Razze Bovine: un argomento fondamentale da conoscere e padroneggiare per lavorare con competenza nel settore della carne.
Le varie razze bovine sono molto diverse tra di loro ed ognuna ha le proprie caratteristiche e peculiarità. Per tale motivo, selezionandone l’una o l’altra quindi, a parità di utilizzo, non possiamo certo aspettarci di ottenere gli stessi risultati.
Le razze bovine sono le grandi protagoniste del mondo della macelleria e non solo. Diverse parti del settore agroalimentare sono infatti legate all’allevamento di bovini di razze diverse per produrre latte e derivati oppure carne. Ma come siamo arrivati alle razze di oggi? E quali sono le razze bovine più adatte per avere carni di ottima qualità?
Delle razze bovine non basta conoscere le caratteristiche di base che la distinguono dalle altre come il peso, colore e la pezzatura; dobbiamo anche individuarne le attitudini, in modo da usarle ed allevarle nel contesto giusto e nel modo corretto.
Prima però di addentrarci in questo viaggio alla scoperta delle 7 razze bovine autoctone (ovvero quelle razze di mucche appartenenti proprio al luogo di origine), voglio chiarirti bene due punti importantissimi.
Questi due aspetti, da soli, sono in grado di determinare i risultati di vendita del tuo banco macelleria – e quindi gli introiti del tuo negozio – più di qualsiasi altra cosa:
Quindi, un allevatore che mira ad una carne di qualità, cura entrambi i punti allo stesso modo. Sappi che anche se il bovino è di razza pregiata, non è possibile ottenere una buona carne quando l’animale viene allevato male.
Come macellaio è quindi fondamentale esigere di lavorare bovini di alta qualità…ma devi anche saperli riconoscere, non trovi?
Le razze bovine non sono tutte uguali, e ognuna di loro ha una o più funzioni specifiche. Ad ognuna corrisponde una serie di caratteristiche ereditarie, che vengono passate alla generazione successiva. Lo sviluppo delle razze bovine è stato influenzato nel corso dei secoli da tanti diversi fattori, tra cui l’area geografica, le caratteristiche del territorio e il clima. Ovviamente non possiamo non citare anche il ruolo dell’intervento umano nel selezionare le diverse razze e destinarle a diversi ruoli.
Nel mondo delle razze bovine si parla infatti di attitudine per far riferimento al ruolo che può ricoprire la specifica razza. Il concetto di attitudine è legato ai tre scopi per cui si sono iniziate ad allevare le razze già in passato: produzione di carne, produzione di latte, allevamento di animali da lavoro. E questo ultimo caso era inizialmente il più comune. Ancora oggi troviamo razze bovine a semplice, duplice o triplice attitudine a seconda delle loro potenzialità.
Prima di poter utilizzare le macchine e le tecnologie che abbiamo oggi, i bovini erano infatti un ottimo aiuto per svolgere diversi lavori. Con l’evoluzione della società e il diffondersi del benessere, le razze bovine sono diventate anche e soprattutto una selezione di animali che producono carne pregiata. Un esempio può essere quello della chianina, che in passato era un animale da lavoro ed oggi è una delle eccellenze della cucina toscana.
Come dicevamo in precedenza le caratteristiche fisiche delle diverse razze bovine dipendono da diversi fattori. E tra le razze che svolgono ruoli diversi si notano alcuni elementi ben distinti. Per esempio, le razze da latte hanno un apparato circolatorio e respiratorio più sviluppato rispetto alle altre.
L’aumento della circolazione sanguigna è a sua volta strettamente collegato alla produzione di latte. Le razze da lavoro sono invece razze dalla muscolatura solida, adatta a svolgere le diverse attività nei campi. La muscolatura sviluppata si ritrova anche in molte razze di carne. Insieme alla capacità di accrescimento è uno dei fattori di maggior pregio di queste razze bovine.
Un’altra caratteristica molto ricercata è la leggerezza dello scheletro e della testa, per migliorare la resa dell’animale quando si procede con la macellazione. Ovviamente questa descrizione è una generalizzazione, perché sappiamo bene che ogni razza specifica presenta caratteristiche particolari a livello fisico.
Anzitutto
un chiarimento importante: quando parliamo di bovini di razza autoctona*,
parliamo dei nostri bovini…ovvero di quelle razze che, stanziatesi in epoca
remota in un determinato territorio, si ritenevano nate dalla terra stessa.
*AUTOCTONO: dal greco autókhthōn [della
sua stessa terra’]
Quando
invece parliamo di bovini razza
cosmopolita, intendiamo gli animali di quelle razze che vivono in ogni
regione della terra.
Questa
suddivisione tra razze autoctone e razze cosmopolite, divide in due la
categoria dei professionisti della
carne.
