Perché i prezzi della carne aumentano sempre?
Il bovino: l’animale principe della ristorazione
Quali tagli conviene usare oggi?
Il valore della nomenclatura: saper chiamare le cose con il loro nome
Tutte le difficoltà di un cuoco senza competenze sulla carne
La soluzione: investire in formazione
La Masterclass “Tagli e Cotture del Bovino”
Andiamo subito dritti al sodo, senza giri di parole: la carne è e resterà sempre il piatto forte di ogni menù, il prodotto che più di ogni altro caratterizza una carta e che nessun cliente smetterà di ordinare. Non importa se si tratta di un ristorante stellato, di una trattoria o di una steakhouse: la carne è l’elemento che distingue, che attrae, che racconta il livello del locale e, a meno che non ti trovi direttamente sulla scogliera e cucini raccontandoti tra i flutti,non potrai mai abbandonare questo concetto.Soprattutto adesso che la dialettica tra veganismo e fanatici di barbecue ha acceso sempre piu’ i riflettori sul cuore del menù, la carne resta il piatto forte, il centro attorno a cui ruota la narrazione della cucina. È lì che si compie il rito antico: un taglio che cuoce, un profumo che sale, che diventa quello del tuo locale,che resta memoria, nella testa del tuo cliente.
Ma c’è un problema enorme, e lo vedono tutti i professionisti del settore: se non sai fare i conti con la carne, se non sai gestirla e soprattutto valorizzarla, il tuo food cost diventa un incubo.
Comprare oggi un controfiletto a 22–23 euro al chilo significa lavorare già al limite, e domani sarà ancora peggio. Perché?Te lo dico senza giri: il prezzo del bovino non scenderà più in maniera rilevante. Al contrario,le previsioni sono che continuerà a salire. I mercati arabi stanno acquistando sempre più capi vivi, pagandoli 2–3 euro al chilo in più rispetto ai nostri commercianti. Questo significa che i fornitori italiani si trovano costretti ad adeguarsi: ogni singolo taglio anatomico venduto aumenta di 4–5 euro al chilo. Se guardiamo avanti, verso la fine dell’anno, molti ristoratori non avranno più margini sufficienti per tenere in piedi la propria cucina. Le chiusure saranno inevitabili.
Il bovino non è solo un ingrediente. È l’animale principe di ogni carta. Senza carne bovina un menù non può esistere: si può fare un’ottima proposta di pesce, di verdure, di cucina creativa, ma sarà sempre incompleta senza il cuore rappresentato dai tagli bovini.
Ascoltavo Francesco un grande amico che apre catene di hotel di lusso e prepara il menu’ per le cucine.”E’ incredibile” mi diceva “i clienti cercano sempre un menu’ con una vasta scelta di verdure,ma alla fine in pochi le prendono,sono come gia’ grati che le abbiamo messe…e scelgono la carne”.
Eppure, proprio qui nasce il problema: la maggior parte dei cuochi non conosce davvero il bovino. Non sa come sfruttarlo fino in fondo, non sa come ricavare valore da ogni singola parte.
Ti sei mai chiesto perché sui social non vedi più ricette con il girello di vitello, lo scamone, la lombatina? E perché si parla sempre meno di filetto di vitello, scottona o vitellone? Il motivo è semplice: i problemi che incontri tu, li incontrano anche gli altri. Non c’è più margine. Le vecchie ricette, legate ai tagli classici e costosi, non hanno più senso economico. È impossibile proporle con un prezzo sostenibile.
La soluzione, quindi, non è continuare a inseguire un mercato che cambia. Non è guardare un video su Instagram e provare a copiare un piatto che non ha fondamenta economiche. La soluzione è solo una: competenza vera sui tagli della carne.
Oggi chi non conosce l’anatomia del bovino è destinato a soccombere. Serve esplorare l’anteriore, serve imparare a lavorare con tagli meno scontati ma di enorme valore. Non è un caso se termini come hanger steak (il diaframma) siano già saliti di prezzo.
