Il macellaio è un mestiere con una lunga tradizione, che richiede tante abilità specifiche. I suoi compiti vanno dalla macellazione degli animali fino alla scelta dei tagli da vendere in negozio. In precedenza abbiamo visto quanto è importante che ci siano macellai nella nostra industria agroalimentare e cosa succede se invece scarseggiano. Adesso andiamo a discutere insieme di cosa voglia dire gestire una macelleria nel 2020.
In questo ultimo periodo, si è registrato un aumento di costi di produzione della carne bovina. Questo aumento non è legato al settore alimentare di per sé, bensì è la conseguenza di un altro fenomeno. Si è registrato infatti un calo nella domanda di pelli bovine, usate di solito nella pelletteria e per i rivestimenti delle automobili. Questo calo ha portato quindi alla riduzione dei prezzi: una pelle di vitellone, ad esempio, costa 20 euro, mentre prima poteva costarne fino a 100. Per questo motivo, le associazioni di categoria si sono rivolte al Ministro delle Politiche Agricole Teresa Bellanova. La questione si intreccia inoltre con la riduzione della richiesta di pellame e prodotti di origine animale nel mondo della moda. I consumatori infatti diventano sempre più consapevoli e vogliono prodotti ecosostenibili e cruelty free. Ma in tutto questo, cosa si può fare per invertire la tendenza?
Negli ultimi anni i consumi di carne sono sicuramente cambiati. Da una parte, c’è stata una riduzione dei consumi di carne bovina e suina, dall’altra, un aumento dei consumi del pollame. Ancora una volta, le motivazioni non sono solo economiche ma anche di carattere etico. Per questo motivo, il settore sta cambiando introducendo nuovi modi di allevare il bestiame. In Italia infatti si stanno abbandonando sempre di più gli allevamenti intensivi con l’obiettivo di rendere l’allevamento più sostenibile. Citiamo ancora una volta l’iniziativa in merito di Carni Sostenibili, che andremo ad approfondire su questo blog.
Lo scopo è infatti inserire questo settore all’interno di un’economia circolare, collegata al territorio. Questo porta sia ad aumento della qualità dei prodotti, ma anche a revitalizzare delle aree del territorio rimaste magari marginali. Inoltre, si punta sempre di più ad allevare animali nel rispetto del loro benessere e delle aree circostanti. Questo cambiamento è la giusta risposta ad un mercato che chiede sempre di più di consumare alimenti prodotti in modo etico. Se da una parte aumentano i vegetariani ed i vegani, dall’altra ci sono tante persone che vogliono continuare a consumare carne in modo più sostenibile.
Tornando alla professione del macellaio nello specifico, vediamo come può cambiare lo scenario. Sicuramente negli ultimi anni è aumentata l’attenzione verso un prodotto più locale e di maggior qualità. Spesso i clienti sono infatti disposti ad accettare un aumento dei prezzi per avere un prodotto effettivamente migliore, prodotto in modo più sostenibile. La situazione che abbiamo poi vissuto con il covid-19 e il conseguente lockdown ha evidenziato l’importanza dei negozi di quartiere, e le macellerie non fanno eccezione.
Inoltre, il macellaio è un mestiere dove non si può improvvisare e dove una buona formazione permette ancora di fare la differenza anche in periodi complessi. Nei macelli, infatti, servono lavoratori specializzati. Nelle macellerie, invece, il segreto sta proprio nel rimanere informati su quali sono i trend di consumo. Ad esempio, negli ultimi anni le persone hanno sempre meno tempo da dedicare alla cucina, e questo può permettere di attirare più clienti se il macellaio offre una varietà di pronto cuoci. Un altro trend in crescita e che può dare buone opportunità è quello dello steet food. Hot dog, hamburger etc. sono infatti sempre più comuni sulle nostre tavole.
Nel 2020 fare il macellaio è ancora una buona idea? La risposta è sì! E questo vale anche in un periodo non semplice come quello che stiamo vivendo adesso. I consumi infatti cambiano, ma ad ogni cambiamento corrisponde una nuova opportunità. Per questo motivo, il segreto resta investire nelle proprie conoscenze. E in questo percorso, noi di Accademia Macelleria siamo pronti a sostenere sia i principianti che i professionisti. Anche per il futuro il nostro obiettivo resta infatti quello di guidarvi al meglio nel vostro percorso di apprendimento!
A presto,
Enrico Conti
