Oggi ti parlo dell’arista di maiale.
Già dalla parola ci rendiamo conto che siamo di fronte ad uno dei pilastri della cucina italiana!
Arista che si pronuncia con la “i” breve e che quasi tutti i correttori di editor trasformano a tradimento in “artista” è una parola che deriva dal Greco!
Venivano chiamati “Aristoi” coloro che erano considerati i migliori, i più meritevoli e quindi quelli più adatti a governare!
C’è un aneddoto sull’origine dell’arista che vuole che nel 1439 a Firenze, in occasione del Concilio Ecumenico voluto da Cosimo il Vecchio, esponente della famiglia De Medici, venne allestito un banchetto in cui il cardinale greco Bressarione, assaggiando un pezzo di arrosto di maiale, avrebbe esclamato “Aristos!”, appunto il migliore.
L’arista di maiale è uno dei piatti preferiti degli italiani e certamente è un’ottima alternativa al classico arrosto di vitello, al roast beef o al brasato, e dei tre sicuramente è il piatto più a buon mercato; dunque, perché non provarci quando vengono a cena gli amici o i parenti?
Per cucinare un buon arrosto bisogna però riconoscere la qualità dell’Arista, per assicurarsi che questa rimanga succosa e morbida e non diventi asciutta in cottura.
In questo articolo vedremo come valorizzare l’arista di maiale!
Sicuramente dell’arista si dovrebbe parlare a lungo anche per quanto riguarda tutta una serie di prodotti derivati che vengono quotidianamente utilizzati trasformati dai macellai (quelli bravi magari diplomati in Accademia…) giornalmente.
Sto parlando di involtini di arista di maiale, scaloppine, valdostane oppure straccetti ottenuti dalle fettine di controfiletto disossato tagliati sottili.
Per non parlare dei nodini che si ricavano e che, al pari di quelli del più nobile vitello trovano spazio in preparazioni ripieni oppure alla Milanese! Ce ne sono moltissimi altri.
Ma data l’importanza del taglio approfondiremo in altra sede e ci dedicheremo qui, solamente all’Arista per eccellenza e alla sua cottura più indicata, ovvero l’Arista al Forno, e iniziamo parlando subito della fase più importante ovvero la cottura, che presenta vari aspetti, ma iniziamo con ordine.
Come faccio a sapere se l’arista è cotta?
La prima cosa di cui occorre dotarsi è un semplice termometro a sonda che si trova in vendita in molti supermercati e nei grandi magazzini o casalinghi. Il costo è ormai inferiore ai dieci euro, ma il risultato in termini di minor calo peso, di precisione della ricetta e quindi di umidità e gusto ripagherà ampiamente l’investimento.
A 65° la carne di maiale è ancora rosa e succosa, mentre a 70° può essere ancora leggermente dorata, ma non risulterà asciutta.
A temperature superiori ai 70 ° l’arista di maiale diventerà asciutta e poco appetibile, almeno per quanto riguarda la parte del controfiletto ovvero la parte adiacente a dove si trova il filetto, separata soltanto dalle vertebre.
La parte intercostale invece che si trova vicino al collo dell’animale, essendo più ricca di tessuto adiposo intramuscolare risulterà ancora gustosa e succosa almeno fino a 72° al cuore, specialmente nel caso in cui venga disossata con la modalità osso per osso come si vede bene nel nostro video sul disosso dell’arista
La domanda classica che sento ancora purtroppo fare al banco è “Se lo metto a 180° in forno ventilato per quanto tempo lo tengo?”
Questo è un po’ come acquistare una Panda e dire al concessionario “Se la metto a 120 all’ora in terza in autostrada quanto tempo mi ci vorrà ad arrivare al mare?”
Il forno ventilato ha dei vantaggi in termini di buona riuscita di altre ricette ma per la cottura dell’arista di maiale te lo sconsiglio!
La cosa migliore da fare è utilizzare una sorta di bassa temperatura in abbinamento come abbiamo detto al termometro.
Anziché cucinare per un’ora a 180° con forno ventilato l’arista al forno come ahimè ho sentito troppo spesso consigliare al banco, usa queste precauzioni:
L’arista di maiale viene ricavata dalla schiena del suino, gergalmente cioè dalla “sella”.
Diversi sono i tagli che compongono l’arista, in particolare:
Viste le componenti dell’Arista di maiale, abbiamo capito che le parti da utilizzare per un arrosto sono il filetto o la parte intercostale.
