La Bourguignonne è un’autentica prelibatezza culinaria che affonda le sue radici nella tradizione francese.
La Bourguignonne è spesso considerata una cena sociale e festosa, poiché i partecipanti possono cucinare i propri pezzi di carne e personalizzare il pasto con diverse salse e contorni.
È un metodo di cottura divertente e interattivo che può essere apprezzato in compagnia di amici e familiari.
Per chi non lo sapesse la Bourguignonne è un tipo di cucina che consiste nell’immergere pezzi di carne in olio bollente, ma la scelta della carne giusta è fondamentale per il successo in questa preparazione.
I pezzi da immergere devono essere della misura giusta, ben proporzionati, di forma squadrata e privi di tessuto connettivo.
INDICE
Che tipo di carne si usa per la bourguignonne?
Ma quanto va cotta la bourguignonne?
Quali carni usare per la bourguignonne?
Ma quali tagli puoi usare per la bourguignonne invece del filetto?
Che olio si usa per fare la bourguignonne?
Come possono arricchire la mia bourguignonne?
Quali tagli alternativi posso usare per una bourguignonne più leggera?
Si può fare la bourguignonne di carni bianche?
Trattandosi di una cottura che si effettua a tavola il tempo è estremamente limitato.
E’ una specialità conviviale in cui in due tre o quattro persone possono utilizzare uno stesso contenitore.
E’ importante quindi che la cottura di ogni singolo pezzetto sia al sangue o al massimo media.
Altrimenti gli altri commensali potrebbero dover aspettare un tempo troppo lungo per poter inzuppare e gustare la bourguignonne. Questo limiterebbe ovviamente alle carni rosse la possibilità di essere cucinate in questa deliziosa maniera, ma di questo parleremo più in fondo!
Si usa tradizionalmente il filetto non tanto perché è una carne magra ma perché praticamente privo di nervi e tessuto connettivo all’esterno.
Infatti, se il grasso è sempre visibile e perciò si può anche decidere, per gli amanti dei gusti ricchi di lasciarne una parte.
Il connettivo e i nervi possono non essere visibili e rovinare la bourguignonne.
Il filetto è noto per la sua tenera consistenza e il suo sapore delicato, nonché privo di nervature. Questa caratteristica lo rende il taglio perfetto per questo metodo di cottura rapida e completamente immersa.
Ovviamente come ogni preparazione la chiave per la riuscita è scegliere una carne di alta qualità e prepararla con cura per assicurarti di ottenere il massimo dalla Bourguignonne.
Generalmente come detto precedentemente per fare la bourguignonne si utilizza il filetto di manzo, un taglio molto ricercato e prelibato.
Ma sapevi che in un bovino di 350 kg più o meno troverai 5 kg di filetto?
Questo significa che stai utilizzando un taglio pregiato e molto costoso per la tua bourguignonne, e quanto meno poco sostenibile!
Potremmo dire che è quasi impossibile utilizzare il filetto di manzo per fare la tartara, la bourguignonne o la Wellington, giusto per citarne alcune.
Già infatti se da un bovino togliessimo soltanto il filetto e i tagli nobili, sarebbe uno spreco enorme di risorse, di materia prima e infine di vita…
Il bovino è un animale dalla carne pregiata in ogni suo taglio e conoscendo i tagli si possono imparare a sfruttare bene tutte le parti.
In questo caso, infatti, la bravura dell’appassionato di carne o del macellaio sta proprio nell’individuare e valorizzare al massimo quei tagli pregiati dalle caratteristiche simili che possano essere sostenibili e anche più economici.
Che vuol dire?
Che ci sono tanti altri tagli buonissimi, perfetti per la bourguignonne e meno costosi, basta sapere quali sono e saperli riconoscere!
In Accademia Macelleria Italiana la base da cui partiamo è proprio il riconoscimento dei diversi tagli di carne e il loro possibile utilizzo.
Solo conoscendo i tagli di carne è possibile esaltare le caratteristiche organolettiche di ognuno di essi, anche per la bourguignonne.
Se sei un appassionato di carne puoi imparare le basi dei tagli di carne con il corso Macellaio Principiante oppure fatti consigliare dal tuo macellaio di fiducia.
Come abbiamo già detto possiamo trovare tagli del bovino meno costosi ma altrettanto gustosi per fare la bourguignonne.
