La bistecca tomahawk è uno dei fenomeni culinari di maggior successo negli ultimi anni… Ma che cos’è?
Tanti la chiamano “la bistecca di Brontosauro” ma in realtà ha ben poco a vedere con la preistoria.
Se ti aspetti di mangiare un taglio di carne di milioni di anni fa, NON TI STAI PERO’ SBAGLIANDO DI MOLTO ti stai però sbagliando.
Parliamo infatti di una bistecca di vitello che in comune con i dinosauri ha le dimensioni gigantesche.
Andiamo a scoprire insieme storia e caratteristiche di questo classico del barbecue all’americana il tomahawk!
Quando parliamo di tomahawk, parliamo di un taglio di carne di bovino di grandi dimensioni.
Si tratta di una costata di manzo, con il taglio che dalla lombata va verso l’anteriore dell’animale, andando ad includere la carne che si trova dalla quinta alla prima vertebra dorsale.
Dove si trova esattamente?S e prendi per esempio la schiena dell’animale dall’alto lo si trova alla fine del collo da entrambi i lati, scendendo verso il retro dell’animale cioè verso la lombata,è a tutti gli effetti una parte della lombata , e per essere precisi è un taglio della lombata parte alta (ovvero la costata) ricavata unitamente con le costole del bollito.
Ma la sua particolarità sta nel fatto che nel taglio è incluso l’osso della costola. Questo osso non solo è visibile, ma è lasciato intatto in quasi tutta la sua lunghezza, dando origine ad una forma facilmente riconoscibile.
Proprio da questa forma particolare deriva infatti il nome tomahawk. La scelta di questo nome non è stata per niente casuale, ma fa riferimento ad un’ascia da guerra.
L’arma veniva infatti utilizzata (e lanciata contro i nemici) dai nativi americani. Ancora oggi in America possiamo assistere ad esibizioni del lancio di tomahawk durante le rievocazioni storiche che fanno riferimento al periodo coloniale.
Nonostante il nome, l’origine di questo taglio di carne tomahawk non è americana, bensì australiana. Gli americani hanno però lo hanno apprezzato così tanto da includerlo nel loro barbecue.
Prima di pensare alla preparazione della bistecca tomahawk, è importante precisare quali sono le tipologie di carne che si prestano bene alla sua realizzazione.
La bistecca di brontosauro non può essere cucinata con una carne qualsiasi.
Le razze che si prestano meglio alla realizzazione della tomahawk sono, a nostro parere la Maremmana, la Black Angus la Hereford , rimanendo ovviamente sempre ed esclusivamente solo su animali femmina, che sviluppano una quantità di grasso intramuscolare molto superiore al maschio.
Gli animali devono essere allevati allo stato brado, dove si ciberanno esclusivamente di erba.
L’alimentazione cambia poi negli ultimi 60-90 giorni prima della macellazione, dove è previsto un finissaggio con grano e mais. L’allevamento allo stato brado permette all’animale di compiere molto movimento.
Di conseguenza la tenerezza e la marezzatura della carne vengono garantite, così come l’alta qualità. Un taglio del genere può arrivare a pesare anche 2 kg e oltre e sfamare perciò una bella compagnia di 6/8 persone.
Tomahawk dopo la cottura.
Perché queste razze sono le più adatte? Perché entrambe hanno una quantità di grasso di infiltrazione, cioè la marezzatura molto alta, dato soprattutto dalla genetica e dal tipo di alimentazione. Questi aspetti fanno sì che la carne della Tomahawk risulti sempre tenera e succosa.
Una volta scelto il tipo di carne adatto, dobbiamo ricordarci che il taglio deve essere spesso almeno quanto tre dita. Per questo motivo, viene spesso offerta come alternativa alla tradizionale bistecca alla fiorentina.
La carne per preparare una bistecca tomahawk deve subire un processo di frollatura lungo un mese almeno. La frollatura serve infatti a dare un gusto deciso ma al tempo stesso delicato alla carne. Per questo non ci si deve affatto spaventare se l’aspetto della carne non è rosso lucido bensì opaco e spento. La cottura deve essere al sangue.
Prima di procedere alla grigliatura, possiamo scegliere di massaggiare la carne con olio e un pizzico di sale e pepe.
