Siamo quasi arrivati alla fine del 2020 e vogliamo lasciarci alle spalle l’anno che sta per concludersi nel modo migliore possibile. E il modo migliore possibile passa attraverso l’ottima cucina della tradizione italiana.
Quando pensiamo al Capodanno abbiamo tutti in mente piatti e ricette che sono diventati dei grandi classici, partendo dalle lenticchie propiziatorie. Ma come già avevamo detto quando parlavamo della tavola di Natale, non ci dobbiamo dimenticare di un’altra grande protagonista delle nostre ricette: la carne.
E se parliamo di carne e di feste, c’è un esempio che proprio non ci possiamo dimenticare. Stiamo parlando del cotechino di Modena IGP, che da anni è presente sulle nostre tavole. Ma sapevi che esiste addirittura da secoli? Andiamo a vedere insieme tutte le curiosità sulla sua storia e la sua preparazione.
Il cotechino di Modena IGP vanta una storia lunga secoli, in quanto già nel diciottesimo secolo c’erano testimonianze scritte di questo insaccato. Nel 1745 si parla infatti di un insaccato a base di “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”. Il metodo di conservazione di questo insaccato, all’interno di un budello, fa riferimento però a una tradizione ancora più antica.
Altre fonti assimilano invece la nascita del cotechino a quella di un altro insaccato tipico di Modena: lo zampone. La nascita dello zampone si fonde con la storia e con la leggenda. Si racconta infatti che, nel sedicesimo secolo, la cittadina emiliana di Mirandola fosse sotto assedio delle truppe di Papa Giulio II.
Per evitare che i soldati assedianti potessero godere della carne dei maiali allevati nella zona, gli abitanti decisero di macellarli tutti. Ma per essere sicuri di riuscire a conservare tutta la carne, decisero di riempire le zampe di maiale delle parti più magre, per poterla poi cuocere più avanti.
Se le origini dello zampone sono sempre state attribuite a Modena, quelle del cotechino hanno portato a un dibattito più lungo. La città di Ferrara ha infatti sostenuto a lungo la sua paternità per questo insaccato, lasciando a Modena quella dello zampone.
Questi dibattiti iniziati nel settecento sono andati avanti, ma è stata l’attribuzione del marchio d’origine IGP, che definisce il cotechino come originario di Modena. Nel 2001 è inoltre nato il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, con l’obiettivo di tutelare le due specialità e farle conoscere.
Dopo aver visto la storia, andiamo a vedere cosa possiamo fare oggi se vogliamo mettere in tavola un buon cotechino di Modena IGP.
Gli ingredienti sono rimasti molto vicini a quelli delle origini. Nel cotechinotroviamo infatti carni magre ricavate dai muscoli striati del maiale, una ridotta percentuale di grasso, pepe e noce moscata, ma anche cannella e chiodi di garofano.
Il tutto viene macinato ed insaccato. Il prodotto che troviamo in vendita può essere precotto o crudo. Nel caso del cotechino precotto, questo viene sottoposto a trattamento termico per conservarne le proprietà.
Il cotechino crudo viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario quindi farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. Un buon cotechino deve affettarsi facilmente, con fette che restano compatte. Il colore deve essere rosa tendente al rosso, ma non uniforme.
La ricetta classica del cotechino prevede di servirlo accompagnato dalle lenticchie. Ma perché questo piatto è stato abbinato ai festeggiamenti di Capodanno?
Il maiale è da sempre stato associato ad un’idea di prosperità e benessere. Per questo motivo viene considerato di buon auspicio iniziare l’anno con un cibo nutriente che trasmetta un’idea di sazietà e ricchezza. Viene accompagnato dalle lenticchie che con la loro forma tonda ricordano le monete, e sono a sua volta un prodotto frutto dell’eccellenza italiana.
E tu, vuoi iniziare il nuovo anno nel migliore dei modi con un buon Cotechino di Modena IGP? Puoi rivolgerti al tuo macellaio di fiducia per scegliere un prodotto di alta qualità. Ma se per finire il 2020 tu avessi altri programmi, non preoccuparti: il cotechino è buono tutto l’anno! Ci sono tante ricette che aspettano solo di essere sperimentate e gustate.
