Che cos’è la reazione di Maillard?
Oggi ti farò capire di che cosa si tratta e come si applica al mondo della chimica e della cucina!
C’è chi da piccolo giocava a pallone, chi costruiva strabilianti capanne sugli alberi, chi passava le sue giornate in bicicletta.
I più giovani forse si sono goduti pomeriggi piovosi tra consolle e videogiochi, per gli altri c’erano bambole e robot.
Ma i più fortunati tra voi sono quelli che da bambini hanno provato il brivido di mischiare gli elementi e farli reagire tra ampolle e provette del “Piccolo chimico”.
Sarete molto avvantaggiati nel capire il tema di cui si tratta in questo articolo.
Per tutti gli altri, un respiro profondo e un po’ di fiducia: cercheremo di rendervi più facile possibile capire di cosa si tratta quando parliamo della “reazione di Maillard”.
Louis Camille Maillard, è nato in Francia e nella vita non indossava la parannanza ma un altro tipo di camice.
Quello da medico: fu lui a teorizzare nel 1912 quella che oggi è conosciuta come la reazione di Maillard.
Chiunque abbia mai messo un pezzo di carne sul fuoco, in padella o sulla griglia, ha avuto a che fare con questo straordinario processo.
È ciò che rende la nostra carne così deliziosa e permette di mantenere intatte le qualità organolettiche che già di per sé è una parola che molti non capiscono.
Per qualità organolettiche intendiamo il sapore, la succosità, la consistenza del tessuto e la persistenza del sapore in bocca.
Intanto la Reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti, responsabili di dare particolari caratteristiche agli alimenti.
Il senso umano più sviluppato è la vista, e per essere più semplici possibili partiamo da qui. È la cosa che abbiamo notato subito tutti.
Mettendo la carne sulla griglia, cucinandola in casseruola o facendo un lesso, in ogni caso questa subisce una trasformazione del proprio colore: da rosso passa per un arcobaleno di sfumature che possono variare dal marrone fino al grigio.
Ma solo con una scottatura ad un’alta temperatura iniziale la nostra bistecca assumerà quel tipico colore bruno.
Per essere più precisi è necessario distinguere due diversi tipi di reazione: quelle di imbrunimento non enzimatico, responsabili proprio del colore dorato di cui abbiamo già parlato, e quelle di imbrunimento enzimatico che invece coinvolgono generalmente frutta e verdura con modalità diverse dalle prime. In questo caso stiamo parlando solo del primo effetto.
Che c’entrano questi fenomeni chimico fisici con il buon gusto di una grigliata?
Lo spiega il dottor Maillard, che studiò come gli aminoacidi, che possono essere immaginati come i mattoncini che costituiscono le proteine e che reagiscono con gli zuccheri naturalmente presenti nelle cellule.
E’ un processo che avviene solamente ad alte temperature e in tempi discretamente brevi: ecco infatti ad esempio che un lesso come il fianchetto è parecchio diverso da una fiorentina…MA: aggiungiamo che,sacrilegio, ma lo facciamo per la scienza…. se la Fiorentina venisse lessata sicuramente non avrebbe lo stesso fantastico sapore di quando viene cucinata sulla brace.
Questo gusto di abbrustolito che è così intrigante e attraente per il palato umano, forse per ataviche reminiscenze di età primitive…E’ stato anche studiato al microscopio dall’industria alimentare…
Una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis (2-metil-3-furil)-disolfuro.
Si tratta di una sostanza usata dall’industria per creare il “gusto di carne”. Mai mangiato le patatine al barbecue? Terribili vero? È chiaro, perché le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complesso di quello che può fornire una singola molecola…
Attraverso la reazione di Maillard si forma una moltitudine di piccole molecole odorose, che conferiscono il fenomenale sapore alla carne alla brace.
Poiché gli zuccheri sono i principali responsabili di questa reazione, più una carne ne contiene più la reazione di Maillard sarà efficace. La carne di manzo, contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo.
E non c’è da stupirsi, perché gli zuccheri non sono solo quelli contenuti nella bustina di caffè, ma sono presenti in natura negli organismi. Tanto che basterebbe mangiare alimenti non dolci per assumerne in una quantità pressoché sufficiente al nostro metabolismo.
A differenza del manzo, ci sono altre carni, come ad esempio il pollo o il tacchino che non contengono la stessa abbondanza di zuccheri. Toccherà dunque al cuoco compensare questa mancanza andando ad aggiungerli direttamente. Zuccherare la carne?
No, per carità. Si può risolvere questo intoppo con una marinata: il vino contiene zucchero e lo stesso vale per il limone. Gli statunitensi addirittura azzardano l’uso del miele per glassare alcune carni.
Ci sono delle condizioni ben precise perché la reazione di Maillard avvenga: la temperatura di cottura deve essere almeno intorno ai 140°C.
