Si sa, l’estate è la stagione delle grigliate all’aria aperta. Durante le grigliate siamo abituati a vedere salsicce, coppa, bistecchine di maiale e ora che si avvicina Ferragosto faremo le corse nelle macellerie e supermercati per accaparrarci i migliori tagli di carni da preparare.
Ma cosa c’è di meglio di una succulenta bistecca fiorentina da preparare alla grigliata di Ferragosto?
Infatti, devi sapere che si dice che le origini di questo prelibato piatto risalgono al periodo dell’antica Repubblica Fiorentina, durante il quale venivano organizzate delle grandi grigliate di carne per festeggiare diverse occasioni, comprese le vittorie militari, le celebrazioni religiose, e perché no anche il 15 di agosto!
La grigliata di Ferragosto è un’occasione perfetta per riunire amici e familiari e godersi una deliziosa selezione di prelibatezze alla brace.
Tra le scelte più amate e discusse, spiccano la Bistecca alla Fiorentina e la Bistecca in Costata.
Partiamo dal dire che la bistecca alla fiorentina e la bistecca in costata sono una porzione della lombata di manzo.
Più nello specifico, la bistecca alla fiorentina è la porzione finale della lombata di manzo, composta da filetto, controfiletto e l’osso centrale.
Per indicare la vera bistecca alla fiorentina per antonomasia, infatti, si intende il taglio che comprende il filetto e il controfiletto, muscoli ben presenti negli ultimi 12 cm circa della lombata, dalla parte della coscia.
La bistecca in costata invece, è sempre una porzione di lombata, ma il taglio viene effettuato all’estremità opposta, dalla parte del collo, dove non è presente il controfiletto ma solo il filetto.
La principale differenza tra i due tagli, oltre all’assenza del controfiletto, è l’osso, nella bistecca fiorentina abbiamo un osso centrale, a forma di T, mentre nella bistecca in costata abbiamo un osso concavo.
Se vuoi far venire l’acquolina in bocca ai tuoi ospiti, leggi l’articolo e scopri i segreti delle bistecche perfette, come riconoscere una carne di qualità per un’esperienza indimenticabile! Alla fine dell’articolo potrai scoprire un bel trucchetto che ti aiuterà a scovare il miglior taglio di bistecca!
Indice:
La Bistecca alla Fiorentina, con il suo sapore succulento e la tradizione millenaria, è molto più di una semplice pietanza: rappresenta l’essenza della Toscana stessa!
Questa prelibatezza, amata da generazioni di buongustai, trasporta chiunque la assaggi in un viaggio culinario unico, immergendoli nella ricca storia culturale di questa affascinante regione italiana.
Ma non è solo il gusto a distinguere questa bistecca: il suo spessore generoso e l’osso caratteristico aggiungono un tocco di rustica eleganza, rendendola una protagonista indiscussa della grigliata perfetta.
La bistecca alla fiorentina è la delizia finale della lombata di manzo, una prelibatezza composta da filetto, controfiletto e quell’irresistibile osso centrale.
E quando parliamo della vera e autentica bistecca alla fiorentina, ci riferiamo proprio a quel taglio che comprende i succulenti muscoli, filetto e il saporito controfiletto, due muscoli deliziosi che si trovano negli ultimi 12 cm circa della lombata, proprio vicino alla coscia.
Lo spessore ideale per una Fiorentina è minimo tre dita, circa cinque cm. Solo questo spessore permetterà di poter effettuare durante una seppur breve cottura alla brace o alla griglia i profumi e gli aromi in misura tale da soddisfare il palato.
La Bistecca in Costata rappresenta un’alternativa ideale alla celebre Bistecca alla Fiorentina.
La differenza principale tra Fiorentina e Costata è che la Fiorentina è composta da filetto e controfiletto ed è caratterizzata da un osso a forma di T.
Mentre la Costata è composta solo dal filetto ed è caratterizzata da un osso di forma concava.
Spesso sento le persone sminuire la bontà della bistecca in costata. Dobbiamo sfatare questo mito. Assolutamente no.
Personalmente preferisco questo taglio rispetto alla bistecca con filetto e vi spiego il motivo.
La costata è più saporita e, grazie all’elevata presenza di tessuto adiposo rispetto alla fiorentina con filetto permette di ottenere una reazione di Maillard, molto più pronunciata.
Un vero godimento per l’appassionato di grigliate.
Le differenze nel taglio e nell’aspetto tra la Bistecca alla Fiorentina e la Bistecca in Costata sono davvero sostanziali.
Iniziamo con la maestosa sua “Maestà La Fiorentina”.
Si mostra con orgoglio con il suo spessore generoso e l’osso alla base a forma di T, che divide il filetto dal controfiletto, donandole un imponente presenza sulla griglia.
Ricorda, non deve essere troppo grande! Prova a metterci il palmo della mano sopra, se è più grande, forse non hai davanti una vera Fiorentina!
Il motivo di questo è dovuto al sesso dell’animale.
La Fiorentina di maschio è più magra e presenta una carne più tenace.
Questo è dovuto alla struttura muscolare del bovino maschio che essendo più pesante rispetto alla femmina necessità di muscoli più possenti.
So che quest’affermazione non sarà benvoluta da tutti, soprattutto da chi lavora carne più economica, dato che la carne di femmina è più costosa ma anche più pregiata
La costata: questo taglio è caratterizzato da un osso concavo e come anticipato, grazie all’elevata presenza di grasso potrete ottenere una reazione di Maillard strepitosa, quella crosticina croccante che tanto ci piace.
