La carne alla pizzaiola è un piatto che probabilmente tutti noi abbiamo mangiato almeno una volta nella vita. Si tratta di un secondo veloce, versatile, e che richiede pochi accorgimenti. La tradizione di questa ricetta parte dalla Campania, ma ormai è normale trovarla sulle tavole di tutta Italia, e probabilmente ogni famiglia ha la sua personalissima versione. Andiamo a scoprire insieme come preparare questo secondo adatto per ogni occasione!
Tante volte abbiamo parlato dell’importanza di scegliere le materie prime giuste dal proprio macellaio di fiducia quando vogliamo preparare qualche ricetta, e la carne alla piazzaiola non fa eccezione. Si tratta di un piatto semplice e veloce da preparare, e proprio per questo non possiamo che farlo nel migliore dei modi! Il segreto di un piatto di carne è infatti la buona qualità della carne stessa. Nel caso specifico della carne alla pizzaiola ci servono delle fettine di carne di manzo. La parte migliore da utilizzare è quella della coscia (scamone). Parliamo quindi di un taglio di prima categoria. Le fettine devono essere piuttosto sottili ed ovviamente senza osso. Prima di iniziare a cuocerle dobbiamo batterle e privarle delle nervature.
L’uso della carne di prima qualità è anche legato alla storia di questo piatto. Se molte preparazioni della tradizione a base di carne sono spesso di origine povera o ottenute con scarti e avanzi, come le polpette, non possiamo dire la stessa cosa per la carne alla pizzaiola. Parliamo di un piatto che veniva servito nelle osterie già nell’ottocento, ma era riservato ad una clientela benestante. Le leggende in materia dicono che l’uso della salsa di pomodoro e delle spezie servisse anche per rendere il piatto saporito spingendo gli avventori a consumare più vino. In una relazione della polizia di Napoli, che nel 1854 era intervenuta per sedare una rissa tra gli avventori di un’osteria, si sente parlare della “carne con il pomidoro”. E nella relazione viene specificato che non si tratta di “un piatto per gli umili”.
Una volta scelta la carne dobbiamo pensare agli altri ingredienti che ci servono. Abbiamo parlato di una preparazione molto semplice ed infatti oltre alla carne bastano poche altre aggiunte. La prima è il pomodoro, che può essere sia passato che a pezzettoni, a seconda del gusto personale. L’altro ingrediente della carne alla pizzaiola è sicuramente l’origano. L’origano aggiunge profumo e contribuisce al gusto del piatto. Lo possiamo aggiungere sia fresco che secco. Per gli amanti delle spezie possiamo anche aggiungere del prezzemolo a fine cottura o un trito di origano, rosmarino, maggiorana e salvia.
Dopo aver preso tutti gli ingredienti, possiamo finalmente passare alla cottura del piatto. Ed in realtà, ci sono due opzioni che possiamo seguire. La prima consiste nel far scaldare in padella l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio, cuocere la carne per una ventina di minuti, toglierla e usare la stessa padella per scaldare il sugo di pomodoro. La seconda invece prevede di usare la stessa padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio per preparare prima la salsa, lasciandola cuocere per dieci minuti. A questo punto si aggiungono le fettine di carne e le si fanno cuocere nel pomodoro per una ventina di minuti. La cottura nel pomodoro serve ad esaltare ancora di più la tenerezza ed il sapore della carne.
La curiosità relativa alla ricetta originale campana riguarda proprio la salsa di pomodoro. Non solo viene usata per cuocere la carne (e mangiata con una bella scarpetta alla fine) ma con i suoi avanzi spesso si ricavava un sugo da usare per la pasta. Dalla preparazione di questa ricetta abbiamo in realtà la possibilità di preparare un primo ed un secondo piatto.
Abbiamo parlato dell’importanza di scegliere carne di prima qualità per preparare la carne alla pizzaiola. E questa ricetta è proprio l’esempio di un piatto semplice, veloce da preparare, adatto a tutti. Come sempre, il nostro consiglio è quello di passare dal tuo macellaio di fiducia per farti consigliare nell’acquisto della carne ed esaltare al meglio i tuoi piatti di conseguenza.
Se invece il bancone della macelleria è il posto dietro al quale vorresti lavorare, imparando come guidare i tuoi clienti al meglio quando acquistano la carne, ti consigliamo di dare un’occhiata ai nostri corsi!
A presto,
Enrico Conti