Una volta selezionato con cura il taglio, prestando attenzione al fatto che presenti tutte le caratteristiche illustrate nel paragrafo precedente, si può procedere alla preparazione.
Innanzitutto, l’arista di maiale va legata per bene.
Prima di iniziare il consiglio è quello di aggiungere qualche foglia di rosmarino, per insaporire e dare alla carne il caratteristico profumo durante la cottura.
A questo punto, il taglio è pronto e possiamo procedere alla legatura!
Con entrambe le mani, fai passare il filo sotto l’arista, mantenendo la mano sinistra verso di te. (1)
A questo punto, tira il filo con la sinistra in modo tale che tu trattenga con la destra un filo più corto e con la sinistra un filo più lungo. (2)
Arrivato fin qui, piega il filo corto sul dorso dell’arista, raggiungi il filo lungo e fai passare il primo sotto il secondo, creando una sorta di “campanella”. (3)
Fai entrare il filo corto nella campanella e tira. Questo nodo ti permette ora di tirare con la mano destra, mentre tieni con la sinistra. (4)
Una volta tirato, ripeti il nodo a campanella (5).
A questo punto taglia il filo e ricomincia da capo. (6)
Naturalmente questo non è l’unico modo di legare l’arista e anzi, un professionista deve conoscere e padroneggiare tutte le diverse tipologie di legatura.
Un’ alternativa a questa è ad esempio, la legatura di continuo, ancor più veloce e semplice una volta presa la manualità.
L’arrosto di Arista è un piatto tipico Toscano, ma è uno dei piatti preferiti in tutta Italia.
Dopo averla legata assieme al rosmarino, un’ottima pratica è quella di far sciogliere in una pentola il burro, l’olio e altro rosmarino.
Dopodiché aggiungi la tua arista di maiale ben legata ad insaporire per una decina di minuti.
Quando avrà preso colore, aggiungere un pò di vino è il tocco di classe.
Infine aggiungi sale e pepe e metti nel forno!
Ricorda che l’arista è carne di suino e deve essere ben cotta.
(le temperature possono variare da forno a forno, tendenzialmente preriscalda a 170/180 gradi e poi aggiungi l’arista).
In questo articolo non ci occuperemo di indicazioni salutistiche e dietologiche ma daremo qualche indicazione sul consumo della carne di maiale in sicurezza, cosa che è di primaria importanza dato che il consumo della carne di maiale e quindi dell’arista di maiale può esporre al rischio di trichinellosi una malattia poco simpatica…
Cosa è la trichinellosi?
Questa malattia è caratterizzata da un parassita che inizialmente si localizza nell’intestino di chi lo ingerisce per poi spostarsi nei muscoli.
L’uomo può contrarre questa malattia cibandosi di carne di maiale cruda o poco cotta contenente le larve di questo parassita.
Sia il consumo di carne di maiale sia quello di carne di cinghiale espongono a questo rischio.
Come difendersi da questo pericolo? Purtroppo, le classiche tecniche di preparazione e stagionatura dei salumi o insaccati (quelli salati e stagionati) e neanche l’affumicatura proteggono da questa malattia se l’animale non è stato preventivamente visitato e dichiarato esente dal veterinario della A.S.L.
Pertanto, diffidiamo dei salumi artigianali nel caso in cui l’animale sia stato lavorato in maniera casalinga senza le visite previste.
L’unica via che garantisce la distruzione di questo parassita anche in casa è quella della cottura a temperatura adeguata.
È sufficiente cuocere a una temperatura a cuore superiore ai 65° l’arista di maiale e mantenere la temperatura per almeno un minuto affinché le larve vengano inattivate o uccise.
Nei moderni allevamenti, grazie anche ai controlli veterinari periodici, questa casistica è molto rara, ma i rischi aumentano parecchio nel caso di carne di maiali non controllati o peggio di animali selvatici come i cinghiali.
È molto più facile contrarre malattie anche gravi da selvaggina e animali allevati allo stato brado che non hanno subito i necessari controlli veterinari.
Per la sua estrema variabilità, sia per la scelta dei tagli sia perché ogni taglio cambia in base al suino di origine e alla sgrassatura che puoi chiedere o non chiedere al macellaio, l’arista è ottima anche dal punto di vista nutrizionale e si presta a molti regimi alimentari.
È inoltre ricca di vitamine, tra le quali vitamina B1, vitamina E e vitamina A.
Insomma, l’arista è un ottimo piatto da ogni punto di vista ed una buona alternativa alle solite ricette.
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