La carne di maiale viene generalmente classificata come carne rossa (anche se alcuni la considerano un ibrido tra carne rossa e bianca).
E’ una carne molto amata da gran parte degli italiani, che rappresenta una valida alternativa alla carne di manzo.
PERCHE’ LA CARNE DI MAIALE FA MALE
E’ questa una credenza popolare recente da sfatare. Risale più o meno alla nascita dei primi allevamenti di tipo intensivo 40/50 anni fa.
La regolamentazione dell’allevamento e la qualità dei mangimi si è decisamente evoluta e le leggi italiane sin dagli anni 90 impediscono l’uso indiscriminato di antibiotici, per cui il livello di qualità della carne di maiale si è decisamente alzato.
COME HA ORIGINE IL CONSUMO DI CARNE DI MAIALE
Sebbene sia molto utilizzata nella dieta mediterranea, sia in forma “fresca”, sia sotto forma di salumi ed insaccati, e spesso viene indicata come carne che deve essere consumata con moderazione.
Pur essendo spesso classificata come “carne grassa”, questo non è realmente corretto. Infatti, la pesantezza e l’alta concentrazione di grassi nella carne suina varia molto anche in base al taglio selezionato, ad esempio una spalla o una pancetta di Cinta Senese o di Mora Romagnola (razze rustiche storiche italiane), ha una percentuale di grasso ben diversa rispetto ad una lonza di un maiale da macelleria (generalmente la razza più utilizzata in Italia è il Large White è forse la razza più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale).
QUAL’E’ LA RAZZA DI MAIALE PIU’ DIFFUSA E CONOSCIUTA? UN PO’ DI STORIA
E’ originaria dell’Inghilterra e la sua selezione iniziò presso l’azienda del celebre allevatore Robert Bakewell, partendo da scrofe locali e verri importati di origine cinese e siamese. Si arrivò nel 1860 alla fissazione dei caratteri e al riconoscimento della razza.
La Large White (che significa semplicemente grande bianco) venne subito apprezzata per le sue spiccate doti di precocità (attitudine alla crescita), prolificità (pochi problemi al parto e parti numerosi), grande mole, notevole attitudine alla produzione di carne, scheletro relativamente ridotto ed elevate rese di macellazione.
Da lì in poi lo sviluppo di questa razza è stato inarrestabile.
La carne di maiale contiene un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la coagulazione del sangue. Questa carne è in grado di apportare benefici a tutto il corpo: dal cuore, ai muscoli.
Apporta buone quantità di vitamine (come la B6 e B2) e di sali minerali molto importanti per il funzionamento dell’organismo, come il ferro, il rame, lo zinco, il potassio ed il selenio. Inoltre, i suoi sali minerali hanno un’alta biodisponibilità, che rende questa carne davvero consigliata ad esempio per chi soffre di anemia.
L’alta presenza di collagene nella carne di maiale aiuta a mantenere la pelle elastica ed aiuta a contrastare l’invecchiamento. La sua percentuale di grassi varia molto a seconda del taglio selezionato ed anche in base al tipo di maiale e alla sua pezzatura come abbiamo visto. La carne suina aiuta anche l’organismo a prevenire le malattie cardiovascolari, (a patto che vengano consumati i tagli magri).
Riassumendo quindi queste informazioni, possiamo trarre la conclusione che la carne di maiale sia una carne buona ed utile per l’organismo, previa però la corretta selezione dei tagli ed un generale consumo moderato.
…Ma la carne suina non è tutta uguale: aspetti come l’allevamento e l’alimentazione giocano un ruolo davvero importante e ne cambiano non poco le caratteristiche.
L’allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero. Questo è un fattore molto importante nella scelta dei capi da lavorare, in quanto determina fortemente le caratteristiche della carne.
Un “maiale pesante” può raggiungere anche i 180 kg di peso e viene generalmente allevato per la produzione di salumi ed insaccati. Infatti, il suo sapore marcato e la sua elevata concentrazione di grasso, lo rendono ideale per la realizzazione di questi prodotti. Se allevato per la produzione di carne fresca, sono consigliabili preparazioni e cotture lunghe, che ne rovinano la tenacità delle fibre, sfruttando l’intenso sapore.
Un maiale viene invece classificato come “leggero” , quindi da macelleria, quando non supera i 100/110 kg di peso. La sua carne è decisamente più morbida, ma il sapore e inferiore rispetto a quello del maiale pesante. Il maiale leggero viene generalmente allevato per la produzione di carne fresca ed è ottimo per realizzare teneri arrosti ed in genere per tutte le cotture rapide ed intense.
Nella selezione della carne di maiale, diventa quindi importante definire a priori l’uso che ne faremo, così da scegliere l’esemplare più adatto e con caratteristiche che meglio si adattano alle nostre esigenze.
