Il pastrami è diventato molto popolare come street food, nonostante le sue origini molto antiche e sostanzialmente povere.
Si tratta infatti di una preparazione a base di carne che non si basa su parti nobili del bovino, ma che sfrutta un taglio insolito in macelleria.
Ma questa non è la sola delle tante sorprese che ci può riservare! Scopri insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana le sue caratteristiche e anche qualche piccola curiosità!
Il pastrami è una specialità gastronomica tipica della cucina romena. Ma la Romania non è l’unico paese dove lo possiamo trovare e al quale è legato. Si tratta infatti di una preparazione molto antica, comune anche in paesi come Turchia e Israele.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di carne di bovino, ma se ne trovano anche altre varianti con maiale o montone. La ricetta, creata per sovvenire al problema della conservazione della carne quando ancora non c’erano i frigoriferi, ha viaggiato negli anni insieme agli emigranti romeni.
Questa carne messa da cruda in salamoia e poi essiccata ha infatti raggiunto perfino gli Stati Uniti.
Ed è proprio a New York che il pastrami si trasforma piano piano da piatto povero a street food apprezzato dal grande pubblico. Dai romeni emigrati in terra americana la ricetta ha infatti cominciato a diffondersi.
Ed oggi troviamo il pastrami servito da solo come antipasto oppure all’interno dei panini di farina di segale o ancora all’interno degli hamburger o per dare sapore alle insalate.
La grande popolarità del pastrami è anche legata al successo del film Harry ti presento Sally. Una delle scene principali del film vede infatti i due attori protagonisti, Meg Ryan e Billy Crystal, parlare seduti ad un tavolo mentre mangiano un pastrami sandwich.
Il locale dove è ambientata la scena è molto famoso per i suoi piatti, ed il pastrami non fa eccezione. Si tratta infatti del Katz’s Deli, che serve i suoi popolari sandwich dal 1888 e che è ormai diventato famoso a livello mondiale.
Mai sentito nominare? Beh…sappi che il Pastrami Sandwich è il panino più famoso di New york e sta diventando uno degli street food più di moda del momento anche fuori dagli Stati Uniti.
Ancora non hai capito di quale panino stiamo parlando? Beh…hai mai visto “Harry ti presento Sally“?
Si dai… quel film americano in cui c’è quella scena di Meg Ryan che a tavola in un locale finge un orgasmo…proprio mentre mangia un pastrami sandwich!!
Okay non te lo ricordi? ti garantisco che sentirai subito il bisogno di mangiarti un bel pastrami sandwich!
Il locale in questione è il katz’s Deli…dove dal 1888 si serve uno dei migliori pastrami sandwich di NY (pensa che sono oramai già alla terza generazione). Questo locale, oramai di fama mondiale, è diventato il locale simbolo che ha reso ancor più famoso il pastrami sandwich.
Mi raccomando però di non fare l’errore di pensare che il Pastrami sia il panino “di New York”, perché la grande mela, che è la fusione delle cucine del mondo, l’ha solo adottato.
Il Pastrami ha origini ben più lontane; infatti è un piatto tipico rumeno consumato fin nel medio oriente, in particolare dall’etnia ebraica, che lo importò in America negli anni ’40-‘50.
Se capiti a New York, devi assolutamente assaggiarlo!
Ma dopo aver analizzato storia e curiosità sul pastrami, passiamo al punto di vista più interessante per i macellai (o aspiranti tali) e per gli amanti della carne in generale: la produzione di questa specialità.
Occorre infatti seguire un procedimento specifico, che utilizziamo anche noi in Accademia con i nostri allievi. Vediamo insieme quindi quali sono i punti fondamentali da seguire.
Tante ricette popolari e tradizionali partono da tagli poveri, considerati di seconda o terza scelta, che diventano invece gustosi protagonisti.
Il pastrami non fa eccezione. Si basa infatti sull’utilizzo di un taglio del bovino in genere molto difficile da sfruttare in cucina: la punta di petto.
Si tratta di una parte generalmente stopposa e quindi non giudicata ideale per il consumo. Il suo utilizzo classico è infatti per dare sapore ai bolliti, ma non si mangia una volta lessata.