Ci sono alcuni tagli del bovino che presentano caratteristiche come magrezza, sapidità e la consistenza molto adatte a un’ottima riuscita per la bourguignonne ed eccoti la favolosa cinquina.
Favolosa cinquina?
Si! I tagli migliori per la bourguignonne che si battono il primato col famigerato filetto.
Grazie a questi tagli sarai in grado di fare un ottima bourguignonne abbattendo i costi, fornendo sempre carni di qualità e potrai ai tuoi ospiti potrai dire: “hai mai provato questo taglio?”
Ed eccoli qua:
➔ Scamone o bicchiere: il taglio più morbido della coscia da cui si ricavano succulente bistecche, la parte migliore è quella che si trova alla fine del taglio a confine con la regione della lombata.
La prima parte dello scamone coincide esattamente con l’ultima fiorentina. Per questo motivo condivide il pregio di avere una carne compatta e molto tenera.
➔ Punta di noce o punta di rosetta: un taglio sottovalutato dai più, ma è morbida e magra e, se ben lavorata, e liberata dal lieve tessuto connettivo che la avvolge è davvero ottima.
Pensa che da questo taglio il macellaio più conosciuto al mondo Dario Cecchini ricava il suo cavallo di battaglia, ovvero la Panzanese, il famoso taglio che trae origine dal nome del paese nativo di Dario.
E’ necessario conoscere bene l’ubicazione di questa parte della noce, che si inserisce al termine dell’osso del femore, vicino al filetto.
Particolarmente la noce è composta di due parti speculari delle quali soltanto una è quella più adatta.
Questo particolare lo si approfondisce bene sul corso Specialista Bovino.
➔ Lombata: non tutte le parti della lombata sono adatti!
Infatti non puoi prendere la parte della costata ma solo quella del controfiletto, priva di grasso interno.
Inoltre, se dovessi optare per questo taglio devi conoscere questo:
Usa una razza magra ad esempio Limousine Garronnese o Fassona ad esempio.
Non sono adatte lombate di vacca perché decisamente troppo saporite e infiltrate di grasso, e nemmeno quelle di bovino adulto troppo grandi e tendenzialmente tenaci più della femmina.
➔ Picanha: uno dei tagli più gustosi del bovino, adattissima alla griglia e alle cotture moderne del barbecue, si presenta con una scorza di grasso nobile molto pronunciata.
E’ un taglio coperto da abbondante tessuto connettivo, una sottilissima pellicina che va rimossa attentamente.
Se seguirai questa indicazione troverai un paradiso dei sapori!
Un bouquet denso e profumato.
➔ Filetto dell’ebreo o copertina della fesa: In realtà si tratta di due tagli morbidi e succosi, dai quali ricavare la bourguignonne.
Si trovano sulla parte più spessa della copertina di fesa.
Sono tagli da vero specialista del bovino, ma permettono di realizzare una bourguignonne davvero eccellente, spendendo meno della metà, per questo merita conoscerli.
Guarda il video per saperne di più!
Per la lavorazione di questi tagli è necessaria una buona dimestichezza col coltello e una conoscenza dell’anatomia del posteriore dell’animale, che si acquisisce solo con la pratica del disosso.
Se vuoi imparare a riconoscere i tagli di carne e le tecniche di taglio e disosso scopri il Corso Macellaio Principiante.
Considerando che quando si fa la bourguignonne la carne è immersa nell’olio, la qualità di quest’ultimo diventa un aspetto fondamentalmente da considerare per ottenere un buon risultato.
Il tipo di olio utilizzato per la fonduta bourguignonne è veramente importante e se non ci hai mai prestato attenzione dovresti continuare a leggere.
In commercio è possibile trovare tanti tipi di olio per bourguignonne di diversi tipi ma quello che mi sento di consigliarti è principalmente l’olio d’arachide, noto anche come olio di arachidi.
Questo olio vegetale neutro è perfetto perché ha un alto punto di fumo.
Che significa alto punto di fumo?
Significa che può sopportare temperature elevate senza deteriorarsi o generare fumo indesiderato.
Questa “stabilità termica” è essenziale per garantire che gli ingredienti immersi nell’olio cuociano uniformemente e diventino croccanti al punto giusto senza bruciare.