L’allevamento industriale del maiale è molto diffuso nel nostro territorio, ma, fortunatamente in Italia non manca neanche la possibilità di acquistare capi suini allevati in piccole realtà.
Gli allevamenti intensivi rappresentano un buon compromesso tra redditività e costi di allevamento, mentre la carne ottenuta da allevamenti minori, ha spesso una qualità superiore, ma costi decisamente più elevati.
Considerata la notevole disinformazione in merito al soggetto degli allevamenti intensivi, mi preme comunque sottolineare come anche i grandi allevatori industriali puntino molto sulla qualità.
Diversamente da quanto comunemente supposto infatti, in tutta Europa ed in particolare in Italia, gli allevamenti intensivi garantiscono un’ottima qualità della carne di maiale.
Le normative Europee e le ulteriori restrizioni Italiane infatti impongono controlli accurati e verifiche qualitative quasi maniacali.
L’alimentazione di tipo intensivo resta pur tuttavia molto ben bilanciata e priva di antibiotici per legge in italia. Per il consumatore finale, tutto questo si trasforma in reale garanzia di qualità della carne di maiale che mette sulla propria tavola. Sia che provenga da piccoli allevamenti artigianali, sia da grandi produttori locali di carne.
Parleremo più avanti delle razze rustiche storiche, accenno soltanto che Cinta Senese, Mora Romagnola, razza Casertana, Nero dei Nebrodi e poche altre rare eccezioni come la Macchiaiola rappresentano le eccellenze del patrimonio genetico di razze storiche da cui ricavare carne di maiale unica, dalla consistenza che ricorda vagamente quella della carne di maiale ricavata dagli allevamenti industriali, vero pregio e vanto dell’allevamento non intensivo, animali dalle caratteristiche di adattamento eccezionali che ben si adattano al vasto territorio montagnoso e collinare che la nostra penisola ci offre.
Torniamo alla carne di maiale che normalmente viene lavorata nei supermercati e nelle macellerie e vediamo le varie differenze dei tagli.
Anche nel maiale,come nel bovino viene utilizzata una distinzione e classificazione per i vari tagli. Dopo la macellazione, l’animale viene infatti sezionato quarti e poi nei suoi principali tagli:
La testina è la carne di maiale utilizzata sia per la produzione alimentare (ad esempio diverse preparazioni tipiche), sia per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico. Più nello specifico, la guancia viene salata e utilizzata come guanciale.
La lingua, la carne residua dal disosso della testa sono eccellenti per la produzione della coppa di testa, ma anche per il cotechino e lo zampone.
Sezione molto saporita della carne di maiale , ben infiltrata di filamenti di grasso, dalla forma abbastanza squadrata, è uno degli ingredienti di base per la realizzazione del salame.Il macellaio accorto ne tiene una versione con osso e una senz’osso al banco, la prima molto adatta a ricette alla griglia e la seconda adatta anche per preparazioni al forno. Da questo taglio si ricava un eccellente Pulled Pork lo sapevi? Certamente deve essere ben condita in ogni caso e qui ci si può davvero sbizzarrire con le marinature, a partire dal semplice aglio olio e rosmarino fino ai Rub (marinatura asciutta) più complessi.
Ecco qui un Rub eccellente per la coppa o capocollo!
1 spicchio d’aglio schiacciato
mezza cipolla battuta fine
50 gr di sale
20 gr zucchero di canna
5 gr origano fresco
120 gr paprika dolce
5 gr pepe nero
5 gr pepe bianco
6 gr semi finocchio
Naturalmente dal capocollo si ricava una volta salato e stagionato il famoso capocollo o coppa stagionata.
La spalla di maiale è un taglio davvero utile e versatile, ma poco conosciuto e utilizzato nelle città, molto più apprezzato nelle campagne dove viene usata spesso per la realizzazione dei salami e della salsiccia.
Può essere cucinata intera per fare un ottimo arrosto, oppure sezionata,ma la consistenza e il tessuto di questo taglio cambiano decisamente a seconda che si tratti della parte di sopra (fesa,paletta,filetto) o della parte sottostante (muscolo cosiddetto bracciatello).
Infatti mentre la parte con la fesa si presenta compatta e meno ricca di tessuto connettivo, la parte sottostante è molto più callosa e ricca di connettivo, è un taglio che in cucina si presta bene a spezzatini umidi e ragù. E’ la parte che macinata dà il sapore più marcato e caratterizza infatti la parte più cospicua dell’impasto dei tanti tipi di salame presenti in Italia.
