Conservare la carne è un processo utile e fondamentale se vuoi preservarne freschezza e gustosità anche per più giorni.
Quando sei di fronte a questa necessità, ricorda che un bel pezzo di carne ben conservato rimane ottimo da consumare!
Andiamo a vedere quindi come puoi conservare la carne e i vari pro e contro di due conosciutissimi metodi: mettere la carne sottovuoto o congelarla.
Il sottovuoto è una tecnica di recente invenzione, che permette di prolungare di gran lunga la conservazione di una vastissima serie di cibi.
Il segreto di questa metodica è la quasi totale assenza di ossigeno che impedisce ai batteri di proliferare all’interno del tessuto della carne.
A questo scopo si sono diffusi macchinari sia professionali sia casalinghi: vediamo quindi come mettere la carne sottovuoto per sfruttare al meglio i vantaggi di questo metodo.
Innanzitutto, primo vantaggio è il tempo di conservazione.
In frigo la carne ha una durata di 2-3 giorni, ma sottovuoto petto di pollo e carni a fettine possono mantenersi fino a 5 giorni, carni intere fino a 7 e la bistecca fiorentina fino a 10!
Questo è un grande beneficio… sappiamo tutti quanto sia brutto dover buttare un pezzo di carne andato a male!
Inoltre, un altro vantaggioso aspetto è marinare la carne sottovuoto. Infatti risparmierai la materia prima per la marinatura, in quanto dovrai usarne davvero poca e sarà sufficiente per una riuscita perfetta.
Il contenitore del sottovuoto tiene a stretto contatto gli ingredienti della marinatura alla carne e ne favorisce il passaggio di sapori.
Si tratta perciò di un’ottima scelta sia in gusto che in convenienza!
Infine, il sottovuoto è un metodo di conservazione più che sicuro, nonostante alcuni possano sostenere il contrario forse perché troppo attaccati ai tradizionali metodi di conservazione.
Riguardo agli svantaggi, il sottovuoto richiede il macchinario apposito, e quindi la giusta attrezzatura.
Ma questo non è oggi un grande problema in quanto sul mercato è ormai disponibile un’ampia gamma di macchinari a prezzi molto accessibili.
Oltre ai sacchetti esistono contenitori per la conservazione (e anche per la cottura sottovuoto).
La scelta del contenitore per il sottovuoto è importante e non va sottovalutata!
Che tu sia un macellaio oppure no, fai attenzione alla qualità del contenitore e al tipo di materiale di cui è composto il contenitore che andrai ad utilizzare.
È possibile anche cuocere la carne sottovuoto a basse temperature, ma non tutti i contenitori sono adibiti sia alla conservazione che alla cottura!
Bisogna quindi porre le giuste accortezze e controllare l’integrità dei contenitori.
I sacchetti non possono essere riutilizzati e vanno riacquistati di volta in volta, quindi un altro svantaggio potrebbe essere proprio il costo, i contenitori si possono lavare accuratamente e riutilizzare
La carne sottovuoto va tenuta in frigorifero!
Non tutte le carni si conservano allo stesso modo e la temperatura riportata sulla confezione potrebbe riferirsi sia ad un frigorifero professionale da macelleria sia ad un frigorifero da casa.
È sempre meglio chiedere!
Le temperature ottimali si aggirano tra i 0° e 4° mai sopra i 5/6 gradi.
Se noti una sorta di distaccamento del contenitore dalla carne (come se stesse perdendo il vuoto) e qualche bollicina, sicuramente il sottovuoto sta perdendo la sua efficacia e di lì a poco si gonfierà, ma, anche se non lo facesse,l’integrità è già compromessa ed è anche più rischioso,perché è difficile stabilire da quanti giorni si è distaccato dalla carne e perciò da quanto tempo la carne non è più sottovuoto.
Questo può essere dovuto ad un errata temperatura di conservazione,ma anche probabilmente ad un osso che ha forato la busta o un urto accidentale.
Per questo è importante scegliere una misura adatta per lo spessore del sacchetto. Se vuoi star sicuro scegli almeno 80 Microns (sì hai letto bene è una frazione di millimetro) che sono tra i più spessi in commercio,quindi più difficili da forare.
Se vuoi approfondire altri aspetti del sottovuoto, non ti perdere il nostro articolo a riguardo.
Passiamo adesso agli aspetti della conservazione tramite congelamento!
Il congelamento è il modo più tradizionale ed efficace per conservare gli alimenti.
Anche in questo caso bisogna stare attenti a come lo si fa, vediamo assieme quali sono le accortezze da prendere.
La durata della carne congelata dipende sia dall’efficienza dell’elettrodomestico che si usa dia dalla natura della carne stessa.
La durata della carne congelata dipende sia dall’efficienza dell’elettrodomestico che si usa sia dalla natura della carne stessa.
Inoltre il congelamento deve essere omogeneo, arrivare cioè a tutte le fibre dell’animale allo stesso modo e per farlo non si possono congelare pezzi troppo grandi, altrimenti si rischia di veder comunque la nostra carne andare a male!
Un altro aspetto importante è coprire la carne con gli appositi sacchetti da congelamento, per evitare contaminazioni.
L’istituto italiano degli alimenti surgelati riporta questi dati riguardo alla durata della carne congelata:
A -18° C salsicce e macinati si mantengono per 2-3 mesi, la carne di maiale per 4 mesi, quella di bovino 9, quella di pollo e tacchino fino a 12 mesi. In generale, il termine di conservazione è indicato nel manuale di istruzioni del freezer e le carni visibilmente più grasse vanno consumate prima.
È importante ricordarsi che quanto più il raffreddamento è lento, tanto più si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, con il rischio di rompere la struttura interna dell’alimento, provocare la perdita dei valori nutrizionali e compromettere la qualità del prodotto.
Questo problema tra l’altro, lo si evita completamente utilizzando correttamente un abbattitore di temperatura,come fanno certe macellerie, strumento utilissimo nei processi di lavorazione dei preparati al naturale.
Tuttavia, se segui le indicazioni che ho esposto qui sopra, non avrai problemi e la tua carne manterrà perfettamente la qualità e le proprietà nutrizionali.
Per assicurarti una congelazione della carne perfetta, ecco alcuni consigli:
Come accennato sopra, la congelazione è uno dei metodi più efficaci e sicuri per la conservazione della carne.
Tuttavia abbiamo già detto che la congelazione deve essere omogenea! Quindi il freezer deve essere adeguato allo scopo.
È possibile congelare la carne fresca anche a casa, sempre seguendo queste importanti indicazioni.
In quest’articolo abbiamo visto gli aspetti vantaggiosi e non sia del sottovuoto che del congelamento, entrambi validissimi metodi di conservazione!
Attenzione!Non parliamo per favore di frollatura sottovuoto!C’è una scuola di pensiero che si ostina a sostenere questa tesi!La frollatura è tutta un’altra cosa…La carne dopo un certo periodo di conservazione sottovuoto non può frollare, perché liquidi e marcisce! La frollatura prevede un calo peso cosa che non avviene sottovuoto!
Adesso ,in base alle attrezzature di cui disponi puoi valutare se optare per una cosa e per un’altra… e non dimenticare di provare la marinatura sottovuoto!
Rimarrai piacevolmente stupito.
