Oggi ti parlerò della carne alla brace o della grigliata di carne e tutti i trucchi per ottenere una gustosissima carne alla griglia direttamente a casa tua!
Con l’abbassamento delle temperature, ogni anno arriva puntuale il momento di accendere i caminetti…ed è subito il momento della carne alla brace. Quindi, per assicurarmi che la tua carne risulti davvero perfetta, lascia che ti dia alcune dritte da macellaio.
Ma ti parlerò anche come fare un’ottima grigliata di carne d’estate!
La grigliata di carne è un grande classico quando si tratta di consumare la carne. Arriva la bella stagione, le temperature si alzano, si passa volentieri il tempo all’aria aperta… E in ogni famiglia o gruppo di amici c’è l’esperto che prepara la griglia e la carne arrostita per un bel pranzo in compagnia.
E se stavolta vuoi occuparti in prima persona della grigliata è arrivato il momento di una piccola guida fatta da noi di Accademia Macelleria Italiana.
Segui questi consigli per ottenere un’ottima carne alla brace!
INDICE
Carni per Grigliate: quale carne posso scegliere?
Preparare la graticola per la carne
Grigliata mista di carne in sicurezza
Verità e bufale sulla carne alla brace
10 suggerimenti per una grigliata di carne senza pericoli
Ecco i nostri consigli per una grigliata di carne di successo
Prima di procedere con la preparazione della grigliata dobbiamo andare dal nostro macellaio di fiducia e scegliere la carne che vogliamo cuocere. Un grande classico che non può mancare è la carne di maiale, in tante versioni diverse. Possiamo infatti scegliere tanti tagli diversi: braciole, lonza, costine…
E per restare sulla carne di maiale, non possiamo non comprare anche le salsicce e gli spiedini, e magari anche un po’ di pancetta fresca. Gli unici tagli che è meglio evitare sono quelli troppo magri, perché la carne risulterebbe facilmente secca.
In una grigliata di carne che si rispetti non può però mancare nemmeno la carne di manzo. La carne bovina è infatti una delle carni che meglio rendono con la cottura ad alte temperature. I tagli che più si prestano ad essere cotti sulla griglia sono filetto e controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa.
E sempre per restare in tema di carne di manzo, possiamo anche aggiungere degli hamburger. La carne di vitello non è invece la più indicata per essere gustata alla griglia, ma se vogliamo farlo possiamo prediligere tagli ricchi di grasso.
Ed infine non dobbiamo sottovalutare la carne di pollo per le nostre grigliate carne! Se vogliamo aggiungere un po’ di carne bianca, o semplicemente un’alternativa più leggera, si tratta della scelta migliore. Le parti più adeguate sono coscia, sovracoscia e ali perché hanno una percentuale di grasso più alta.
Il petto è di per sé una carne magra e se vogliamo prepararlo sulla griglia è meglio marinarlo precedentemente per evitare che la carne alla brace sia troppo secca dopo la cottura.
Una volta scelta la carne per la nostra grigliata di carne, è arrivato finalmente il momento di passare alla cottura. Per avere un buon rendimento dei prodotti che abbiamo scelto è meglio tirarli fuori dal frigo in anticipo. Eviteremo così il contrasto tra carne fredda e griglia calda che porta alla perdita dei succhi della carne stessa.
Possiamo poi sgrassare la carne ma non eccessivamente: dobbiamo infatti evitare che il grasso coli sulla brace ma anche che la carne rimanga troppo secca. Non dobbiamo poi bucherellare la carne alla brace, tranne nel caso delle salsicce.
Per quanto riguarda invece la preparazione della griglia e della brace per la nostra grigliata di carne, ci sono altri accorgimenti da seguire. La griglia deve infatti essere pulita, leggermente unta, e non va poggiata direttamente sulla brace.
Il braciere, possibilmente alimentato a legna, andrebbe acceso un’ora prima dell’inizio della grigliata. La brace va poi distribuita in modo uniforme per far sì che il calore raggiunga tutte le parti della griglia.
Una volta sistemata la griglia e preparata la carne (con una bella marinatura quando necessario ma rigorosamente senza sale per non farle rilasciare troppa acqua), siamo pronti per la cottura! I tempi e le modalità di cottura dipendono dalla carne.
La carne di manzo, ad esempio, va cotta ad alta temperatura e può esser posizionata al centro della nostra grigliata di carne. Per le bistecche o gli hamburger la cottura migliore è a fuoco vivo. Il pollo, invece, è adatto per cotture nelle aree più periferiche della griglia, essendo più delicato e non adatto ad essere esposto al fuoco diretto.
Ci sono poi alcune carni, per esempio il capocollo, che richiedono una cottura più lenta e delle temperature intorno ai 50 gradi. In ogni caso, possiamo usare un termometro a sonda per verificare la temperatura e il livello di cottura di carne.
Una grigliata di carne senza rischi per la salute è possibile?