La fesa d’altra parte è il pezzo più abbondante presente sulla spalla ,assieme alla paletta (che corrisponde in questo caso al cappello da prete nel bovino con la sua copertina annessa), ed è un’ottimo arrosto a buon prezzo. E’ sicuramente un arrosto rustico, assai adatto ad una tavola piena di commensali o per un agriturismo o ristorante di campagna, che garantisce alti profitti tra l’altro perchè il costo d’acquisto è davvero basso. Naturalmente saper lavorare in maniera professionale questo taglio povero spazza via tanti discorsi insensati (almeno per le piccole attività italiane) incentrati sul food costing,che va benissimo che tu consideri se hai tanti dipendenti ma è inutile e forse quasi dispendioso se invece hai 3 persone in cucina…
Pancetta
Conosciamo tutti la pancetta che si trova nella parte inferiore del costato, composta da una parte magra ed una parte grassa molto abbondante. Quella carne di maiale grassa viene generalmente usata per la produzione della pancetta stagionata (nella versione arrotolata o tesa, affumicata o al naturale). In cucina quando viene arrotolata diventa un sublime arrosto, decisamente poco costoso e molto calorico, oppure per la bardatura degli arrosti.
E’ il taglio più pregiato ed utilizzato nella produzione del Prosciutto crudo e del prosciutto cotto. La coscia è ottima anche quando viene sezionata nei vari tagli che ovviamente rispecchiano quelli del bovino, anche se non si è così legati a seguire alla perfezione i veli di suddivisione quando si seziona la coscia di maiale poiché l’ossidazione superficiale è molto limitata rispetto ai tagli di bovino, il maiale si conserva sul banco di macelleria o in frigo molto più a lungo senza scurirsi.
Anche per questo si deve stare particolarmente attenti nell’acquisto perché non è così evidente al primo sguardo se la fetta o il taglio di maiale è sul banco da 2 o da 5 o più giorni , ma in effetti se fosse il secondo caso non sarebbe l’ideale portarlo a casa , né ovviamente venderlo.
Laddove non la si utilizzi per salarla e ricavarne il prosciutto si ricavano dunque dalla coscia succulente braciole e tagli da arrosto che si cucinano rigorosamente con la cotenna.
Come cucinare la coscia con la cotenna
Se per le fette di coscia l’ideale è eliminare la cotenna esterna, per cuocere un bel taglio di carne di maiale ricavata dalla coscia è meglio lasciarla. Per cuocerla al meglio conviene anzitutto condirla e marinarla con un RUB almeno 2 giorni prima e tenerla in frigo.
Anche un semplice massaggio abbondante con aglio e poi rosmarino ,ginepro e sale grosso può andare più che bene.Per una cottura succulenta impostate il forno sullo statico per 2 h a 150° per una taglio di coscia di carne di maiale da 1,5-2 kg circa (sufficiente per 4/5 persone,di meno non vi consiglio affatto di provarci il risultato sarebbe comunque poco apprezzabile) e poi rivolgere la parte della cotenna verso l’alto e accendere il grill del forno (le resistenze poste nella parte alta del forno) e continuare per 45 minuti a 240° con la ventilazione in questo caso. In questo modo la cotenna formerà una bella crosticina croccante. Dopo la cottura dovrai far riposare l’arrosto allo stesso modo in cui lo ho descritto nell’articolo sulla reazione di Maillard
E’ il taglio di carne di maiale più conosciuto e il più sfruttato in cucina probabilmente, quindi non ci dilungheremo.
Il nome intanto ,lonza ,lombo o arista che cambia a livello regionale e provinciale rappresenta un vero dilemma. Ma per questo c’è un articolo dedicato .
Dunque qui ci limiteremo a dire che la parte più vicina al collo, più intrisa di grasso,è quella che appare come bicolore, e dall’aspetto meno uniforme, più frastagliato. Questa è la parte più buona per l’arista al forno sia che sia disossata che con l’osso.
Se ne ricavano anche le braciole migliori, essendo più ricche di tessuto adiposo, grasso buonissimo, quindi il miglior taglio di carne di maiale alla griglia.
Quali sono i tagli magri di carne di maiale?
Viene chiamata solitamente lonza ed è la parte del lombo più vicina alla coscia. Si presenta di colore chiaro e piuttosto lucida, priva quasi di grasso, se non sulle parti esterne. Praticamente non ha grasso di infiltrazione, è la parte più magra assieme alle polpe presenti nella parte centrale e alta della coscia (fesa noce sottofesa e girello).
E’ molto adatta se disossata alla preparazione di involtini, scaloppine, fettine di carne di maiale alla Milanese , saltimbocca etc..
Curiosità
La porchetta allora da dove viene ricavata?
I più attenti si saranno accorti che non l’abbiamo nominata…Dunque ecco la spiegazione.
