“Ma perché alcune fette di carne, una volta messe in padella si restringono e rimpiccioliscono?” …Ecco una domanda che ho sentito fare un sacco di volte nelle macellerie o tra i banchi di un supermercato.
E a dire il vero, ne ho sentite di tutti i colori in risposta a questa domanda!
Talvolta ho sentito dire che la carne che mangiamo è piena di estrogeni…e quindi una volta messa in padella si restringe. Oppure che è colpa degli ormoni che vengono somministrati agli animali, che la fanno sgonfiare in padella. Altre volta ho sentito rispondere che è un problema legato agli antibiotici presenti nell’animale in macellazione.
Beh…potrei andare oltre ma credo che, alla fine, quello che noi macellai sappiamo, non è necessariamente quello che sa anche la Signora Maria che viene ad acquistare la carne in macelleria.
Con tutta la disinformazione che c’è, non c’è da sorprendersi se il cliente medio non sa che:
1- In tutti i paesi Europei, Italia in primis, la somministrazione di ormoni ed estrogeni è assolutamente vietata fin dal 1981.
2- L’utilizzo degli antibiotici a scopo preventivo è vietato in Europa fin dal 2006 e ci sono oggi dei controlli più che rigorosi in merito.
3- I provvedimenti per chi non rispetta le regole sono così pesanti da rendere davvero sconveniente il cercare di muoversi fuori dalle regole.
Queste credenze comuni quindi, non sono nient’altro che “leggende metropolitane”. Basta pensare che i trattamenti ormonali sono anche molto costosi e che non ci sono quindi ragioni ne tecniche, ne economiche, che ne rendano vantaggioso l’impiego!
Se vuoi approfondire il soggetto, trovi altre informazioni a riguardo in questo nostro articolo.
La carne si restringe per via della sua capacità di trattenere acqua…capacità che viene persa durante la cottura! É del tutto normale che la carne perda acqua (e peso) durante la cottura, dato che le proteine della carne si denaturano con il calore e la loro capacità di trattenere l’acqua diminuisce man mano che si cuoce. L’acqua che era contenuta nella carne si libera quindi nella paella o semplicemente evapora…e la dimensione della nostra fettina si riduce!
Se si considera infatti che la carne cruda ha un contenuto medio d’acqua pari a circa il 70% del suo peso, si capisce come la sua perdita in cottura incida notevolmente sulla sua dimensione una volta cotta.
E se ti stai domandando perché certa carne si restringe più di altra, sappi che la quantità di acqua presente nella carne è influenzata da fattori come l’età dell’animale (più giovani sono gli animali e più alto è il contenuto d’acqua della loro carne), dalla razza o dalla tipologia di allevamento utilizzata. Quindi, razza diversa, età diversa o tipologia di allevamento diversa, sono tutti fattori che possono far restringere più o meno la fettina acquistata dal tuo cliente.
Anche la tipologia di cottura incide sul fenomeno del restringimento della carne. Un ruolo importante è giocato infatti anche alla combinazione di temperatura + tempi di cottura.
Va sempre tenuto a mente che con una temperatura sufficientemente alta nelle prime fasi della cottura, si ottiene la reazione di Maillard, che forma una sorta di crosta che funge da strato isolante per trattenere i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione. Questo risulta particolarmente evidente nel caso di bistecche e arrosti.
Quindi, che dire…la prossima volta che la Signora Maria verrà in macelleria a lamentarsi del fatto che la sua fettina si è ristretta, il mio consiglio è di aiutarla a capire il vero perché. Ricordiamoci che siamo noi gli esperti e che le persone spesso non fanno altro che credere a ciò che viene detto dai media….che non sempre purtroppo dicono il vero.
Sostengo da anni che il ruolo del macellaio del futuro sia quello di un amico ed un consigliere, prima ancora che di un venditore. Il nostro supporto, la nostra attenzione ed il nostro interesse verso i nostri clienti ed il nostro lavoro, sono ciò che fa e farà sempre più la differenza tra chi vince e chi perde.
Buon lavoro tutti i colleghi macellai!!
