Sembra scontato saperlo…ma credimi non lo è assolutamente! Sai quanti credono che la carne scottona sia una razza o addirittura un tipo di taglio?!
Non te lo immagini nemmeno!
E allora, se la scottona non è un taglio e non è una razza, la scottona che carne è? E chi meglio di Accademia macelleria Italiana poteva prendere parte a questa spiegazione!
Eh si amico mio…perché la scottona è rinomata per la sua carne tenera e gustosa.
Quindi credo sia più che giusto dedicarle un intero articolo, così da chiarire una volta per tutte di cosa si tratta esattamente.
Ecco svelato il mistero.
INDICE
Le caratteristiche della scottona
Come cuocere l’hamburger di scottona
Quando senti il termine scottona, come prima cosa sappi che si sta facendo riferimento a carne di bovino.
Ma questo termine non sta ad indicare una speciale razza e neppure uno speciale taglio, bensì un capo bovino con caratteristiche specifiche e ben delineate.
Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito.
Mentre quando parliamo di razza Chianina parliamo di una razza,dunque l’animale può essere maschio o femmina non importa.
Dobbiamo chiarire, innanzitutto, che con il termine “razza” vengono identificati esclusivamente gli animali iscritti al Libro Genealogico Nazionale, che registra l’intera genealogia di ogni singolo capo bovino.
Il fattore “razza” influisce sulle caratteristiche finali della carne (in termini di colore, tenerezza, contenuto in grasso e di altre caratteristiche).
Tali caratteristiche sono garantite dal disciplinare di produzione appunto perché legate al requisito di “razza” che i bovini Chianini devono possedere.
La scottona d’altro canto può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, come di Limousine o di Chianina ecc…
La cosa importante da sapere è che quando acquisti della scottona carne, stai acquistando carne di un esemplare femmina, giovane e che non ha mai figliato. Chiaro, no?!
Il perché di tale denominazione è una cosa che incuriosisce molte persone. Purtroppo non ci sono purtroppo risposte certe a tale riguardo.
Ad ogni modo, avendo fatto delle ricerche a riguardo, posso dirti che ci sono due strade che vengono percorse per spiegare il perché di questo nome.
Una ragione si dice sia il fatto che il contadino risultasse scottato e scocciato (e da qui scottona) dall’accompagnare al macello un animale così giovane, che non avesse mai figliato.
L’altra invece (quella che a mio avviso è più plausibile) sostiene una differenza tra carni fredde e carni calde.
Sono considerate fredde tutte quelle carni più dure e più magre che solitamente derivano da esemplari più anziani.
Vengono invece considerate calde quelle carni che derivano appunto dagli esemplari femmina in calore e che quindi non abbiano ancora figliato.
Sembra che nel momento in cui questi esemplari venivano macellati la loro carne fosse molto calda…e da lì il nome “scottona”.
Non sappiamo se si tratti di due verità…ma almeno si tratta di due storie divertenti che possono dare un senso alla denominazione “scottona”.
Ma come mai la carne delle scottone è così tenera e saporita?
Come per tutte le cose, esiste una motivazione specifica che è stata capita nel tempo, grazie ad una serie di studi scientifici.
Tale particolarità è dovuta infatti alla presenza di estrogeni al suo interno.
Ora ti chiederai: e cosa sono gli Estrogeni?
Si tratta di un ormone sviluppato nel corpo del bovino di sesso femminile che si sviluppa nel periodo dell’accoppiamento ma che, come nel caso della scottona, non viene fatto accoppiare.
La carne di scottona infatti, grazie anche alla presenza di questo ormone, è una carne con una buona presenza di grasso, che le regala in genere una splendida marezzatura.
Eccoti spiegato il perché del suo sapore gustoso ed intenso e della sua tenerezza!
Eh si, su questo hai ragione.
Ma di certo capirai che una manza che non ha figliato e che viene macellata giovane…deve per forza avere un prezzo che giustifichi lo sforzo dovuto al suo allevamento.
Per non parlare del fatto che la carne di scottona non è eguagliabile in termini di gusto e di morbidezza.
Le piccole infiltrazioni di grasso tipicamente presenti, che si sciolgono in cottura, sono ciò che la rende gustosa e tenera.
E sai perchè ha queste infiltrazioni di grasso? Sempre grazie agli estrogeni!
Quindi si, costa leggermente di più rispetto ad un altro tipo di carne bovina…ma del resto, il gioco vale la candela!
La scottona è, come dicevamo prima, una carne con delle ottime caratteristiche, che in cucina vogliamo esaltare al meglio.
