Che cos’è la Scottona?
Sembra scontato saperlo…ma credimi non lo è assolutamente! Sai quanti credono che la carne scottona sia una razza o addirittura un tipo di taglio?!…non te lo immagini nemmeno!
E allora, se la scottona non è un taglio e non è una razza, la scottona che carne è? E chi meglio di Accademia macelleria Italiana poteva prendere parte a questa spiegazione!
Eh si amico mio…perché la scottona è rinomata per la sua carne tenera e gustosa.
Quindi credo sia più che giusto dedicarle un intero articolo, così da chiarire una volta per tutte di cosa si tratta esattamente.
Ecco svelato il mistero.
Scottona significato: Quando senti il termine scottona, come prima cosa sappi che si sta facendo riferimento a carne di bovino. Ma questo termine non sta ad indicare una speciale razza e neppure uno speciale taglio, bensì un capo bovino con caratteristiche specifiche e ben delineate.
Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito.
Ecco cos’è la famosa scottona piemontese: un bovino femmina con una carne tenera e gustosa, dovuta dalla sua giovane età.
La scottona può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, di chianina ecc… La cosa importante da sapere è che quando acquisti della scottona carne, stai acquistando carne di un esemplare femmina, giovane e che non ha mai figliato. Chiaro, no?!
Il perchè di tale denominazione è una cosa che incuriosisce molte persone. Purtroppo non ci sono purtroppo risposte certe a tale riguardo. Ad ogni modo, avendo fatto delle ricerche a riguardo, posso dirti che ci sono due strade che vengono percorse per spiegare il perché di questo nome.
Una ragione si dice sia il fatto che il contadino risultasse scottato e scocciato (e da qui scottona) dall’accompagnare al macello un animale così giovane, che non avesse mai figliato.
L’altra invece (quella che a mio avviso è più plausibile) sostiene una differenza tra carni fredde e carni calde. Sono considerate fredde tutte quelle carni più dure e più magre che solitamente derivano da esemplari più anziani.
Vengono invece considerate calde quelle carni che derivano appunto dagli esemplari femmina in calore e che quindi non abbiano ancora figliato. Sembra che nel momento in cui questi esemplari venivano macellati la loro carne fosse molto calda…e da li il nome “scottona”.
Non sappiamo se si tratti di due verità…ma almeno si tratta di due storie divertenti che possono dare un senso alla denominazione “scottona”.
Ma come mai la carne delle scottone è così tenera e saporita?
Come per tutte le cose, esiste una motivazione specifica che è stata capita nel tempo, grazie ad una serie di studi scientifici.
Tale particolarità è dovuta infatti alla presenza di estrogeni al suo interno.
Ora ti chiederai: e cosa sono gli Estrogeni?
Si tratta di un ormone sviluppato nel corpo del bovino di sesso femminile che è nel periodo dell’accoppiamento ma che, come nel caso della scottona, non viene fatto accoppiare.
La carne di scottona infatti, grazie anche alla presenza di questo ormone, è una carne con una buona presenza di grasso, che le regala in genere una splendida marezzatura.
Eccoti spiegato il perché del suo sapore gustoso ed intenso e della sua tenerezza!
Eh si, su questo hai ragione. Ma di certo capirai che una manza che non ha figliato e che viene macellata giovane…deve per forza avere un prezzo che giustifichi lo sforzo dovuto al suo allevamento.
…Per non parlare del fatto che la carne di scottona non è eguagliabile in termini di gusto e di morbidezza. Le piccole infiltrazioni di grasso tipicamente presenti, che si sciolgono in cottura, sono ciò che la rende gustosa e tenera.
E sai perchè ha queste infiltrazioni di grasso? Sempre grazie agli estrogeni!
Quindi…si: costa leggermente di più rispetto ad un altro tipo di carne bovina…ma del resto, il gioco vale la candela!
La scottona è, come dicevamo prima, una carne con delle ottime caratteristiche, che in cucina vogliamo esaltare al meglio. Tuttavia, prima di consigliare qualche preparazione o ricetta, occorre chiarire di nuovo un punto fondamentale.
La scottona non è una razza o un taglio di carne, ma un animale vero e proprio.
Questo vuol dire che ci saranno diversi tagli di carne che possiamo ricavarne, con caratteristiche e preparazioni diverse. C’è comunque un’osservazione che possiamo fare in generale, e cioè che la scottona non si presta bene a cotture lunghe come il brasato ed il peposo.
Si tratta infatti di una carne morbida che rischierebbe di perdere sapore e consistenza se cotta a lungo.
Le cotture ideali per la carne di scottona sono quindi quelle di breve durata, quindi quelle alla griglia o alla piastra.
Un esempio può essere una classica bistecca, ma anche costate e filetti. In generale le cotture brevi servono ad esaltare la morbidezza della carne.
Carne che non andrebbe bucata durante la cottura per evitarne la fuoriuscita di succhi che la renderebbe più dura e meno gradevole.
Vediamo insieme una scottona ricetta.
Questa è una domanda ricorrente ed alla quale certe volte viene data una risposta troppo superficiale.
Parlare di scottona, vuol dire parlare di un intero animale composto dai vari tagli, quinto quarto compreso.
Dato che ogni taglio necessita del suo metodo e dei relativi tempi di cottura, non possiamo rispondere semplicemente a questa domanda.
Piuttosto credo che sia interessante parlare di quali siano i tagli migliori a cui si presta maggiormente la carne di scottona per la sua morbidezza e per l’abbondante presenza di grasso.
Uno di questi è la picanha o, in italiano, sotto fesa.
Si tratta di un taglio a triangolo ben ricoperto di grasso, fino ad oggi molto popolare in Brasile ed in genere in tutta l’America Latina.
Dato che il muscolo da cui si ricava è un muscolo che lavora parecchio, le fibre di questo taglio tendono ad essere molto tenaci e per questo se prendiamo una picanha di scottona avremo delle fibre un po’ meno tenaci.
Per la cottura di questo taglio, parliamo di brace che, se fatta a regola d’arte permette al grasso di sciogliersi bene e di penetrare nella carne rendendola molto saporita ed ancora più tenera.
L’altro taglio moderno è l’asado de tira un taglio che si ricava dalla pancia del bovino in quanto esattamente si tratta del costato.
Quello di scottona è eccezionale per l’abbondante presenza di grasso, quello da prediligere è quello ricavato non dalla scottona di razza pura ma da quella incrocio.
Questo taglio viene generalmente cotto con un metodo che prevede lunghe ore di cottura indiretta, in quanto la carne non viene direttamente posizionata sulla brace ma viene posizionata quasi verticalmente davanti alla brace.
Non sceglierei invece la carne di scottona per il brasato o per il peposo, in quanto queste preparazioni richiedono cotture lunghe e la carne molto morbida di scottona tende a perdere sapore e consistenza.
Spero che questo articolo sulla scottona abbia chiarito le idee…soprattutto a coloro che credevano fosse una razza o magari un taglio!
Insomma, da clienti, dobbiamo fare attenzione alle materie prime che scegliamo e a come esaltare i vari tagli.
Da macellai professionisti, invece, dobbiamo cercare sempre di stare attenti e dare le giuste definizioni ed il giusto aiuto ai nostri clienti.
E per farlo, occorre ovviamente una preparazione e formazione adeguata.
Se vuoi approfondirla, ti consigliamo di dare un’occhiata ai nostri corsi per Macellaio Professionali
