V.M.M. potrebbe sembrare l’acronimo di qualcosa di misterioso ma in realtà si tratta di tre parole magiche legate al mondo dell’alimentazione, che sempre più spesso si sentono pronunciare dai clienti delle macellerie ovvero: Veloce, Magro e Morbido.
I macellai oggi rischiano letteralmente di impazzire, in primis perché questi tre aggettivi non sono necessariamente sinonimo di qualità e neppure di gusto, in secondo luogo perché sempre più persone corrono e non riescono a dedicare le giuste attenzioni alla preparazione dei loro pasti quotidiani.
Sempre più clienti infatti cercano per le proprie preparazioni qualcosa di veloce da cucinare che al tempo stesso sia morbido e magro.
Ricevi mai questa richiesta nella tua macelleria?
Se si, questo articolo fa per te.
Ho voluto fare una riflessione su questo tema perché credo sia giusto trovare un compromesso tra i tempi che cambiano e diventano sempre più veloci e le nostre tradizioni, che ci hanno sempre spinto verso un alimentazione di qualità e di gusto.
Quindi continua a leggere e riflettiamo insieme.
Partiamo comprendendo davvero quale sia il tempo che un italiano medio riesce a dedicare alla preparazione del proprio pranzo.
Eh si perché come ti dicevo, la figura del macellaio deve riuscire a collocarsi a metà strada tra, la tradizione e le esigenze moderne, per avere successo.
Il tempo medio di un Italiano per preparare il pranzo per l’intera famiglia è di 37 minuti. Nel 2011 erano 34 minuti per il pranzo e 33 per la cena!
Che dire invece degli Stati Uniti in cui, il tempo medio per la preparazione dei tre pasti (colazione, pranzo e cena), è di 23 minuti (fonte F.I.P.E. Federazione Italiana Pubblici Esercizi)…pazzesco.
Non dimenticarti che l’America si dice sia avanti all’Italia cinque anni, il che significa che tra cinque anni il nostro tempo di preparazione potrebbe ridursi ulteriormente.
Com’è possibile quindi mantenere vive le nostre tradizioni ed alta la nostra qualità?
Intanto io credo che giocare d’anticipo su questa nuova tendenza , non sia soltanto una sfida ma anche un opportunità di crescita e che quindi, debba essere vista come tale e non come un problema.
Non ti sto assolutamente dicendo che la tradizione della trippa alla fiorentina in Toscana, quella della cassoeula in Lombardia, quella della genovese a Napoli e via dicendo, debbano essere calpestate e dimenticate, assolutamente no, non sarebbe possibile per un paese come il nostro.
Ma proprio per non dimenticare le nostre tradizioni è bene essere consapevoli della direzione che la nostra società sta prendendo così da poter comunque offrire piatti tradizionali al passo con le nuove esigenze di velocità.
Tre decenni fa è avvenuta un importante evoluzione in cui siamo passati da vendere i classici tagli di carne come la fettina, il bollito, lo spezzatino, il roast-beef, il brasato e la bistecca, a vendere sempre più pronto-cuoci. Questo sia nelle macellerie tradizionali che in quelle dei supermercati.
Negli stessi ristoranti i clienti hanno esigenze differenti e si consumano piatti di preparazione più veloce rispetto a qualche anno fa. Ma del resto, l’assistenza del macellaio al ristorante è sempre più una necessità, data la quantità dalle sempre più incalzanti ondate di novità che vengono da oltre confine. Mi riferisco ai vari Wagyu (Kobe beef), alla Vacca Vecchia Galiziana, la Sashi finlandese e chissà cosa ci riserverà il futuro…
Questo significa che anche la vendita all’ingrosso ha subito dei cambiamenti sostanziali quindi, io ti chiedo:
Te lo chiedo perché la figura del macellaio ha la responsabilità ed il potere di influenzare la qualità della nostra alimentazione.