Tuttavia, prima di consigliare qualche preparazione o ricetta, occorre chiarire di nuovo un punto fondamentale.
La scottona non è una razza o un taglio di carne, ma un animale vero e proprio.
Questo vuol dire che ci saranno diversi tagli di carne che possiamo ricavarne, con caratteristiche e preparazioni diverse.
C’è comunque un’osservazione che possiamo fare in generale, e cioè che la scottona non si presta bene a cotture lunghe come il brasato ed il peposo.
Si tratta infatti di una carne morbida che rischierebbe di perdere sapore e consistenza se cotta a lungo.
Le cotture ideali per la carne di scottona sono quindi quelle di breve durata, quindi quelle alla griglia o alla piastra.
Un esempio può essere una classica bistecca, ma anche costate e filetti. In generale le cotture brevi servono ad esaltare la morbidezza della carne.
Carne che non andrebbe bucata durante la cottura per evitarne la fuoriuscita di succhi che la renderebbe più dura e meno gradevole.
Vediamo insieme una scottona ricetta.
Anzitutto l’hamburger di scottona non dovrebbe essere un monotaglio! Cosa intendo?
Che se viene fatto da carne ottenuta da un solo taglio di polpa ad esempio la fesa non avrai un buon risultato nemmeno alla cottura.
Il segreto per cuocere l’hamburger di scottona è contenuto nella proporzione e nel tipo di tagli che trovi all’interno dell’hamburger!
Hai notato che la cottura ti cambia a seconda del posto dove acquisti un hamburger di scottona, ma a volte cambia anche dallo stesso macellaio?
Si devono utilizzare tagli diversi che conferiscono sapori armoniosi e ben amalgamati grazie proprio alla lavorazione tipica dell’hamburger che prevede non solo la macinatura bensì anche di impastare la carne macinata, al fine di rendere omogeneo l’impasto.
I tagli anatomici che devi usare sono i seguenti, e ti includo anche delle percentuali “ideali” in modo da ottenere una cottura perfetta e una carne succosa ,mai asciutta.
Premesso che la composizione sia la parte più importante per ottenere il risultato nella cottura, ecco qualche semplice dritta:
Questa è una domanda ricorrente ed alla quale certe volte viene data una risposta troppo superficiale.
Parlare di scottona vuol dire parlare di un intero animale composto dai vari tagli, quinto quarto compreso.
Dato che ogni taglio necessita del suo metodo e dei relativi tempi di cottura, non possiamo rispondere semplicemente a questa domanda.
Piuttosto credo che sia interessante parlare di quali siano i tagli migliori a cui si presta maggiormente la carne di scottona per la sua morbidezza e per l’abbondante presenza di grasso.
Uno tra tutti è la picanha o, in italiano, punta di sottofesa.
Si tratta di un taglio a triangolo ben ricoperto di grasso, fino ad oggi molto popolare in Brasile ed in genere in tutta l’America Latina.
Per la cottura di questo taglio, parliamo di brace che, se fatta a regola d’arte, permette al grasso di sciogliersi bene e di penetrare nella carne rendendola molto saporita ed ancora più tenera.
L’altro taglio “moderno” per così dire è l’asado de tira, un taglio che si ricava dalla pancia del bovino in quanto esattamente si tratta del costato.
Quello di scottona è eccezionale per l’abbondante presenza di grasso, quello da prediligere è quello ricavato non dalla scottona di razza pura ma da quella incrocio.
Questo taglio viene generalmente cotto con un metodo che prevede lunghe ore di cottura indiretta, in quanto la carne non viene direttamente posizionata sulla brace ma viene posizionata quasi verticalmente davanti alla brace.
Non sceglierei invece la carne di scottona per il brasato o per il peposo, in quanto queste preparazioni richiedono cotture lunghe e la carne molto morbida di scottona tende a perdere sapore e consistenza.
Spero che questo articolo sulla scottona abbia chiarito le idee…soprattutto a coloro che credevano fosse una razza o magari un taglio!
Insomma, da clienti, dobbiamo fare attenzione alle materie prime che scegliamo e a come esaltare i vari tagli.
Da macellai professionisti, invece, dobbiamo cercare sempre di stare attenti e dare le giuste definizioni ed il giusto aiuto ai nostri clienti.
E per farlo, occorre ovviamente una preparazione e formazione adeguata.
Se vuoi approfondirla, ti consigliamo di dare un’occhiata ai nostri corsi per Macellaio Professionali