Infatti,
da una parte sono sempre più numerosi i
sostenitori del km zero, ovvero delle razze autoctone come:
…ma
anche di numerose altre piccole realtà che costituiscono il patrimonio delle
razze storiche-rustiche italiane, come:
(queste
solo per citarne alcune)
…Mentre dall’altra parte abbiamo i fan delle razze cosmopolite (di queste ne parleremo meglio in un prossimo articolo), come:
(e molte altre, più o meno in voga al momento)
Non è così facile stabilire quali siano le migliori razze bovine, sia perché abbiamo visto come ogni razza abbia le proprie caratteristiche, sia perché i metodi di allevamento e l’alimentazione hanno altrettanto peso sulla qualità della carne.
Anche se alcune razze bovine cosmopolite (se ben allevate) possono raggiungere una qualità eccellente, una resa in alcuni casi sbalorditiva e un aspetto visivo straordinario anche rispetto ai migliori esemplari autoctoni, non devi affrettare le tue conclusioni.
Sulle
straordinarie qualità tecniche delle razze autoctone c’è molto di più da
sapere, rispetto a quanto appare ad un primo esame.
Ci sono aspetti che le rendono incredibilmente interessanti per un macellaio esperto e che sono in grado di fare la differenza sul piatto, una volta cucinate. Ti consiglio vivamente di approfondirli qui!
Dato che ne abbiamo appena decantato le lodi, vediamo insieme quali sono le 7 razze bovine autoctone da carne!
Questa razza un tempo era molto diffusa nell’appennino toscano, mentre oggi ne restano pochi capi, quelli che restano sono allevati fra i monti della Calvana (da lì il nome della razza) e del Mugello.
L’altezza media di questo esemplare, al garrese va da 150 a 165 cm, mentre il peso si aggira intorno ai 500kg.
Il
mantello è bianco porcellana e le mucose sono pigmentate nere. La massa
muscolare di bovini di razza Calvana è ben sviluppata e gli zoccoli sono forti
e robusti.
Questa
razza è stata considerata per anni, per via delle sue grandi e sviluppate masse
muscolari, una razza prevalentemente adatta al lavoro.
Oggi invece è considerata anche per la sua ottima carne e la sua resa al macello si aggira intorno al 65%, il che è un risultato interessante!
La Chianina, è una delle razze bovine più antiche al mondo, allevata da almeno 22 secoli, ed è la seconda razza italiana da carne.
Si
alleva nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove
l’allevamento si è esteso alla provincia di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa,
Siena e Perugia.
E’
una razza caratterizzata dalle sue dimensioni giganti: infatti è la più grande
razza bovina conosciuta al mondo, con una altezza media al garrese tra 1,60 e 2
ml, ed un peso fino ai 900kg per le vacche. La resa al macello va dal 60 al 65%
in vitelloni ben preparati.
Il
mantello è bianco porcellana per entrambi i sessi e la qualità della sua carne
è ottima, generalmente marezzata e tenera.
La
selezione è orientata ai tagli più pregiati, soprattutto la zona dorso-lombare,
dalla quale si taglia classicamente la famosa bistecca alla fiorentina*.
*La “bistecca alla fiorentina” è un taglio superiore ad 1,2Kg di peso, ricavato dalla lombata del bovino. Può essere ricavato da bovini di qualsiasi razza, ma quello della Chianina è particolarmente adatto ed apprezzato.
E’ una razza ricavata dall’incrocio del bovino Podolico marchigiano con soggetti di razza Chianina e Romagnola.
La Marchigiana è la terza razza italiana da carne, viene allevata maggiormente nelle Marche, prevalentemente al pascolo. Il suo peso in esemplari di 16 mesi può arrivare fino a 700kg, la sua altezza al garrese va da 130 a 150 cm e la resa al macello va dal 60 al 65%.
Il suo mantello è grigio chiaro, quasi bianco, con le mucose pigmentate in nero. La sua carne è ottima e tenera, presenta tendenzialmente la giusta marezzatura ed ha un colore rosato che risulta molto simile a quello della Chianina.
Una delle altre razze bovine è’ proprio in Maremma che si conta la popolazione più numerosa di esemplari di questa razza, la sua altezza al garrese va da 140 a 155 cm nelle vacche, con un peso che si aggira intorno ai 6 quintali.
La
resa al macello delle vacche adulte va dal 45 al 50%.
E’
un bovino autoctono allevato allo stato brado, che a parere mio non ha ancora ricevuto
il giusto riconoscimento in quanto bovino da carne.
Proprio la prevalenza della metodologia di allevamento allo stato brado è ciò che contribuisce all’ottimo sapore della carne di questi bovini, che ha la caratteristica di presentarsi prevalentemente magra.
