti, e non sto parlando solo di consumatori, ma di addetti ai lavori.
Soprattutto cuochi specie se appena usciti dall’alberghiero, che non ne conoscono le differenze, se ne incontrano tanti.
E per la buona riuscita di qualunque piatto a base di arista di maiale non conoscere le differenze, è piuttosto letale, e non ti consiglio di abbandonare la lettura proprio adesso, potresti non recuperare più queste informazioni.
L’arista è una della parti migliori del maiale e proprio per questo è bene conoscere le differenze delle 3 parti che la compongono per poterla sfruttare in cucina.
Si ricava dalla parte posteriore della lonza, quella che si trova al confine con la regione della coscia, ovvero la regione lombare.
La carne del filetto è molto delicata e magra.
Non presenta tessuto connettivo ed è avvolta da un sottile strato di grasso.
E’ un muscolo così tenero poiché durante la vita dell’animale il filetto non è praticamente sottoposto ad alcun genere di sforzo, dato che si trova all’interno della carcassa del maiale.
Lo riconoscerai facilmente: è lungo una trentina di centimetri e largo da sei fino a nove centimetri circa.
Il peso varia dai 450 ai 7/800 grammi.
E’ adatto a moltissimi tipi di ricette.
Una su tutte quella del filetto in crosta.
Si sposa bene con la frutta come ad esempio uva e prugne e si può cucinare a medaglioni oppure intero e anche ripieno,una volta che lo si è aperto a libro.
In questo caso lo si può marinare e preparare alla griglia con ottimi risultati.
La parte che provvista di costole e si trova dunque nella parte superiore della schiena del maiale, a contatto con la regione del collo.
La presenza delle costole rende questo taglio particolarmente infiltrato di grasso dandogli gusto e tenerezza eccezionali.
La preparazione dunque è particolarmente importante, e per non rovinare la bontà che potresti ricavarne dovresti conoscere come sfruttarlo al meglio.
Naturalmente se ne ricavano le braciole o bistecche, a seconda delle varie parti di Italia, più gustose di tutto il maiale.
La presenza di polpa grassa e magra e “a due colori” aiuta a ottenere cotture mai asciutte e gusto pieno e intenso.
Consiglio di lasciare intatto tutto lo strato di grasso esterno, è delizioso!
Per quanto riguarda l’utilizzo di questo taglio intero, ovvero della realizzazione dell’arista da fare al forno l’usanza ormai più diffusa è quella di ricavare la polpa di arista lasciando le ribs da una parte.
In questo modo si ottengono le ribs!
Sono buonissime e saporite è vero ma c’è un però…
Il limite di questa tecnica che è assai semplice da realizzare è che si lascia gran parte del grasso sulle ribs!
Cosa vuol dire questo?
Che l’arista che se ne ricaverà sarà più sottile di diametro e facile da cuocere ma anche più magra…
Dunque se sei amante dei sapori intensi e dell’arrosto come si deve ascolta qua.
Fai sempre realizzare o impara tu stesso la tecnica di disosso osso per osso!
In cosa consiste?
Molto bene te lo spiego!
In questo caso il coltello deve girare attorno ad ogni osso dell’arista per lasciarli veramente puliti dalla carne.
In questo modo la carne più saporita, quella che si trova tra osso ed osso, rimarrà attaccata alla carne col risultato di un taglio di arrosto di arista gustoso, tenero e saporito, mai asciutto, bensì succoso ed umido.
La lonza è il taglio dell’arista che si trova all’opposto del filetto, dunque nella parte finale della lombata di maiale.
Sebbene si tratti del medesimo muscolo, ossia il longissimus dorsis, le caratteristiche della lonza sono molto diverse da quelle che si trovano all’opposto del carré.
E’ un taglio molto magro dalla fibra sottilissima, senza venature ed omogenea.
E’ circondata da una buona dose di grasso, che di solito viene rimosso prima della vendita.
E’ presente però uno strato di tessuto connettivo al quale dovresti fare molta attenzione.
Già perché come saprai mentre il grasso si scioglie durante le cotture brevi e intense, il tessuto connettivo invece resta duro e fa anche arricciare la carne durante la cottura.
La lonza senza l’osso costa più o meno come l’arista senza osso ovvero tra i 7 e i 12 euro al kg.
Per rispondere a questa domanda è bene capire in quanti modi può essere presentata o venduta l’arista di maiale.
Ad esempio se si tratta di un pezzo di arista di maiale con l’osso, il prezzo varia tra i 5 euro al kg e gli 8 euro al kg.
Se si tratta di arista senza osso può oscillare tra i 7 e i 12 euro al kg.
Per marinare l’arista di maiale la prima cosa che si dovrebbe usare è la salamoia bolognese, ovvero il più italiano dei rub.
Puoi preparare facilmente questa miscela di aromi a casa e utilizzarla a lungo, praticamente anche un anno,conservata correttamente in frigo.
Ecco le dosi:
➔ Sale 1 kg
➔ Foglie di rosmarino privato dei rami 90 gr
➔ Salvia 30 gr
➔ Aglio 15 gr
➔ Pepe nero macinato 6 gr
Procedimento:
➔ Pela l’aglio ed elimina l’anima interna.
➔ Lava ed asciuga rosmarino e salvia.
➔ Trita finemente aglio rosmarino e salvia.
➔ Mescola con gli altri ingredienti e riponi in un recipiente chiuso in luogo fresco.
Puoi utilizzare questa salamoia per marinare roast beef e coscia di pollo.
Al momento di marinare l’arista di consiglio di aggiungere zeste di limone sottilissime e un pizzico di finocchietto selvatico (non quello in semi troppo aromatico).
Le marinature sono uno dei metodi più adatti per insaporire l’arista di maiale.
In alternativa alle marinature asciutte che oggi va di moda chiamare Rub…
Potresti trovare interessanti le marinature umide.
Di cosa sono composte?
Per ottenere il risultato migliore nel marinare la carne tieni presente che devono essere presenti quattro elementi:
➔ Una parte acida
➔ Una parte salata
➔ Una parte oleosa
➔ Una parte aromatica in proporzioni piuttosto precise
La parte acida serve a veicolare all’interno della carne gli aromi, mentre lo zucchero serve a limitare la fuoriuscita dei liquidi.
Il sale e la parte aromatica ovviamente contribuiscono ad insaporire la carne.
Grazie a questi quattro componenti ben bilanciati potrai realizzare bistecche marinate dalla tua arista.
Ecco una semplice marinatura per le bistecche di arista di maiale:
➔ Arista 1 kg
➔ Olio extravergine di oliva 40 gr
➔ Zucchero mezzo cucchiaino
➔ Salamoia bolognese 18 gr
➔ Vino bianco un cucchiaio
➔ Paprika forte 2 gr
➔ Aglio polvere 2 gr
➔ Zeste di limone
Taglia a fette l’arista di maiale o prendi direttamente delle braciole di maiale.
Mescola tutti gli altri ingredienti e condisci con la marinatura le braciole.
Coprile con la pellicola e tienile in frigo mezza giornata prima di cucinarle alla griglia.
Naturalmente c’è molto da sapere attorno alle marinature e nel corso Preparati di Carne potrai scoprire i segreti.
Ma se vuoi semplicemente iniziare da casa a conoscere i tagli e i disossi più facili potresti iscriverti al Corso di Cucina sulla carne, dove troverai anche una delle marinature più famose di Accademia Macelleria Italiana.
