Lo slow-cooking (o cottura lenta) è un qualcosa di profondamente radicato nella nostra cultura culinaria. É semplicemente una tecnica di cottura che può essere applicata a diversi alimenti, tra i quali ovviamente la carne, che usa le lunghe e lente cotture (o slow-cooking appunto) per rendere mobidi i tagli più tenaci.
La classica immagine della nonna piegata sui fornelli a rosolare e cuocere pian pianino lo stufato, è il perfetto esempio di una cultura culinaria che cambia. Cambia forse in negativo per taluni aspetti, ma cambia in positivo per altri. Certo è che i sapori decisi di una volta si trovano e troveranno sempre meno…un motivo in più per fare una visita alla nonna…o dal macellaio di fiducia!
Eh si, perché se i veri re dello slow-cooking sono i tagli meno nobili, è altrettanto vero che la nonna o il macellaio di fiducia sono i soli a poter dare i giusti consigli al cliente moderno.
Parlando di questo soggetto, i primi due tagli che mi vengono in mente sono il geretto del bovino e una bella punta di petto: entrambi ottimi tagli per la cottura lenta. Il geretto o stinco viene solitamente acquistato in medaglioni con l’osso, oltre al fantastico midollo, essenziale per un buon risotto alla milanese. Questo taglio è ideale per stufati, casseruole e deliziosi brasati. La presenza del midollo dona ai piatti una gradevole collosità, che lega i sapori e li intensifica.
La punta di petto è invece un taglio prelevato dal ventre del bovino e, una volta cotta in slow-cooking, presenta una tenerezza fantastica e la sua carne si scioglie in bocca. Per un ottimo stufato consiglio anche la copertina del costato: necessita di un lungo lavoro in cottura, ma il risultato che si ottiene vale davvero la pena!
Prendendo invece in esame la carne di agnello, sia lo stinco, che il petto ed il collo sono ottimi tagli per una cottura lenta. Il taglio dello stinco è saporito e cade via dall’osso quando cucinato in slow-cooking a bassa temperatura. Ha una carne tenera e molto saporita, con un gusto decisamente marcato. Una lunga cottura è assolutamente necessaria per fargli dare il meglio di sé.
Anche il petto d’agnello è un taglio ideale per una cottura lenta. Molto saporito e spesso piuttosto grasso, richiede lunghi tempi di cottura. Da notare che durante le lente cotture, il grasso tende a sciogliersi e quindi il mio consiglio è quello di rimuoverlo prima di servirne la carne.
Per finire, il collo di agnello. Come accennavo, anche il collo è un taglio che richiede una cottura lunga e lenta. Può essere acquistato dentro o fuori dall’osso ed è ideale per essere stufato o brasato.
Nella mia personale classifica, il re dei tagli di maiale per la cottura lenta è la spalla con l’osso. Dato che mi sento ispirato, voglio anche darti una mia personale idea di come può dare il meglio di se.
Come primo passo ricordati di tirarla fuori dal frigorifero circa un’ora prima di cuocerla, tenendola a temperatura ambiente. Poi, fai delle profonde incisioni sulla pelle e massaggiala con dell’olio d’oliva e sale grosso, aggiungendo un trito di erbe aromatiche (io adoro rosmarino e timo, ma puoi usare quelle che vuoi). Metti poi la spalla nel forno, a circa 220° per 30 minuti…e tocca il cielo con un dito mentre ne osservi la pelle scoppiettare e trasformarsi in un qualcosa di divino. Passata la prima mezzora, coprila con della carta forno bagnate e poi con della stagnola e riduci la temperatura del forno a circa 100°.
Adesso il più è fatto: puoi pure leggerti un bel libro o farti due passi in tranquillità, dato che ci vorranno diverse ore (secondo il peso della spalla). Può sembrare un sacco di tempo ma…credimi, ne vale la pena! Puoi servirla con dell’ottima senape o con una salsa di mele profumata con un pizzico di cannella, oppure con una fresca insalata di stagione.
Ma fermo un attimo…questo non è un blog di cucina! E quindi perché ti ho lasciato una ricetta come questa?
Perché vedi…se non sarai tu, macellaio professionista, ad ispirare i tuoi clienti, ad aiutarli a riscoprire le cotture lente e gli antichi sapori, presto nessuno lo farà più. Il tuo banco non può essere pieno solo di petti di pollo, bistecche e filetti…non ha senso, non è profittevole per te e non è neanche una cosa culturalmente sana.
Anche se la domanda è e rimarrà alta per quanto riguarda i tagli più nobili, ogni macellaio ha molti tagli meno ricercati (i cosiddetti tagli poveri) che devono comunque essere usati e valorizzati. …e questi devono essere venduti rapidamente per far si che venga usata e sia tratto profitto dall’uso dell’intera carcassa: dal naso alla coda dell’animale.
Il tuo ruolo non deve quindi ridursi a quello di un addetto che passa al cliente quello che vede nel tuo banco, ma deve essere quello di un amico, di un consigliere e di un aiuto-cuoco.
Il mio consiglio è di fare quel qualcosa in più che non solo giustifichi il costo della tua carne, ma renda anche il tuo lavoro più soddisfacente e…perché no, più remunerativo.
Se vuoi saperne di più, ci vediamo sui ceppi della nostra accademia!
A presto,
Enrico
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