É
considerata da molti la migliore razza al mondo per la produzione di carne ed è
certamente una delle eccellenze italiane: è diffusa in quasi tutto il Piemonte
ma viene allevata principalmente nelle provincie di Asti, Cuneo e Torino.
Ha
un mantello tendente al bianco ed è un animale dalla taglia media, la cui
altezza al garrese va da 140 a 145 cm, con un peso che va da 1.100 a 1.200 kg.
Ha un ottima resa al macello, che oscilla tra il 67 e il 70%, la sua carne è generalmente molto magra, ma allo stesso tempo decisamente tenera e saporita.
Si chiama comunemente fassona.
Arriva
dall’Oriente Asiatico, viene allevata soprattutto in Puglia ed è per questo che ha preso il nome di pugliese…ma
fino agli anni ’50 ha avuto una diffusione in tutto il paese.
Il
suo peso varia da 135 a 150 cm, le vacche adulte si aggirano attorno ai 500kg
ed il loro mantello è grigio negli esemplari femmina e più scuro per i maschi, mentre
le mucose sono pigmentate nere.
Originariamente razza da lavoro e poi da latte (con il latte di podolica si produce un ottimo caciocavallo), viene oggi considerata anche come una delle razze bovine da carne.
La
sua resa al macello varia dal 52 al 59% e la carne è di buona qualità e molto
sapida, per la presenza in buone quantità di sali minerali.
La classica colorazione
gialla del suo grasso è indice di presenza di carotene (alimentazione basata
esclusivamente su erbe da pascolo) e la sua fibra muscolare tende ad essere
piuttosto tenace.
Per via di questa tenacità delle fibre muscolari, i bovini di razza podolica necessitano di specifiche tecniche di frollatura, necessarie per esaltarne le qualità.
Ha come culla di origine la
Romagna ed è stata allevata anche in alcune zone delle provincie di Rovigo,
Padova, Venezia e Verona.
É di aspetto imponente,
raccolto ed armonico. La sua altezza al garrese va dai 150 ai 170 cm, mentre il
suo peso si aggira intorno agli 800kg.
Il mantello è grigio chiaro
per le femmine e più scuro per il maschio, entrambi con le mucose pigmentate
nere.
La resa al macello dei bovini di razza romagnola varia tra il 55 e il 60% nelle vacche ingrassate.
Al di fuori del territorio italiano ci sono altre razze bovine degne di nota e diventate ormai popolari anche in Italia.
Un primo esempio è sicuramente l’angus, una razza originaria della Scozia e dalle origini molto antiche, oggi comune in moltissimi paesi: dal Regno Unito all’Argentina, dagli Stati Uniti all’Australia. Si tratta di una razza che si adatta bene a condizioni diverse, fertile e longeva. Ma i suoi pregi non sono finiti qui: la carne di angus ha infatti un’ottima marezzatura e si presenta morbida e delicata.
Un’altra razza sicuramente degna di nota è la giapponese wagyu. Magari il nome di per sé non ti sembrerà no, ma è la razza alla base della carne di Kobe. Questa carne pregiata e non esattamente accessibile a tutti per il suo costo è caratterizzata da una serie di venature di grasso che le valgono il nome di “carne di marmo”. Anche in questo caso il modo migliore per esaltare è una cottura al sangue che ne preservi bene le caratteristiche.
Il macellaio di una volta acquistava direttamente animali da
macellare; di conseguenza era un vero professionista, che valutava
autonomamente tutta la filiera.
Era in grado di riconoscere l’età, il peso, lo stato di
ingrassamento e lo stato generale dell’animale attraverso l’esame di molteplici
indicatori che richiedevano però molta esperienza.
Oggi, per molteplici motivi, gran parte di quell’esperienza è stata persa da molti professionisti del mondo della macelleria. É per questo che è diventata necessaria una descrizione del bovino da carne ideale, indipendentemente da tutto.
Molte persone che lavorano la carne, dai macellai ai cuochi, conoscono
solo un segmento di questa materia…ed in alcuni casi hanno delle vere e proprie
lacune e carenze a tale riguardo, con conseguenti risultati professionali!
É per questo motivo che nel nostro corso di
macellaio banconiere trattiamo ampiamente questo argomento. Vogliamo ridare
vita alle tradizioni e a tutte quelle antiche conoscenze dei vecchi macellai
che oggi, a causa di un mondo in corsa, ci stiamo dimenticando.
Il nostro presente deriva dal passato…e questo vale anche per il settore della macelleria. I nostri nonni sono stati i veri insegnanti di questa arte e, con due generazioni di macellai alle nostre spalle, intendiamo riportare in vita questa conoscenza e questa tradizione con i nostri corsi di macelleria.
