In questo articolo ti parlerò accuratamente della tagliata di pollo.
Se ami la fiorentina e i piatti sostanziosi e robusti, sicuramente sarai un fan della tagliata di manzo e magari avrai sorvolato varie volte sul menù della steak house, del ristorante o della trattoria, alla vista della Tagliata di Pollo, passando a ben altri articoli!
Ma, se invece sei in cerca di leggerezza e sostanza beh allora continua a leggere questo articolo.
Scoprirai con sorpresa che potresti trovare grandi sensazioni anche da questo piatto che può senza dubbio essere considerato salutare e amico della dieta.
La leggerezza e il gusto possono andare d’accordo, e nella tagliata di pollo e nelle sue numerose varianti vanno certamente a braccetto!
Oggigiorno tra le carni bianche quella di pollo spicca rispetto alle altre come il tacchino e il vitello per vari motivi.
Anzitutto è ricca di proteine nobili, con bassi quantitativi di grassi, non ha praticamente carboidrati e con un buon contenuto di vitamine del gruppo B in particolare la B3.
La carne di pollo contiene minerali preziosi come ferro, zinco, fosforo, sodio e selenio in piccole quantità, che è utile per l’equilibrio della funzionalità tiroidea.
Per il manzo si sa, c’è l’imbarazzo della scelta riguardo ai pezzi più adatti per la tagliata…Si va dal Top che è il controfiletto, fino alle tagliate povere realizzate dal diaframma o dal cartellone, che vengono denominate con nomi inglesi altisonanti come Hanger Steak, Flap Meat, Iron Steak etc.
E bisogna anche essere piuttosto informati sulla qualità di queste carni per non rischiare di fare un colossale fiasco con la cottura e deludere gli ospiti!
Per il pollo invece, dovresti definitivamente abbandonare gli indugi e sperimentare!
Infatti mentre nel manzo c’è molto da rischiare sia in termini di difficoltà di cottura che di costi il pollo lo definirei un entry level su questi aspetti e, un appassionato di ciccia come te, potrà sbizzarrirsi, senza paura di sbagliare, insomma una scuola, anzi per meglio dire una palestra culinaria, che potrà darti molte soddisfazioni e pochi rischi!
Non ci sono dubbi che la vera tagliata di pollo si ricava dalla coscia di pollo ma perché?
La carne del petto di pollo è decisamente una carne molto delicata e molto asciutta, che tende a diventare stoppacciosa e poco appetibile quando viene cucinata alla griglia, con alcune rare eccezioni, ad esempio con marinature particolarmente appetitose.
MA: anche in tal caso, a parità di qualità di carne, il risultato della coscia sarà sempre superiore in termini di succosità.
La carne della coscia e della sovraccoscia, chiamata anca alcune volte è sicuramente il taglio di pollo adatto per la preparazione della tagliata di pollo.
E’ decisamente più morbida e succosa perchè i tessuti di cui è composta sono più ricchi di tessuto connettivo, dato che sono le cosce e le zampe a sostenere tutto il peso dell’animale.
In pratica, per capire, sono le gambe la parte che si muove di più durante la vita dell’animale, e sono perciò più muscolose.
Questa abbondanza di tessuto connettivo fa sì che durante la cottura si mantenga sempre un certo grado di umidità e la tagliata di pollo ricavata dalla coscia rimanga morbida anche se ben cotta!
La stessa cosa non accade con i bovini , dove le parti maggiormente ricche di tessuto connettivo, ovvero le spalle e il collo dell’animale, quelle che si muovono di più,sono quelle più tenaci, che necessitano di una cottura più lunga.
Anzitutto chiariamo subito che la tagliata di un buon pollo, alla quale viene lasciata la pelle ha un gusto decisamente più ricco e completo e non ha bisogno di condimenti eccelsi.
Ultimamente vedo sempre più spesso articoli e consigli di esperti o presunti tali , che sconsigliano di lavare la carne di pollo, articoli dal titolo sensazionalistico tipo “perché non dovresti mai lavare la carne di pollo”.