Soprattutto negli esemplari di femmina sarà evidente la quantità di grasso superiore rispetto alla Fiorentina.
Scegliere tra le due rivali dipenderà dai gusti personali e dalle preferenze degli ospiti. Indipendentemente dalla scelta, sia la Bistecca alla Fiorentina che la Bistecca in Costata promettono di essere protagonisti indiscussi della grigliata e di far venire a tutti l’acquolina in bocca!
Le differenze nella preparazione e cottura delle due bistecche sono davvero significative e meritano di essere esplorate.
La Bistecca alla Fiorentina, con il suo spessore generoso, richiede una cottura più attenta, per evitare la perdita eccessiva di liquidi e la disidratazione della carne.
La Bistecca in Costata invece, caratterizzata da una marezzatura maggiore, che alle volte giunge anche alla prezzemolatura permetterà di ottenere una crosticina più gustosa e croccante.
Questo taglio è ottimo per i principianti perché non si rischia di prosciugare troppo la carne.
Indipendentemente dalla scelta, la chiave per ottenere una cottura perfetta sta nel monitorare attentamente il tempo di esposizione alla griglia e, soprattutto, nella scelta della qualità della carne.
Una cottura appropriata e una carne di alta qualità assicureranno che entrambe le bistecche siano una delizia per il palato, soddisfacendo i desideri di ogni buongustaio.
Il gusto e il sapore delle due bistecche, la Bistecca alla Fiorentina e la Bistecca in Costata, si distinguono in modo sorprendente, riflettendo l’essenza delle loro diverse preparazioni.
La Fiorentina, grazie al suo spessore generoso e all’osso caratteristico, offre una combinazione succulenta di morbidezza interna e una polpa gustosissima mantenendo viva la tradizione l’imponente dimensione e presenza.
D’altra parte, la Bistecca in Costata, offre comunque un sapore delizioso che conquisterà il cuore di chiunque vi si avvicini.
La Costata essendo più ricca di grasso di infiltrazione, detta marezzatura, che, nei casi più estremi giunge fino alla prezzemolatura offre a chi la apprezza un’esperienza gustativa più intensa.
Grazie a questa caratteristica la costata permette anche al principiante della griglia di non prosciugare troppo la carne.
Infatti, il grasso, presente in percentuale maggiore rispetto a quello della Fiorentina con filetto, ha l’eccellente prerogativa di mantenere umida la carne sciogliendosi durante la cottura.
Questo permette di fare anche qualche piccolo errore nella cottura senza per questo penalizzare il risultato finale.
La tradizione lascia il posto alla tendenza
Se fino a pochi anni fa il pubblico dei grigliatori si schierava a favore di una carne magra e dall’aspetto pulito, fresca e lucida.
Oggi come oggi i grigliatori stanno decisamente invertendo la tendenza e cercando carni sicuramente frollate e dall’aspetto meno bello ma dal gusto esplosivo.
Caratteristiche che vengono espresse al meglio dal grasso presente in quantità maggiore nella costata.
La polemica è aperta….
Indubbiamente la Fiorentina è più bella, se così vogliamo definire la bellezza in termini di proporzioni geometriche e di pulizia del taglio.
In più essendo completamente priva di “tagli appendice” come copertine, presenta sicuramente una quantità inferiore di marezzatura.
Ma quando parliamo di frollare la carne c’è un aspetto che dobbiamo necessariamente considerare e che l’esperienza di ogni macellaio potrà sicuramente confermare: frollare una carne magra è molto più complicato rispetto a frollarne una grassa!
A voi la conclusione, dunque, e mi aspetto certamente una polemica lecita, dato che il grigliatore da una parte dovrà accontentare il proprio palato.
Ma non dimentichiamoci di chi ha l’esigenza di far mangiare la moglie i bambini che devono pur iniziare a distinguere la carne di qualità!
Un aspetto fondamentale nella preparazione di una grigliata di Ferragosto è la scelta della carne.
Optare per carne di alta qualità proveniente da allevamenti sostenibili e ben frollata è essenziale per ottenere bistecca di prima classe.
Per assicurarsi di gustare una bistecca di alta qualità a Ferragosto, è fondamentale saper riconoscere alcuni segni distintivi.
In primo luogo, le dimensioni contano, almeno ma non solo nello spessore, la vera bistecca Fiorentina se la si vuole veramente tenera, che sia in costata o meno, deve essere fatta dalla femmina; quindi, la dimensione non può essere eccessivamente grande.
Dopo di che, la carne dovrebbe avere una leggera infiltrazione di grasso, segno inconfutabile che l’animale ha avuto un’alimentazione naturale e ne conferisce sapore e succulenza alla bistecca. Infine, un colore rosso non troppo intenso, è segno distintivo che la carne è matura per essere gustata.
Il colore perfetto che dovreste scegliere sarebbe quello più simile ad un bordeaux!
In conclusione, la grigliata di Ferragosto offre un’opportunità unica per deliziare i palati con la scelta perfetta tra la Bistecca alla Fiorentina e la Bistecca in Costata.
Se desideri abbracciare l’autenticità della tradizione toscana e assaporare una bistecca succulenta e tradizionale, la Fiorentina sarà la tua scelta ideale.
Il suo spessore generoso e l’osso alla base aggiungono un tocco di eleganza alla grigliata, mentre la cottura attenta permette di ottenere una carne al sangue o al punto dalla tenerezza unica.
Se invece preferisci un taglio più rustico e caratterizzato da una croccantissima crosta, senza rinunciare a un sapore delizioso, la Bistecca in Costata sarà la tua alleata.
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