E allora Vacio, punta di pancia o skirt steak sono diventati parole chiave. Sono tagli che, se ricavati con precisione, hanno una resa straordinaria.
Parliamo di muscoli unici, compatti, che reagiscono in modo chiaro alla cottura. Hanno una voce propria: si gonfiano durante il calore e si sgonfiano quando sono pronti. È quasi un linguaggio segreto tra il cuoco e la carne, un modo per capire quando il punto di cottura è raggiunto senza margini di errore. Questo li rende affascinanti e soprattutto sicuri da lavorare, perché sanno “parlarti”.
La differenza rispetto alla bistecca classica è enorme. Una fiorentina nella costata, per esempio, è composta da sette tagli diversi con ph diversi e perciò sapori diversi. Quando la porti al tavolo, è come offrire a un cliente un mazzo di fiori: tanti profumi, tante sfumature, che però rischiano di mescolarsi e confondere i sensi. È bello, è scenografico, ma non sempre è armonioso.
Al contrario, un taglio come la punta di pancia o il denver steak è come un mazzo di rose. Un unico profumo, un unico sapore, intenso e puro. È la differenza tra annusare un bouquet pieno di essenze che si intrecciano e annusare un mazzo di rose che ti inebria con un solo aroma, nitido, indimenticabile. Sono due esperienze diverse: la complessità contro la purezza. E spesso, a tavola, il cliente oggi preferisce la purezza.
Ma non basta conoscere i nomi dei tagli. Se serve anche conoscere la nomenclatura, cioè i nomi, la classificazione,i nomi sono solo etichette: sono chiavi di lettura.
Conoscere i nomi è come pretendere di conoscere il significato della parola Spinning e pretendere di sapere tutto sulla pesca a mare.
C’è un mondo di know how,tecnica vera, che puo’ essere imparata osservando e provando,e comprendendo da dove provengono i singoli muscoli o tagli e come sfruttarli complessivamente. Un cuoco deve sapere come suonano tutti gli strumenti se vuole dirigere l’orchestra,idem per tutti gli operatori e gli investitori della filiera della carne, punto.
Ecco la verità: se non conosci i tagli del bovino, ti ritrovi a combattere ogni giorno con difficoltà che non hanno soluzione.
Il risultato? Ti affanni, lavori più ore, guadagni meno, e vedi il tuo ristorante andare verso il baratro.
La realtà è che il mercato non ti dà alternative. Non esistono scorciatoie, non esiste il “trucco” imparato in un reel da trenta secondi.Serve conoscere almeno l’anatomia del bovino, saper riconoscere i tagli più convenienti, saperli trasformare in piatti attraenti e redditizi.
Chi si forma sui tagli della carne riesce a trasformare il food cost in un alleato, perché valorizza anche i pezzi meno costosi senza perdere qualità. La carta del menù resta sempre viva e interessante, con piatti nuovi che raccontano storie diverse e conquistano i clienti. Comunicare valore diventa naturale, perché ogni taglio ha una storia da raccontare, e il confronto con la concorrenza non fa paura: chi sa sfruttare i tagli “poveri” diventa un punto di riferimento e non potrai essere confrontato né copiato. La tecnica di cottura permette di esaltare ogni muscolo senza sprechi, e l’innovazione è continua, perché conoscere anteriore e posteriore significa avere sempre nuove possibilità per far crescere la cucina.
Ed è per questo che esiste la Masterclass Tagli e Cotture del Bovino. Non è un corso qualunque, non è teoria astratta. È formazione pratica, concreta, nata dall’esperienza diretta nelle cucine e nei laboratori.
Durante la masterclass imparerai:
Se proprio non puoi partecipare alla masterclass in presenza qui trovi il link alla versione on line, molto estesa e dettagliata, sono oltre tre ore di video.