La motivazione? Perché se la carne di pollo fosse stata contaminata dalla pelle del pollo lavandola, nel lavello di casa, si potrebbero disperdere questi batteri nel lavello.
Successivamente potresti contaminare del cibo già cotto e quindi ingerirlo…
Devi anche sapere che le infezioni intestinali provocate da questi batteri possono causare nausea, diarrea, a volte grave o emorragica, e dolore addominale.
Questa informazione di non lavare la carne di pollo dunque , a parer mio, è solo un modo banale per attirare l’attenzione di consumatori spaventati e potrei definirla sensazionalistica e fuorviante come minimo.
Basta infatti lavare con cura la carne di pollo facendo attenzione a che non ci siano cibi scoperti sul lavello, e si sarà molto più al sicuro dal punto di vista igienico sanitario rispetto a non lavare la carne!
E’ alquanto improbabile, ma è bene saperlo che i cibi già pronti per essere consumati, ovvero i cibi cotti, i salumi, le tartare, o qualsiasi altro cibo fosse presente sul lavello di casa , qualora venisse schizzato dall’acqua che fosse finita sulla carne di pollo contaminata da batteri potrebbe essere a sua volta contaminato.
Questa è una precauzione che riguarda più da vicino i colleghi macellai, che dovrebbero fare molta attenzione, ma del resto sanno benissimo che le attrezzature utilizzate per la carne di pollo non devono mai entrare in contatto con altri tipi di attrezzature usate per carni di altro tipo, né tantomeno per gastronomia e salumi.
A casa tua non penso proprio che ti metta a lavare il pollo schizzando il lavello, la cucina e le altre pietanze che non capisco perché dovresti avere sistemato accanto alla carne da lavare…
Il consumatore, semplicemente, dovrebbe stare particolarmente attento a dove acquista la carne di pollo affinché queste semplici norme vengano rispettate.
Ecco una versione della tagliata di pollo davvero deliziosa:
Tagliata di pollo ricetta estiva dell’Accademia:
Ingredienti:
4 cosce di pollo con la sovraccoscia e la pelle
mezzo cucchiaino di curcuma
una presina di curry
1 cucchiaino di erba cipollina
1 cipollotto fresco
1 mazzetto di rucola
10/12 pomodorini datterini
Olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale
pepe Q.B.
Procedimento
mescola il curry curcuma e il sale e tienili da parte
Scalda bene la bistecchiera antiaderente o piastra in ghisa
Dopo aver lavato e asciugato la coscia di pollo salala e mettila sulla piastra ben calda dalla parte della pelle fino a farla caramellare bene.
Vi accorgerete che sarà possibile staccarla solo dopo un paio di minuti, tempo necessario a formare una buona reazione di Maillard sulla vostra tagliata di pollo.
Voltatela varie volte sul fuoco per 12/14 minuti circa schiacciando le parti più spesse per favorire la cottura più uniforme possibile sulla tagliata di pollo.
Mentre cuoce versaci la miscela di sale curcuma e curry.
Tieni sotto controllo la doratura della pelle, che non dovrebbe mai bruciare, ma dovrebbe diventare di un bel giallo dorato.
Nel frattempo lava le verdure e asciugale con l’aiuto di una centrifuga almeno l’erba cipollina e la rucola.
Trita finemente l’erba cipollina e il cipollotto e spaccate a metà i pomodorini.
Taglia grossolanamente la rucola.
Trascorso il tempo necessario controlla la cottura nel punto più alto, puoi inciderla con una coltella e verificare che non vi siano tracce di succhi rosa.
Falla riposare su di un tagliere di legno coperta con della pellicola d’alluminio traforata per cinque minuti. In questo modo eviterai la fuoriusciti di succhi.
A questo punto usando un coltello affilato affetta la tagliata di pollo iniziando dalla coscia.
Puoi eliminare le parti distali, quelle più croccanti e ricca di tessuto connettivo se sei particolarmente sensibile, io le tengo perché sono quelle più gustose!
Non ti resta che aggiustare di sale e pepe condire l’erba cipollina e aggiungere rucola , cipollotto e l’olio!