Tuttavia, se la punta di petto ha un buon livello di marezzatura può riservare delle ottime sorprese ed essere quindi usata per preparare il pastrami.
Il pastrami è un gustoso pezzo di carne (punta di petto del bovino) molto speziato: pepe, paprika, chiodi di garofano, cipolla, aglio e coriandolo, sono il mix di spezie base…ma ogni storico Deli (gastronomia Newyorkese) ha il proprio mix segreto che custodisce gelosamente.
Si tratta di un panino che nasce da carne tenuta in salamoia per alcuni giorni, poi speziata, affumicata e cotta al vapore.
A questo punto il nostro pastrami viene tagliato a fettine sottili e messo in due fette di pane di segale…ed accompagnato da succosi cetriolini, crauti o altri sottaceti.
Viene infine guarnito con salse dal gusto intenso, come quella al rafano o alla senape!
…Signore e Signori, ecco a voi Mr Pastrami sandwich: una delizia per gli occhi e per il palato.
Il taglio usato per la creazione di questo panino è la punta di petto del manzo, considerato un taglio di seconda o terza categoria, che generalmente viene usato per fare il bollito.
…E se invece imparassimo ad usarlo anche per altro?
…E se cominciassimo ad usare altre parti meno nobili e rivalutarle, proprio come nel caso di questo sandwich?
Saper usare i “cosiddetti tagli poveri” in macelleria o nella cucina di qualsiasi ristorante, fa una grande differenza! Bassi costi, ottimi risultati e grandi ricavi sono una meta comune per chiunque lavora nel mondo del cibo….tradizionale o innovativo che sia!
Nel caso del Pastrami, si parla di tradizione…infatti lo sfiziosissimo ripieno di questo sandwich, nasceva dall’esigenza di consumare carne a basso costo.
Storicamente, questa preparazione consentiva alle persone che non avevano molte possibilità economiche di mantenere a lungo intatte le qualità della carne. Era una lavorazione utile per prolungarne la vita.
Tecnicamente infatti, le marinature in salamoia, oltre a prolungare la durata dei tagli di carne grazie all’abbattimento della carica batterica, tendono anche a compattarla, rendendo così più semplice il classico taglio molto sottile tipico ad esempio del pastrami.
Quindi, da carne considerata “di bassa qualità”, è nato un vero e proprio mito….tutto grazie ad una semplice gastronomia che ha saputo puntare sul focus su un prodotto di nicchia e sulla differenziazione con le mille altre gastronomie che la circondano.
Nel frattempo, quasi tutti gli altri Deli son falliti o hanno cambiato molte volte gestione…mentre il Katz’s Deli apre nuove filiali ed appare continuamente sulle maggiori testate giornalistiche del mondo.
NB: Ti spieghiamo come è possibile ottenere questo risultato, come nel caso del nostro studente Davide Corrà, nel nostro corso Macellaio cuoco.
Dato che abbiamo bisogno nelle nostre attività di piatti “classici ed innovativi” come il pastrami, ti dico come si prepara secondo la ricetta tradizionale.
La prima fase importante è la marinatura in salamoia: si parla di un processo che dura giorni. La carne, come abbiamo detto sopra, si deve non solo insaporire, ma anche compattare…e quando la andremo a tagliare a fette sottili, dovrà risultare di colore rosa vivo.
A questo punto si procede con la speziatura, che è una fase importante in quanto serve per insaporire la carne, che deve infatti essere frizionata bene in tutte le sue parti con la propria miscela di spezie, così da farle entrare in profondità ed insaporire a dovere il nostro pastrami.
Questo involucro di spezie in cottura creerà la tipica crosticina nera di questa preparazione.
Ovviamente, la miscela di spezie fa la differenza, perché ogni locale che serve il pastrami ha la propria ricetta segreta, che non ti svelerebbe nemmeno sotto tortura…tipo: “prendetemi tutto, ma non la ricetta segreta del mix di spezie del pastrami!”