La porchetta in origine nasce come arrosto di carne di maiale intero, cioè tutto l’animale che viene disossato dalla pancia e poi farcito di un’altro lombo, in certi casi, di fegato e sempre di una quantità iper abbondante di aglio e di spezie e successivamente cucinato in forni molto ampi per un numero elevato di ore.
Data la popolarità di questo prodotto, a partire dagli ultimi decenni si è sviluppato a livello prima industriale e poi anche in piccole realtà e nelle macellerie di qualità , la tendenza a fare la propria porchetta, e a personalizzarla pure.
Dunque è nata l’esigenza di ridurre le dimensioni di questo imponente arrosto, il più grande arrosto di carne di maiale!
Perciò in fase di lavorazione della carne di maiale si lascia la cotenna presente sul lombo e quella sulle costine e la pancetta unita, e si fa un bell’arrosto gigante a cui viene data la denominazione di porchetta, anche se in origine come abbiamo spiegato questa denominazione apparteneva ed appartiene al maiale intero.
Costine e ribs
Le costine sono apprezzatissime a livello regionale e non c’è molto da dire se non che i nomi variano anche lì da campanile a campanile(Rosticciana , Rontsicciana etc etc).
Le ribs altro non sono che la disossatura del lombo, cioè quella parte della schiena che è il proseguimento e il congiungimento delle costine stesse.
Non parleremo qui di questo taglio, giusto accenno che le moderne cotture a bassa temperatura dette CBT trattate nel corso Macellaio Prima Coltella e Macellaio Cuoco approfondiscono in tutto e per tutto questo argomento e non solo per la carne di maiale.
La cotenna è la pelle del maiale, che viene pulita e raschiata per eliminarne le setole, prima di essere pronta per la cucina. La cotenna è spesso usata nella preparazione del cotechino e nello zampone, ma anche per la produzione di gelatina animale. Considerato un taglio della carne di maiale tutt’altro che magro quando comprende il grasso sottocutaneo, diventa invece moderatamente calorico eliminando quest’ultimo. Ottima se resa croccante, può anche essere fritta o cotta al forno.
Le frattaglie come fegato polmoni e budella, unite alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale, rappresentano il quinto quarto della carne di maiale ed hanno applicazioni davvero varie e differenti. Se le zampe si usano svuotate come contenitore per lo zampone o nella produzione delle gelatine, il sangue trova applicazione regionale nella preparazione di alcuni insaccati tipici. Il grasso è usato per la preparazione di insaccati crudi e cotti e dalla sugna nasce lo strutto, oltre che altri preparati di uso extra-culinario. Orecchie (e zampetti) finiscono in zuppe e fondi di cucina e, in generale, tutto il resto ha usi e destinazioni diverse in base alla territorialità.Il fegato è usato in preparazioni regionali tritato assieme alla pancetta e insaccato nella rete che avvolge l’intestino del maiale, idem per i polmoni animelle e altre parti minori,e stiamo sempre parlando di tradizioni popolari che stanno scomparendo
Data la natura particolarmente soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche, è bene consumare la carne di maiale previa una accurata e completa cottura.
Ovviamente, resta fermo il concetto che la perdita dei succhi comporta una perdita di morbidezza. Altamente consigliata, quando possibile, a cottura sottovuoto, che ne esalta le caratteristiche preservandone la morbidezza, ma solo dei tagli di carne di maiale ricchi di tessuto connettivo.
I salumi e gli insaccati crudi subiscono un particolare trattamento che mira a prevenire la proliferazione batterica durante l’intero periodo conservativo.
Questo però non esclude che la carne usata possa aver subito contaminazioni fin da prima o durante la macellazione.
Devo dare una brutta notizia agli appassionati…Alimenti come la salsiccia, sono sempre da considerarsi carne di maiale cruda dunque sono sicuri (ahimè) SOLO DOPO una accurata cottura. L’unico metodo che infatti garantisce la salubrità della carne di maiale è una temperatura al cuore dell’alimento che supera i 70°.
Tutto il resto è tecnica e competenza pratica, che non possiamo trasferire con un semplice articolo di approfondimento, ma solo tramite il contatto diretto con il prodotto.
Per questo, se il soggetto trattato ti interessa, ti invito a partecipare ad uno dei nostri Open Day oppure chiamarci o ancora iniziare da uno dei nostri semplici corsi on line dove prendere le prime mosse almeno dell’ambiente di macelleria e scoprire se davvero questo ambiente rappresenta , e ne siamo sicuri se sei arrivato fin qui, i tuoi sogni in ambito professionale.
Le porte della nostra accademia sono sempre aperte per chi vuole addentrarsi in questo mondo antico, fatto di tradizioni, segreti e tanta competenza.