Sì lo so la ricetta originale prevede le cosce di pollo con l’osso, ma questa squisita ricetta non merita di essere riservata soltanto a pochi eletti maestri del barbecue, così l’ho riadattata per voi, per poterla cucinare a casa vostra.
Ho tolto l’osso alle cosce di pollo e lasciando la pelle la gran parte del gusto rimane invariata, ma non c’è il fastidio di aspettare ore per poter gustare questa squisita ricetta.
La parola Jerk se cercate la traduzione non suona poi così simpatica, in effetti una delle prime versioni di Google è “cretino”.
In realtà con il termine Jerk in Giamaica si intende sia una miscela di spezie che sono molto varie e che si trovano più o meno in tutto il mondo, ma che ho adattato trovandosi noi in Italia!
Le spezie più accreditate per questa ricetta semplice sono peperoncini ,timo, noce moscata, cannella, zucchero di canna , timo e pimento.
Per la cottura di questa particolare tagliata di pollo possiamo procedere a usare il forno ventilato oppure la piastra di ghisa rigata.
Ecco la ricetta completa per 4 persone adattata con gli ingredienti più semplici da trovare in Italia, magari girando da qualche bravo fruttivendolo ben fornito.
4 cosce di pollo con anca e con pelle
2 peperoncini scotch bonnet
2 peperoncini Habanero
1 cucchiaino di ginger fresco grattugiato
1 cipollotto fresco
1 cucchiaino aglio in polvere
1 cucchiaino zucchero di canna grezzo
mezzo cucchiaino noce moscata
mezzo cucchiaino di pimento
2 rametti di timo
mezzo cucchiaino di Pimento
1 lime
4 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
pepe
Procedimento:
Spremi il lime e metti il cipollotto nel robot da cucina. Tritalo e aggiungi tutti gli altri ingredienti per la marinatura.
Dopo aver lavato ed asciugato le cosce di pollo, coprile con metà della marinatura e lasciale coperte in frigorifero per 6 h circa.
La cottura come dicevo può avvenire in forno a 180° ventilato, appoggiando le cosce sulla carta da forno e cuocendole circa 15 minuti e comunque fino a raggiungere la temperatura a cuore di 74°.
Oppure sulla piastra di ghisa rigata. In questo caso preparati ad avere un pò di fumo in casa, che seppur fastidioso predispone sicuramente lo stomaco ad assaporare una ricetta etnica squisita e salutare.
Dopo la cottura in entrambi i casi versate la marinatura rimanente e aspettate qualche minuto prima di affettare la tagliata di pollo alla Jamaicana!
Se invece preferite per qualche convinzione salutista o per gusto personale o anche per comodità di preparazione, di togliere la pelle le soluzioni per condire e cuocere la tagliata di pollo sono ancora tantissime.
In cucina sappiamo bene non ci sono limiti agli abbinamenti, l’essenziale è che siano armoniosi e non semplici accostamenti fatti per stupire e basta.
In generale l’aggiunta e le variazioni attorno a pochi semplici ingredienti vi permetteranno di gustare varie volte senza annoiarvi questo gustosissimo piatto.
La cosa principale da tener presente è di condire in anticipo con una buona marinatura naturale la tagliata.
Se proprio sei a corto di tempi e di forze ti consiglio semplicemente di massaggiare la tagliata di pollo con una salamoia (un sale aromatizzato) composta sale pepe salvia e aglio.
Un limone strizzato e un filo d’olio a fine cottura e avrai un piatto equilibrato da tutti i punti di vista e assai gustoso.
In Accademia Macelleria Italiana troverete le risposte a domande semplici e più complesse, come la realizzazione di marinature 100% naturale da tenere in cella frigo o nel frigo di casa o del ristorante, pronte per qualsiasi evenienza e abbinamento.
Nei corsi in presenza inoltre, il tema marinature artigianali per le carni bianche viene affrontato e viene messo in pratica da tutti i partecipanti, ed è una delle cose più interessanti per gli appassionati, per i Pitmaster o per i professionisti.
