Oggi voglio chiarire alcuni semplici fatti legati al concetto di tenerezza e di qualità della carne. In negozio infatti capita spesso di sentirsi fare la classica richiesta della fettina di carne “bella morbida“.
Niente di sbagliato in questo, ma la (talvolta) eccessiva attenzione che viene posta sulla consistenza della carne, può finire per portarci fuori strada. Voglio quindi cogliere l’occasione per precisare alcuni aspetti fondamentali in merito alla tenerezza o meno della carne che scegliamo e che mangiamo.
La tenerezza o meno della carne che vendiamo nelle nostre macellerie è uno dei temi che impattano maggiormente nella relazione tra macellaio e cliente. Gli avventori delle macellerie infatti, non essendo ovviamente esperti in questa antica arte, si trovano a doversi in qualche modo fidare del proprio macellaio.
…E dato che buona parte dei clienti ritiene che la carne buona e di qualità debba necessariamente essere tenera, questo è diventato il principale fattore preso in considerazione per valutare se la carne che offriamo è buona o meno.
Considerando che la consistenza della carne è legata anche a fattori tecnici come la selezione della razza, la frollatura, eventuali marinature o altre lavorazioni, il ragionamento non è errato. Ma non è neanche del tutto corretto. Infatti, pur portando avanti in maniera magistrale i suddetti fattori tecnici di lavorazione della carne, può accadere che la carne risulti essere a volte più tenace…e che il cliente rimanga quindi deluso.
Se dal punto di vista di un macellaio esperto questo fatto può dipendere da molteplici fattori e può avere diverse spiegazioni, dal punto di vista di un cliente, può rappresentare un forte fattore di scelta tra una macelleria e un’altra…o tra una macelleria ed un supermercato.
Ma è davvero così importante la morbidezza, da far scomparire ogni altro criterio di valutazione qualitativa?
Non vorrei andare necessariamente controcorrente, ma se è vero che per molti clienti vale l’equazione carne tenera = carne buona, per valutare davvero la qualità della carne dobbiamo spingerci un pochino più in là.
Infatti, ci sono aspetti legati alla capacità nutrizionale della carne che dicono molto di più sulla sua qualità di quanto non faccia la tenacia o tenerezza della sua fibra.
Innanzitutto teniamo a mente che, differenze genetiche legate alla tipologia ed alla razza a parte, tendenzialmente una carne allevata all’aperto o allo stato brado, tende ad essere più tenace di una allevata ad esempio al chiuso.
Eh si…perchè un muscolo allenato sarà sempre più duro di un muscolo che è stato usato poco dall’animale! Uno stile di vita più naturale per l’animale infatti va ad impattare sulla morbidezza della sua carne, ma non sulla sua qualità. Anzi!
Un muscolo più teso racchiude spesso un sapore che è ben altra cosa rispetto a quello che si trova ad esempio in un ambito filetto di manzo! Hai presente la differenza di sapore tra un pollo da batteria o un pollo ruspante?
…E che dire della consistenza delle due tipologie di carne? Se valutassimo le due selezioni seguendo principalmente il concetto di tenerezza, finiremmo per essere totalmente deviati nella nostra scelta. Occorre quindi prestare attenzione a questo fattore, ma non solo! Infatti, al di là della masticabilità e del sapore, il vero succo della questione è un altro.
Non scordiamoci infatti che la carne è uno degli alimenti principe di una sana e corretta alimentazione e che non consumiamo la carne solo per il piacere che si ottiene mangiandola, ma anche e soprattuto per una questione di nutrizione.
Possiamo dire quindi che se la consistenza della nostra carne è uno dei fattori da valutare per stabilirne la qualità, non è certamente il più importante.
Il fattore più significativo risulta infatti essere la quantità e la disponibilità dei principi nutrizionali che la carne possiede. Proteine, sali minerali, vitamine, ecc, sono elementi presenti in tutta la carne, ma si presentano in misura maggiore o inferiore in termini di disponibilità, secondo i metodi con cui l’animale è stato allevato.
Questo, a mio avviso, risulta essere un criterio ben più importante secondo il quale attribuire il corretto valore a ciò che mangiamo. Occorre che il cliente affini la selettività di scelta quando acquista la carne per la propria famiglia e deve quindi essere ben informato per poterlo fare. E chi lo informa? Tu, il macellaio di fiducia.
La carne è un alimento troppo importante per il nostro corpo ed è giusto essere esigenti, cercando di acquistare la migliore qualità possibile. Chi crede che la carne non sia un alimento di così primaria importanza, sbaglia di grosso. L’assunzione di carne ad esempio è fondamentale fin dallo svezzamento dei bambini, i quali devono essere nutriti con cibi nobili ad elevato valore nutrizionale, e soprattutto di qualità.
Partendo quindi dall’interrogativo in merito alla tenerezza o meno della carne, ho preso spunto oggi per portare l’attenzione su fattori meno appariscenti, ma più importanti.
Non solo noi macellai dobbiamo essere informati su quello che mettiamo sulla tavola dei nostri clienti, ma dobbiamo anche farci portavoce di un messaggio qualitativo che non deve essere trascurato.
Per usare un termine molto in voga oggi tra i giovani, noi dobbiamo essere gli influencer dei nostri clienti. Dobbiamo aiutarli a comprendere la differenza tra le varie carni ed il valore aggiunto delle nostre lavorazioni.
Perché il lavoro del macellaio non è solo acquistare e rivendere carne, ma per chi lo fa con passione è molto, molto di più.
A presto,
Enrico Conti
Se questo articolo ti è piaciuto…
CONDIVIDILO
cliccando sui bottoni social qua sotto!
