A differenza di quanto si possa pensare il mestiere del macellaio non conosce crisi. La sua figura è ricca di tradizione e di maestria tramandata, spesso da generazione in generazione.
Chi entra in macelleria si aspetta di trovare una figura esperta che capisca le sue esigenze e le indichi il taglio più giusto. Spesso i clienti si affidano a loro anche per consigli e tecniche di cottura.
La figura del macellaio deve quindi essere esperta a 360 gradi del mondo della carne, dall’allevamento al consumo finale, per poter rispondere al meglio all’esigenze di tutti.
La percezione che abbiamo in questo periodo è che il consumo di carne stia diminuendo. Si pensa che sempre più persone optino per una dieta vegetariana eliminando quindi il consumo di prodotti di origine animale.
In realtà nel 2018 si è avuto un’impennata del consumo di carne del 5% ed il valore sta continuando a salire (secondo il rapporto ISMEA). Questo rappresenta il valore più alto degli ultimi sei anni. Ciò significa che il consumatore sta capendo sempre di più l’importanza della carne in una dieta varia ed equilibrata.
Il dato ancora più interessante è che il 45% dei consumatori privilegia carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie quelle locali e il 20% quelle con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.
Tutto ciò è estremamente rincuorante perché ci fa capire che i clienti premiano sempre di più la qualità ed hanno un occhio di riguardo per tutti i marchi che la certificano.
La figura del macellaio qui è cruciale. Il macellaio deve incarnare la certificazione vivente delle buone norme qualitative di lavorazione delle carni e deve investire su prodotti qualitativamente eccellenti.
I clienti ricercano sempre più sicurezze, vogliono essere sicuri che quello che stanno mangiando è sano e controllato. Tutto ciò difficilmente si ritrova negli scaffali di un supermercato. La figura del macellaio riesce a trasmettere una fiducia che mai nessun supermercato eguaglierà.
Ovviamente, come tutti i mestieri, anche quello del macellaio si evolve e richiede innovazioni che possano attirare l’interesse dei clienti. Uno di questi è la Risto-macelleria di cui parlavo in un articolo precedente. Tutto ciò che riesce a rafforzare il legame tra macellaio e cliente è ben gradito e crea una connessione che porta ad una percezione di maggior fiducia.
Con i supermercati questo legame è andato perso. La carne viene scelta dagli scaffali un po’ tipo roulette: “Sarà tenera o no? Questa fetta ha troppo grasso, meglio optare per altro”. Così facendo molti consumatori fanno scelte sbagliate, ignorando cose che solo un macellaio può sapere.
Ecco perché è importante far acquisire fiducia e ristabilire un legame forte. In che modo? Studiando format al passo con i tempi che riescano ad accattivare il cliente.
Quanto spesso un cliente, entrando in macelleria, si rassicura col macellaio dicendo “Mi raccomando, me la dia morbida”. Ecco, questa frase esprime che il cliente vede in quella figura maestria e professionalità ed ha fiducia nel suo sapere. Quanto sarebbe ancora più coinvolgente se quello stesso macellaio, oltre a consigliargli il taglio più morbido, glielo servisse bello fumante e cotto a regola d’arte?
Ecco perché la Risto-macelleria è un esempio di formato nuovo, coinvolgente ed accattivante per ristabilire una connessione.
Fare un mestiere antico come quello del macellaio comporta cercare di stare costantemente al passo con i tempi e non rimanere ancorati dove si è giustificandosi con “ho sempre fatto così ed è sempre andato bene”. Ciò che era azzeccato ed apprezzato anni fa può non essere più adatto ad oggi. Questo perché con il passare del tempo cambiano gli stili di vita e cambiano anche le esigenze di chi entra in macelleria.
Un tempo si dedicava la maggior parte della giornata ai fornelli. La routine era diversa e molte donne, non lavorando, si cimentavano ogni giorno in preparazioni lunghe e laboriose. Al giorno d’oggi il tempo che si dedica ai fornelli è veramente poco, quasi marginale. I consumatori preferiscono sempre di più cibi veloci da cucinare o addirittura pronti.
Anche in questo caso però la qualità non viene lasciata in secondo piano, ma è fondamentale. Il consumatore ricerca ciò che facilita la preparazione domestica mantenendo l’attenzione sulla genuinità.
In questo panorama il macellaio, per rimanere al passo con i tempi, deve presentare nella sua vetrina anche un’ampia scelta di prodotti pronti da cuocere che facciano al caso della nuova clientela frenetica ed impegnata.
Questi devono accattivare il consumatore, ma allo stesso tempo devono far percepire una qualità alta.
Il mestiere del macellaio non conosce crisi, ma anzi oggi più che mai sta cavalcando l’onda della crescita del consumo di carne. Essendo però un mestiere molto antico si può cadere nella tentazione di rimanere fermi dove siamo. Sebbene i consumatori riscoprano l’importanza della carne, una macelleria che non si evolve è destinata ad andare in malora. In quest’articolo ho individuato tre caratteristiche che ogni macellaio deve avere per riscuotere successo: qualità, innovazione e comprensione dei bisogni contemporanei.
Queste tre caratteristiche non ti faranno sbagliare!
A presto,
Enrico Conti
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