Una preparazione alternativa può essere quella in crosta di sale. In questo caso andiamo a ricoprire la carne con una miscela a base di albume, sale grosso, pepe in grani e rosmarino.
Quando la cottura è quasi terminata, andiamo a togliere la crosta di sale e ad ungere leggermente la parte esterna.
Per servirla, dobbiamo togliere l’osso e poi tagliarla perpendicolarmente. In ogni caso, attenzione alle quantità: un kg di tomahawk bistecca basta per 4/5 persone!
Stai preparando una serata tra amici e sei indeciso su che tipo di grigliata vorresti presentare ai tuoi amici il prossimo week end e ti trovi di fronte ad un dilemma non da poco…:la classica bistecca alla Fiorentina della quale conosci vita morte e miracoli oppure sperimentare un nuovo taglio?
Se sei alla ricerca di un Macellaio che ti offra la Tomahawk in vetrina probabilmente non sarà semplicissimo trovarlo, è una merce piuttosto preziosa e la disponibilità non è tanta, al massimo 5 Tomahawk per ogni mezzo animale, per cui solo una fortunata élite di clienti, in molti casi, avrà il privilegio di poter assaggiare una Tomahawk di qualità e ben frollata!
Beh ti dico subito anche che se stavi pensando di cucinare la Tomahawk sulla griglia elettrica oppure sulla griglia di ghisa siamo fuori strada!
Le dimensioni di questa bistecca superano generalmente quelle delle padelle che i comuni mortali hanno in cucina. Sarebbe un delirio pensare di grigliare la parte della Tomahawk eccedente la carne senza avere una sufficiente superficie infuocata. Devi piuttosto essere dotato di un barbecue e devi aver cura di porre la Tomahawk sulla griglia SOLO quando la brace è bella bianca per dar modo di formare la reazione di Maillard!
La tomahawk ha delle caratteristiche nutrizionali che la rendono molto interessante. Si tratta infatti di un alimento ricco di proteine, minerali come ferro, zinco, calcio e selenio e vitamine come la B6 e la B12.
Quasi tutte queste sostanze nutritive derivano dal grasso dell’animale, dovuto a sua volta all’alimentazione particolare seguita dai bovini. La parte di grasso benefico contiene inoltre omega 3.
Sono inoltre presenti sostanze antiossidanti utili per contrastare l’invecchiamento cellulare.
Un’altra particolarità della tomahawk sta nel fatto che, nonostante le sue dimensioni imponenti, risulta leggera e facilmente digeribile.
Purtroppo essere precisi nel determinare il costo di una Tomahawk sono tanti i fattori da tenere in considerazione che non è possibile determinare con esattezza un prezzo esatto e le variazioni possono essere molto importanti.
Infatti già se per un Tomahawk di Angus o magari di Prussiana si possono spendere dai 25 ai 35 € al kg indicativamente, per la razza Maremmana possiamo trovare prezzi un pochino più alti mentre sarebbero molto più alti, in alcuni casi del doppio in caso di razze pregiate come la Chianina (nel caso si riesca a trovarne) o addirittura Wagyu e Kobe.
Una considerazione economica non da poco:
Chi bello vuol apparire un pò deve soffrire recita un vecchio detto!
Infatti va valutato in ultima analisi anche quanto pesa l’osso della carne Tomahawk perché ovviamente non costituisce cibo bensì scarto…In effetti la percentuale dello scarto rispetto ad una Fiorentina è molto superiore. Va calcolato che mentre l’osso della Fiorentina da 1 kg si aggira attorno ai 150/200 gr, l’osso di una Tomahawk dello stesso peso può arrivare ai 400 gr e superarli, dipende da quanto lunga si lascia la costola…Questo incide sul prezzo finale.
Insomma, la bistecca di brontosauro è un esperimento interessante per ogni vero amante della carne.
Che sia per sperimentare un tocco di cucina americana o per provare un’alternativa alla classica fiorentina, vale la pena di assaggiare la tomahawk.
Se ami la qualità e la cerchi in tutto quello che cucini, ti consigliamo di chiedere al tuo macellaio di fiducia. Se invece sei un macellaio e vorresti scoprire le ultime tendenze nel mondo della carne, puoi dare un’occhiata ai nostri corsi.
