Il pascolo è una pratica di allevamento utilizzata negli allevamenti estensivi e/o biologici, in particolare nelle aree montane e marginali. La qualità della carne dipende da molti fattori, generalmente compresi in 2 categorie: endogeni o genetici (razza, età e sesso, ecc.) e esogeni o ambientali (alimentazione, clima, sistema di allevamento, procedure della macellazione, ecc.).
Tra i fattori ambientali, l’alimentazione dei bovini è considerata la principale responsabile della qualità della carne, ma questo suo ruolo è difficile da valutare.
La razione, infatti, nel suo complesso influenza anche l’accrescimento e l’ingrassamento degli animali, perciò, non abbiamo una conoscenza specifica su quanto delle caratteristiche organolettiche della carne sia dovuto ai componenti della dieta stessa e quanto allo sviluppo corporeo degli animali.
Dalla ricerca scientifica emerge che il pascolo determina il colore ed il sapore della carne dei ruminanti, tra cui i bovini. Ne deriva che la carne fresca dei bovini allevati ed ingrassati al pascolo risulta più scura di quella di animali nutriti con insilato e concentrati.
Infatti l’alimentazione a base di erba fresca, può cambiare positivamente la composizione della carne in termini di acidi grassi essenziali omega-3, acido linoleico coniugato (CLA), vitamine ed antiossidanti. L’erba fresca, inoltre, pur
avendo un tenore lipidico basso, ha un profilo acidico interessante per la salute umana.
In merito al contenuto in grassi, è relativamente basso nella carne derivata dai bovini al pascolo, ma ha una concentrazione più alta di acido α-linolenico (della serie omega-3) rispetto alla carne prodotta da allevamenti convenzionali e tutto questo influisce sul sapore della carne. Questo aspetto, però, necessita di ulteriori
valutazioni, che in parte analizziamo in questo articolo.
Il sapore della carne di pascolo viene definito dal Prof. Emerito Giovanni Ballarini “sapore pastorale” e risulta essere determinato dai sottoprodotti dell’ossidazione dell’acido linolenico e suoi derivati contenuti nell’erba, in particolare gli Acidi Grassi a Catena Ramificata (BCFA). Questi sono prodotti tipici della carne e del latte dei ruminanti, e dal loro ruolo biologico è emersa una correlazione tra la salute umana e l’attività anti-tumorale.
L’odore dell’erba, che possiamo sentire dalla carne fresca viene identificato come esanale (composto organico usato nell’industria per produrre profumi fruttati il cui odore ricorda, appunto, quello dell’erba appena tagliata). L’esanale è comunemente presente nella carne bovina, e deriva dall’ossidazione degli acidi oleico e linoleico.
Tuttavia tra i consumatori, c’è chi lo apprezza e chi no.
La carne proveniente da animali allevati al pascolo contiene una quantità maggiore di Omega 3, antiossidanti e vitamine liposolubili. Possiede bassi livelli complessivi di grasso, il colore è un intenso “rosso ciliegia” ed il grasso è di colore giallo, a causa dell’alto contenuto di beta-carotene (contenuto nell’erba di pascolo).
Nello specifico, la carne che deriva dagli animali nutriti esclusivamente ad erba senza uso di antibiotici, ormoni e OGM viene denominata carne “grass fed” . Da un punto di vista nutrizionale questo tipo di carne presenta: un maggior equilibrio tra Omega 3/ Omega 6, contiene Beta-carotene (precursore della vitamina A), è ricca di vitamina K2, importante per la fonte di calcio corporeo; è una buona fonte di CLA (acido linoleico coniugato); è ricca di vitamina E (antiossidante); è più saporita e meno grassa, ma risulta più dura.
Concludiamo affermando che il pascolo oltre ad ottimizzare il benessere dei bovini, migliora anche la qualità delle loro produzioni. Ricordiamo però anche gli aspetti negativi del pascolo, come il minor controllo mirato degli animali, la gestione della crescita dell’erba, del numero di animali e minori quantità produttive. Inoltre, è importante anche la qualità delle specie erbacee che vegetano sul pascolo, aspetto non trascurabile per la produzione di carne.