Se la superficie su cui verrà messa a cuocere la carne non sarà sufficientemente calda, la reazione non andrà a buon fine e rischieremo di dover cuocere più del dovuto la nostra tanto agognata bistecca.
Se avete ancora indosso camicie e occhialoni da scienziato, andiamo a vedere quali sono i piccoli accorgimenti che favoriscono la reazione di Maillard.
Uno è l’utilizzo di marinate, come abbiamo visto.
Un errore che invece va evitato, invece è temere che la carne si possa attaccare e cercare di muovere o girare le bistecche per far sì che ciò non avvenga. Niente di più sbagliato.
È necessario infatti che la carne si attacchi proprio per favorire la reazione. Dopo qualche minuto la carne si staccherà da sola. Bisognerà allora sollevarla appena appena ed osservare se è comparso il caratteristico colore bruno.
Avrete sentito forse dire che la reazione di Maillard serve a trattenere i succhi all’interno della carne, creando una sorta di crosticina isolante che intrappola il dolce succo della nostra bistecca. Bello, ma falso.
Se proverete a masticare un bel boccone di carne cruda vedrete che i succhi che fuoriusciranno saranno ben pochi.Questo perché l’acqua, che è il primo componente della carne è in gran parte intrappolata, legata nelle fibre oppure nelle proteine.
A mano a mano che la temperatura aumenta, all’incirca quando raggiunge i 60° ,il collagene contenuto nella carne si contrae, e i succhi vengono rilasciati, fino a fuoriuscire quasi del tutto quando si superano i 75°, il punto in cui avrete ottenuto una bella carne rossa stoppacciosa e asciutta!
Quindi esiste una temperatura ottimale, che dona alla carne la massima succosità:l’acqua, contenuta nella carne è appena stata liberata dai suoi legami con le proteine e con le fibre ma non è ancora completamente uscita, aspetta solo che voi l’addentiate.Questa temperatura per la carne bovina è tra i 47° ed 55° circa e corrisponde al famoso rare, ovvero al sangue che si trova sulla carta dei ristoranti anglosassoni.
Avete fatto un arrosto di carne o una bella bistecca con una crosticina perfetta, asciutta e croccante, una vera Reazione di Maillard ben riuscita. Togliete dalla brace dalla bistecchiera o dal forno e siete pronti per affettarlo.
Aspettate un attimo però, prima di affondare il coltello! Pensateci: prima della cottura l’acqua contenuta nella carne era intrappolata nelle fibrille, quelle piccolissime formazioni che costituiscono il tessuto della carne.
Durante la cottura, queste fibrille si contraggono e si accorciano. Una parte dell’acqua in esse contenuta è ora libera di scorrere nel microspazio creatosi grazie al fatto che le proteine che formano la carne si sono caramellate in superficie con la Reazione di Maillard e coagulate appena sotto…Ormai abbiamo capito che più è alta la temperatura più i succhi vengono liberati.
Se ora fate a fette la carne tutta quell’acqua rilasciata ma ancora contenuta tra le fibre verrà rilasciata formando una pozzanghera di succhi che finirà sul tagliere o nel piatto.
Se vi dovesse capitare dovreste subito salvare il salvabile e raccogliere quei liquidi e servirli sulla carne in modo che vengano parzialmente riassorbiti, o , al limite…avanti con la scarpetta!
MA per limitare questo inconveniente basta far riposare la carne dopo la cottura. Se il pezzo di carne dovesse essere particolarmente grande ricordate anche di toglierlo dal fuoco almeno 3°/5° (gradi non minuti!!) prima che abbia raggiunto la temperatura desiderata al cuore perché la temperatura continuerà a salire anche durante il riposo.(Ovviamente se avrete usato un termometro a sonda sarà più facile stabilire i tempi di cottura)
I succhi si ridistribuiscono dall’interno verso l’esterno della carne.Questo significa che più passa il tempo, durante il riposo, più la crosticina tenderà ad ammorbidirsi ed essere meno croccante.
Specialmente se si coprirà con un foglio d’alluminio per ridurre la dispersione termica , trattenendo però in questo caso anche il vapore.
Il mio consiglio è quello di porre la carne in un piatto già caldo e coprire con un foglio d’alluminio e perforare subito con uno stuzzicadenti il foglio d’alluminio in tanti punti e lasciarla riposare.
In questo modo limiterete la fuoriuscita di liquidi dalla carne grazie al riposo e allo stesso tempo preserverete la crosticina ottenuta con la Reazione di Maillard.
Per darvi un’idea dei tempi di riposo con carta di alluminio perforata: quando si parla di una Fiorentina o di una bistecca di almeno 4 cm possono bastare cinque sei minuti.Per un’arrosto da un 1 kg di forma non troppo allungata 10 minuti mentre per tagli da 2 kg almeno 15 minuti.
Spero che questo articolo sulla Reazione di Maillard ti sia stato utile e che ti abbia fatto capire come funziona questo processo naturale.