Se l’estate è senza dubbio il miglior periodo dell’anno per sfoderare le proprie doti davanti al barbecue, grigliate e cotture all’aperto sono per tutti un vero must.
Come ogni anno, in questo periodo torna il solito dubbio sulla salubrità o meno della carne cotta a temperature così alte come nel caso della classica grigliata di carne. Ma le cotture alla brace devono davvero essere bandite, o sono solo necessari alcuni piccoli accorgimenti?
L’allarme più preoccupante che arriva dal web è che le grigliate di carne tendano a sviluppare sostanze cancerogene. Ma è davvero così? Quali sono gli accorgimenti da usare per una grigliata senza rischi per la salute?
Quello che è vero è che sottoporre la nostra carne (ma vale anche verdure, pesce o quant’altro) ad altissima temperatura per molto tempo, può far sviluppare sostanze cancerogene. Questo però non vuole assolutamente dire che un cibo sbruciacchiato faccia venire il cancro!
Certo che mangiando una pizza bruciacchiata a pranzo e dimenticando le salsicce sulla brace per 20 minuti ogni sera…potremmo correre dei rischi in tale senso, ma insomma… Anche facendo una sola grigliata di carne al mese, dimenticando ogni volta la carne per qualche minuto in più sulla griglia, il rischio praticamente scompare.
Quando gli alimenti ricchi di proteine vengono sottoposti a fonti di calore superiore ai 130 gradi, tendono a formarsi composti tossici. Il grasso, sgocciolando sulla brace, produce poi un fumo ricco di diossine, anch’esse non proprio salutari. Stesso discorso vale però se ungiamo con olio o marinate le nostre verdure.
Vediamo quindi 10 suggerimenti utili per una grigliata senza rischi per la tua salute:
Una cosa utile da fare è differenziare la carne scelta per la nostra grigliata. Possiamo variare dalle carni rosse e lavorate, alle carni bianche, verdura o pesce. Questo è utile perché avremo un mix di carni più o meno magre, che eviteranno un eccesso di grassi che colano sul fuoco.
limitare l’esposizione della carne ai fumi che si sviluppano nella grigliata ne riduce l’assorbimento degli elementi tossici. Se vedi che si sta sviluppando troppo fumo, sposta la carne dal suo contatto diretto.
Sembra scontato, ma non lo è per niente. Un ottimo consiglio è infatti quello di pulire bene la griglia una volta usata. Evitare che si accumulino delle particelle bruciate nella griglia, ne riduce il contatto con la carne, abbassandone notevolmente gli effetti nocivi.
Beh…che dire. Non è davvero necessario tenere quelle costine sul fuoco per ore e tantomeno quelle belle bistecche! Proprio l’esposizione prolungata alle alte temperature è il principale errore da evitare. Sia dal punto di vista culinario, sia da quello della salute.
Cerca di evitare di accendere il fuoco o la tua carbonella con prodotti chimici, che liberano spesso sostanze tossiche. Usa dei legnetti, della paglia o della carta con poco inchiostro. Se possibile, scegli carbone di legni duri, che tendono a bruciare a temperature più basse dei legni morbidi.
Un’altro consiglio è alternare carne e verdure, magari su uno spiedo. Avere un mix di elementi che cuociono contemporaneamente, diminuisce la porzione di carne grassa esposta al calore diretto, riducendo i rischi di bruciarla.
Simile a quanto esposto sopra per le verdure, oltre ad averne lo stesso scopo (e dare un gran sapore), le erbe aromatiche contengono anche degli antiossidanti utili a contrastare il problema.
Se il grasso che cola dalla tua carne tende ad accendere la fiamma viva sotto alla tua griglia, tieni la carne lontana per evitare che si bruci. Un buon metodo per spengere la fiamma è buttarci del sale sopra…la mitigherà immediatamente!
Nel caso tu stessi usando della carne congelata per la tua grigliata, prenditi la briga di scongelarla bene prima. Se la tua carne rimane parzialmente congelata, una volta esposta al calore diretto farà maggiore fumo.
Come abbiamo visto, i grassi tendono ad essere un problema per la tua grigliata, in quanto sviluppano molto fumo. Marina bene la tua carne, ma non eccedere con i grassi. Sgocciola bene la carne prima di metterla sulla griglia.
Bene. Ora che abbiamo visto questi 10 suggerimenti, lascia che te ne dia un ultimo. Non esagerare con le paure. Non è che mangiando un pezzetto di carne sbruciacchiata ti stia mettendo nei guai. Come sempre, come per tutto, sono gli eccessi a creare il problema, non un piccolo strappo alla regola.
Quindi, non lasciarti spaventare dalle eccessive sottolineature che trovi in giro sul web in merito a quanto terribile sia una semplice grigliata per la tua salute. Goditi la vita, evita gli eccessi e mangia buona carne, ben selezionata e ben cotta. Conosci le regole di base per una grigliata senza rischi…e lascia stare le paure eccessive.