Inoltre l’olio di arachidi è apprezzato anche per il suo sapore neutro, non ha sapore!
Questa caratteristica ci consente a qualsiasi ingrediente immerso di conservare i propri sapori naturali senza essere coperti dal sapore dell’olio.
Una seconda opzione che potresti considerare è l’olio di semi d’uva.
Questo olio è conosciuto per la sua leggerezza e il suo sapore delicato, aspetto che potrebbe aggiungere un tocco raffinato alla tua fonduta bourguignonne, dipende dai gusti e dagli abbinamenti che si riesce a creare.
Anche l’olio di semi d’uva ha un punto di fumo elevato, rendendolo una scelta affidabile per questa preparazione.
Condimenti e salse: La Bourguignonne è famosa per la varietà di condimenti e salse che la accompagnano.
I classici includono maionese, senape, salsa bernese oppure salsa verde.
Assicurati di avere una selezione di queste delizie per soddisfare i gusti di tutti.
Contorni e verdure: Per accompagnare la carne, prepara una serie di contorni e verdure. Patate, funghi, pomodorini, broccoli e pane sono opzioni popolari.
Taglia tutto in bocconi pronti per essere immersi nell’olio bollente.
Ci sono altre possibilità per preparare una bourguignonne senza per forza usare la carne di bovino.
L’alternativo migliore che ti consiglio è quella del filetto di maiale.
Il filetto di maiale infatti ha una carne tenera e quasi priva di sapore, pure essendo davvero succosa.
Una volta rimosso tutto il grasso all’esterno si possono realizzare dei piccoli bocconi, leggermente più piccoli di quelli del manzo.
Questa accortezza permette di cuocere completamente il filetto di maiale senza problemi.
Vuoi per gusti personali o scelte di altro genere potresti voler fare la bourguignonne di carni bianche come pollo o tacchino.
In questo caso la cottura al sangue non è possibile perché ovviamente sarebbe rischiosa per la salute oltreché sgradevole.
Infatti la carne di pollo o tacchino deve essere sempre ben cotta.
In questo caso ti suggerisco sicuramente un numero massimo di tre commensali per ogni fornellino.
Questo perché cuocendo più a lungo la carne serve più tempo per ogni cottura e qualcuno aspetterebbe troppo a lungo!
Quali parti sono le più adatte?
Servono le parti più magre sia del petto di pollo che del tacchino.
Questo significa che la parte del petto sottostante, quella vicina allo sterno non è propriamente adatta…
Essendo ricca di connettivo presenta qualche filamento che potrebbe essere sgradevole.
La bourguignonne non è un piatto da fare ogni settimana, richiede pazienza nella selezione e nella preparazione, ma questi consigli sono quelli più utili e più tecnici che potrai trovare.
Salvati questo articolo, te lo consiglio, prima o poi nella vita un amico ti proporrà una cena e questa sarà un’ottima carta da giocare!
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In conclusione, la Bourguignonne è una delizia culinaria francese che offre un’esperienza culinaria divertente e interattiva, perfetta per condividere con amici e familiari.
La scelta della carne giusta è cruciale per il successo di questa preparazione, e sebbene il filetto di manzo sia il taglio tradizionale, esistono alternative altrettanto deliziose e sostenibili.
È importante selezionare carne di alta qualità e prepararla con cura per assicurarsi di ottenere il massimo dalla Bourguignonne.
L’olio utilizzato per la Bourguignonne gioca un ruolo fondamentale, e l’olio d’arachide è una scelta eccellente grazie al suo alto punto di fumo e al sapore neutro.
Tuttavia, l’olio di semi d’uva offre una leggerezza e un sapore delicato che può aggiungere un tocco raffinato.
Per arricchire la tua Bourguignonne, non dimenticare di servire una varietà di condimenti e salse classiche, insieme a contorni come patate, funghi e verdure.
E se desideri una Bourguignonne più leggera, considera l’uso di filetto di maiale o carne bianca come pollo o tacchino, facendo attenzione a cucinare queste carni completamente.
In ogni caso, la Bourguignonne è un piatto che richiede pazienza nella selezione e nella preparazione, ma i risultati saranno senz’altro apprezzati dagli amici e dagli ospiti.
Tieni presente questi consigli preziosi e goditi questa esperienza culinaria unica ogni volta che avrai l’opportunità di condividerla con chi ami.
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