In una classe di ristoratori dibattuta tra il food costing ed aspetti di esclusività, come quello della frollatura estrema, o l’utilizzo dei nuovi tagli barbecue americani, una figura come quella del macellaio professionista competente, diventerà sempre più una necessità o comunque, se sei un ristoratore, avrai già capito che l’equilibrio tra questi fattori è un ago della bilancia da non sottovalutare.
Quello che ora per te appare come il futuro, presto sarà il presente e sta a te ed alla tua professionalità dirigere i consumatori.
È vero che gli U.S.A. sono promotori di una società veloce, troppo veloce che non dà neppure il giusto tempo alle cose per accadere. Infatti per stare al passo con questi ritmi anche la loro alimentazione si è adeguata diventando sempre più veloce.
Si sostiene sia composta per più dell’ 80% di ciba da fast-food o in generale di cibi spazzatura. Grazie a questo, è possibile riscontrare la più alta percentuale di obesità infantile.
Personalmente non vorrei proprio che il nostro paese prendesse questa tendenza tra qualche anno.
E questo non ha nulla a che vedere con il “fare la morale” ma ha tutto a che vedere con il prendere atto dei tempi che cambiano.
Il non farti trovare impreparato sarà ciò che ti permetterà di dirigere la piega che la nostra alimentazione prenderà.
Infatti per fortuna c’è chi, vedendo questo andamento della cultura in generale e quindi possibilmente anche quello della nostra alimentazione, ha deciso di tornare un po’ più verso le origini cercando di convertire la società a mangiare più sano.
E dato che un evoluzione controtendenza c’è, sta a te saperla sfruttare.
Intendo dire che in questi tempi che cambiano, puoi utilizzare ad esempio un doppio approccio ovvero: seguire questa richiesta delle “masse” in cui tutto deve essere veloce, continuando però a proporre sempre più attivamente, una selezione di preparati e piatti semi-pronti di preparazioni antiche, tradizionali e dalle lunghe cotture.
Mi riferisco a piatti classici in versione CBT take-away come ad esempio:
la trippa già cotta, il bollito messo sottovuoto, i nuovi street food gourmet che spopolano tra i giovani e che, quando li assaggiano nella tua macelleria diventeranno i tuoi fan più accaniti.
In questo modo non rischieremo neppure di perdere i sapori e le proprietà della carne stessa (leggi questo articolo se vuoi saperne di più). Ecco che così ci stiamo assicurando un futuro alimentare sano ed allo stesso tempo rapido.
Oltre ad accontentare così la tua clientela questo approccio impedirà alle tradizioni culinarie del nostro Bel Paese di andare perdute.
Ci sono piatti che le nonne di un tempo, cucinavano tutte le domeniche o per le feste comandate e che oggi, per questioni di tempo, non vengono riprodotti.
E se invece, fosse il macellaio di fiducia a dare un aiutino alle giovani ( o meno giovani) famiglie? Beh… forse non rischieremmo di dimenticare certi sapori antichi.
Penso proprio che l’approccio corretto al cambiamento sia studiare ed applicarti nella preparazione e nelle tecniche evolute come quelle che quotidianamente insegniamo in Accademia.
Solo così riuscirai ad avvalerti di nuovi strumenti, di nuove pratiche e di nuove tecnologie che ti permetteranno di offrire ai tuoi clienti ciò che vogliono senza però dirigere la nostra società verso la filosofia del Fast-Food e della cattiva alimentazione.
Aggiornare, rinfrescare o rivisitare il tuo bancone di macelleria, rendendolo diverso dalla concorrenza ed allo stesso tempo curato ed adatto ai tempi che cambiano è ciò che ti porterà a crescere.
Non dimenticarti che Accademia Macelleria Italiana, è nata affinché le persone possano tornare a nutrirsi di carne sana, fresca e genuina perché una delle nostre mete riguarda proprio il mondo dei consumatori ed il loro benessere.
Questo include sicuramente tutte le novità che si aspetta da te la clientela moderna! Vorrai soddisfarla? A te la scelta, e che sia sempre una prima scelta 😉!!!!
Enrico conti