Tornando a noi, dopo la speziatura, secondo la tradizione si procede con l’affumicatura, che è un processo che viene fatto a basse temperature con del legno aromatico e dura da uno a due giorni…..potete immaginarne il sapore gustoso!
Una volta affumicata, la carne viene bollita, così da completarne la cottura e garantirne la morbidezza.
Nel famoso Deli di New York, prima di essere affettata subisce anche un ultimo processo, che è la cottura al vapore…per assicurarsi una morbidezza perfetta.
Ma…non spaventarti! In Accademia Macelleria Italiana, questi processi sono stati accuratamente studiati, perfezionati e resi semplici. Oggi, in pochi passaggi (con la tua attrezzatura), tu puoi realizzare questo e una serie praticamente infinita di altre specialità di street food gourmet.
Che i più intelligenti in tempo di crisi si facciano d’oro, è risaputo.
Tu ora ti chiederai: che c’entra col pastrami?
C’entra, perché la gente al giorno d’oggi è sempre più attenta a “spendere meno”…ed è sempre più interessata allo street food e a sperimentare cose nuove.
I tagli della pancia, come quelli del quarto anteriore usato nel caso del pastrami, ti permettono di vendere a prezzi più alti ciò che per tutti gli altri è semplice trita.
In questo caso abbiamo una vera valorizzazione di un taglio povero. Come si suol dire: poca spesa, tanta resa! Ovvio che serve della conoscenza e della competenza, ma ne vale la pena…
Professionalità in macelleria e in cucina= successo assicurato!
Sia nella macelleria che nella ristorazione, puoi fare molta più strada sfruttando i tagli poveri: sono una delle risorse più importanti da imparare ad usare! Inoltre, in diverse zone d’Italia, certe preparazioni, lavorazioni e produzioni, si stanno man mano perdendo.
Cosa molto triste, ma che ci apre l’opportunità di andare a colmare tale vuoto, lavorando per mantenere vive le tradizioni e al contempo per sfruttare ciò che di buono possiamo importare da altre tradizioni!
Tendenzialmente, il cosiddetto “quinto quarto“, le interiora ed i tagli di seconda e terza scelta, nascondono un potenziale incredibile, che se sapientemente sfruttato, permettono di creare prodotti vincenti.
Ricorda: Harry e Sally mangiavano un panino fatto con uno dei tagli più poveri del bovino!
Parliamo poi del posizionamento esclusivo che avresti come attività, offrendo ai tuoi clienti la tua personale versione di questa pietanza!
Sapevi che nel 2013 la famosa chef Cristina Bowerman, grazie ad una sua versione del pastrami (fatto in quel caso con la lingua e condito con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape) ha vinto il premio come miglior street food dell’anno, della guida del gambero rosso 2013?!
Insomma…viva il pastrami e chi lo fa!
In Italia non è ancora troppo conosciuto ma credimi…sta piano piano prendendo piede e perciò ti consiglio di attrezzarti e proporre il pastrami ai tuoi clienti: vedrai che ti saranno fedeli per sempre!
Per dare un esempio concreto di quali possono essere i risultati di “fare quel qualcosa in più” per la tua clientela, rispetto a ciò che magari hai sempre fatto, ti riportiamo l’esempio del nostro studente Davide Corrà della macelleria…anzi RISTOMACELLERIA “Dal Massimo Goloso”.
Aver frequentato il nostro corso Macellaio Cuoco, ha permesso alla sua macelleria di diventare uno dei punti di riferimento di tutto il Trentino, finendo addirittura su diverse testate giornalistiche. …Alla faccia della Crisi!!
Nel corso che ha frequentato Davide, dedicato a chi è già un professionista in tutto quello che riguarda i pronto cuoci, insegniamo infatti a gestire i tagli poveri del bovino, suino e pollame, nella cucina della macelleria.
Tutti i preparati come ad esempio il Pastrami, se ben valorizzati e ben proposti alla propria clientela, possono diventare per TE un modo per distinguerti dalla concorrenza ed accontentare la clientela moderna.
Anche tu vorresti trovare la tua idea per differenziarti dalla concorrenza?
