In questo articolo ti parlerò delle marinatura carne griglia e della marinatura carne barbecue. .
Estate… tempo di vacanze, di giornate all’aria aperta, e di grigliate in compagnia!
Ma per realizzare la grigliata perfetta, è bene conoscerne uno dei segreti principali: la marinatura.
Scopriamo insieme come preparare una marinatura perfetta per diversi tipi di carne!
La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale che può essere usata sia per la preparazione che per la precottura della carne (ma la possiamo usare anche quando cuciniamo il pesce o le verdure).
È molto importante per la preparazione perché consente non solo di insaporire la carne, ma anche di renderla più tenera una volta cotta.
Quando si vuole invece fare una grigliata la marinatura è utile anche per evitare che la carne si bruci durante la cottura, limitando la produzione di sostanze cancerogene.
Occorre però far attenzione nella scelta degli ingredienti e sui tempi di marinatura per non rovinare la carne o farle assumere un gusto non gradito.
La marinatura si basa sulla preparazione della marinata, una miscela liquida basata generalmente su tre elementi: uno acido (ad esempio limone, vino o aceto), uno oleoso (olio d’oliva) e uno aromatico (aglio e prezzemolo, ma anche altre erbe aromatiche). L’elemento acido è particolarmente importante se si sta marinando per la precottura.
Inoltre, serve ad intaccare le proteine della carne per permettere l’ingresso alla sostanza grassa e alle spezie.
Il rapporto tra parte acida e parte grassa può variare tra 1:1 e 1:3 e dipende da vari fattori: la durezza della carne, la grandezza del taglio e il tempo a disposizione. Possiamo aumentare la componente acida per velocizzare il processo, oppure aumentare quella grassa per dare più sapore alla carne.
Ma stabilire le proporzioni di per sé non basta. È molto importante infatti usare sempre un ingrediente che faccia da collante tra i vari elementi. I più comuni sono la senape e la lecitina di soia.
Tra i vari componenti della marinatura è meglio evitare il sale, in quanto tende a far rilasciare i liquidi alla carne, rendendola più dura.
Aggiungetelo quindi solo se richiesto per una marinata nello specifico.
Una volta scelti gli ingredienti, possiamo emulsionarli tra loro con una forchetta o con il frullatore ad immersione. In questo secondo caso l’emulsione resterà più stabile, più a lungo. Così facendo, otteniamo un composto che possiamo usare per irrorare la carne.
Possiamo lavorare quindi la carne con le mani per farla insaporire meglio e la lasciamo quindi riposare in frigorifero.
Per insaporire ancora di più la carne possiamo riscaldare leggermente la marinata, lasciandoci spezie e aromi in infusione per cinque minuti, per poi farla raffreddare e marinare la carne.
Inoltre, per chi ne ha la possibilità, consigliamo di marinare la carne sottovuoto per accelerare l’insaporimento della carne.
Come detto in precedenza, la marinatura e la sua durata dipendono non solo dai nostri gusti personali, ma anche e soprattutto dai tipi di carne che vogliamo preparare. Ad esempio, la selvaggina, avendo un sapore più deciso, richiederà una marinatura lunga.
La carne di pollo può essere invece marinata con molti ingredienti diversi ed è forse quella che lascia più spazio alla fantasia, grazie al suo sapore delicato. La marinatura è per questo motivo abbastanza breve (due/quattro ore), e richiede più tempo solo se il pollo è campestre.
I tagli di manzo come bistecche, filetti e costate vanno fatti marinare per un massimo di due ore, altrimenti la carne diventerà spugnosa.
Per altri tagli la marinatura sarà invece più lunga per permettere alla carne di diventare più morbida. Infine, anche la carne di maiale si presta bene alla marinatura, che in questo caso serve soprattutto per ammorbidire la carne.
Ci sono diverse tipologie di marinatura carne che possiamo utilizzare prima di una grigliata, scopriamole insieme:
Insomma, ce n’è per tutti i gusti!
Puoi scegliere le marinature carne che preferisci e sperimentare a tuo piacimento ma ricordati sempre di scegliere una carne di buona qualità dal tuo macellaio di fiducia!
Se invece per te la carne non è solo un piacere, ma anche un lavoro, puoi scoprire di più su come marinare le carni nel nostro corso di Preparati di carne, dove scoprirai tutti i trucchi del mestiere!