#1 – Marina la carne
Ricordati di marinare la tua carne per almeno qualche ora, meglio se dal giorno precedente, per aggiungerle il massimo del sapore. Questo processo non solo ne accentuerà i sapori, ma ne accentuerà la tenerezza e ti darà l’opportunità di creare un mix unico di sapori e profumi.
Specialmente se la carne che hai acquistato è di buona qualità, non puoi davvero perdere l’occasione di migliorarne ancora le caratteristiche attraverso una buona marinatura.
Se non ti senti troppo preparati in termini di marinature della carne, puoi approfondire il soggetto leggendo questo nostro articolo.
Questo è importante per ottenere ottima carne alla brace.
Quando cucini la tua carne alla griglia, ricorda che è fondamentale cercare di evitare l’eccessiva formazione di fiamma dalla brace.
Quello che cerchi infatti è una brace incandescente, non fiamme e fumo. Le fiamme infatti tenderebbero a bruciacchiare la carne, rendendone il sapore amaro e troppo affumicato.
Qualcuno consiglia addirittura di non usare olio extra vergine di oliva nelle marinate, dato che brucia e fuma molto a contatto con la brace, sostituendolo con olio d’oliva leggero o olio vegetale, che hanno un punto di fumo più elevato e tendono ad essere più delicati.
Personalmente, ritengo che sia più che sufficiente rimuovere l’eccesso di marinata prima di mettere la carne sulla griglia, riducendo quindi la quantità di olio che andrà a finire sulla brace e creare fumo.
Quando ti trovi a cucinare piatti complessi e laboriosi, a volte la qualità della carne può anche passare in secondo piano. Mi riferisco ai casi in cui vai ad aggiungere molti sapori alla carne, come nei casi dei brasati, carne al sugo, curry o altri piatti complessi.
…Ma quando parliamo di carne alla brace beh…si tratta di sola carne. Semplice carne, sale e pepe, con l’aggiunta di un filo d’olio a fine cottura. Questi sono i soli sapori che andrai ad aggiungere, oltre ai profumi dati in fase di marinatura.
Capisci come in questo caso la qualità della carne sia l’assoluta star del piatto…il sapore è tutto lì.
Non smetterò mai di ripeterlo: non cuocere la carne alla brace appena tirata fuori dal frigo.
Ricordati di dare sempre abbastanza tempo alla tua carne per riportarsi a temperatura ambiente, prima di cuocerla, così da perdere il freddo ed essere meno contratta quando viene messa sulla griglia rovente.
Se la carne, il pollo, il pesce o la verdura sono troppo freddi al centro, l’esterno potrebbe bruciare prima che l’interno sia cotto o scaldato abbastanza. Se poi stai cuocendo una bistecca alla fiorentina e vuoi giustamente cucinarla al sangue, questo è davvero fondamentale per non trovarti ad averla fredda al centro.
Ricorda di fare attenzione ai tempi di cottura, se non sei abituato a tirarla prima fuori dal frigo, dato che la carne cucinerà più velocemente in questo modo.
Ovviamente, pensa alla tua griglia come ad un grande piano di cottura che ha temperature diverse a seconda di dove lo tocchi. Puoi sempre spostare la carne in cottura sulla griglia utilizzando i punti più freddi e più caldi, se necessario.
È cotta? Ecco una domanda davvero classica! Per risponderti al meglio, ecco una tabella riepilogativa della temperatura che al tua carne deve avere al cuore, per essere cotta esattamente come desideri…ovviamente devi usare un termometro da carne!
MANZO
da 50°C a 55°C: al sangue
da 55°C a 65°C: media cottura
da 66°C a 70°C: ben cotta
da 71°C in su: troppo cotta
MAIALE – Sempre oltre i 72°C
POLLO – Sempre sopra i 75°C
Per cucinare dell’ottima carne alla brace, un ultimo ma fondamentale punto è di avere un po’ di pazienza, una volta cotta. Infatti, non devi tagliare la carne appena presa dalla griglia, dato che non faresti altro che spremere fuori tutti i suoi succhi.
Lascia invece rilassare le sue fibre muscolari per ridistribuirne i succhi, dopo che la carne è stata sottoposta ad una alta intensità di calore. Falla quindi riposare da qualche parte lontana dal calore diretto (ma sempre calda), coperta solo con un foglio di alluminio per circa 5-10 minuti. Tieni presente però che, se copri la carne con l’alluminio, potresti ottenere l’effetto “bollito” per cui il colore superficiale dato dalla reazione di Maillard si stempererebbe, diventando un grigio tipo cielo di Londra.
Per evitarlo basta che tu perfori l’alluminio con uno stuzzicadenti in modo da creare un caminetto di uscita per il vapore. Il risultato in tavola sarà eccellente! La tua carne sarà sempre umida e succosa all’interno ma ancora tiepida.
Se seguirai questi semplici consigli, sono certo che la tua carne alla griglia ti sorprenderà.
Qualità dei prodotti, semplicità e conoscenza, sono tutto ciò che ti serve per trasformare ogni singolo pezzo di carne alla brace in un vero e proprio successo.
