Ma è vero che il taglio di carne più costoso è quello più buono?
Assolutamente no. Questo è un mito da sfatare!
Esistono tagli semisconosciuti e per giunta assai più economici che vi sorprenderanno per le caratteristiche diverse, vi entusiasmeranno per il gusto e vi lasceranno estasiati per il loro rapporto qualità prezzo.
Per tutti gli appassionati di carne, di griglia e barbecue il dilemma è sempre aperto: taglio pregiato e costoso o taglio economico?
Meglio affidarsi alla tradizione spendendo di più (e rinunciare a sperimentare) o provare qualcosa di veramente unico?
L’argomento è talmente vasto che in questo articolo vi spiegheremo meglio i tagli poveri del bovino, di cui parlano molto tra i Pitmaster e alcuni dei macellai esperti non conoscono.
Quando parliamo di bovino stiamo parlando dell’animale più nobile, la cui carne è ricchissima di proteine e di nutrienti.
I tagli del bovino devono essere però conosciuti per poterli apprezzare!
Infatti se è vero che lombata, scamone e filetto sono ottimi tagli, d’altra parte però il bovino è composto anche da decine di altri diversi tagli che devono essere conosciuti per poterli apprezzare.
E’ anche una questione di sostenibilità, eccome!
Se consumiamo tutti quanti lombata scamone e filetto, e non parlo solo del consumo casalingo, mi rivolgo a ristoratori o operatori della filiera della carne, finiremo prima o poi a:
In questo articolo scopriremo:
Quali sono i tagli magri del manzo?
Che taglio è il Tomahawk?
Qual è il taglio di carne più pregiato?
Quali sono i tagli poveri della pancia?
Che pezzo di carne è la lombata?
Che taglio è il reale
La classificazione dei tagli di manzo più magri parte dalla coscia.
Qui troviamo i tagli di polpa di muscolo con una parte magra più abbondante. Fesa, noce, sottofesa, girello e fianchetto sono costituiti praticamente dal 90% di polpa magra, arriva anche oltre per quanto riguarda il maschio adulto o razze magre come Charolais Limousine Fassona etc.
Possiamo dire che soltanto il pesce e il geretto possono essere considerati meno magri, dato che hanno una presenza di tessuto connettivo al loro interno.
Ci sono altre due eccezioni all’interno della coscia.
Questi tagli non presentano tessuto connettivo ma percentuale di grasso o tessuto adiposo, rendendoli particolarmente pregiati. Sono scamone e picanha, due tagli ricchi di grasso ideali per la griglia.
I tagli dell’anteriore bovino sono più ricchi di tessuto connettivo, adatti alle cotture lunghe.
La spalla, il petto, il collo e la pancia rappresentano le 4 macro sezioni che costituiscono i tagli dell’anteriore bovino.
La spalla è composta da geretto, bracciatello, paletta inferiore o cappello del prete, paletta superiore, fesa e girello di spalla.
Il collo, una volta pulito, si può suddividere in vari fasci e appendici che a livello regionale prendono nomi diversi.
Consideriamo sempre però che il taglio più pregiato è sempre quello centrale.
Si tratta del muscolo Longissimus Dorsis, che corre lungo la sella del bovino partendo dallo scamone fino ad infiltrarsi all’interno del collo.
Di solito consideriamo presenti 5 o 6 costole sul collo.
Piccolo segreto: dalle prime due si ricavano Tomahawk di qualità paragonabile a quelle che si ricavano dalla costata!
Il petto è un taglio utilizzato dai grigliatori americani e mooolto utilizzato per la realizzazione del Brisket o Pastrami, dopo una rigorosa cottura ed una lenta affumicatura.
Nella pancia invece troviamo: le costole, la punta di pancia, la cartella, il cartellone, il diaframma e lombatello.
In questo articolo non amiamo usare paroloni americani, lo faremo sicuramente in seguito, ne useremo uno per definire la bistecca nella parte della costata, ricavata con la pancia attaccata.
Si tratta di ricavare dalla mezzena appesa la parte della costata con la pancia attaccata.
Dopo questa operazione di sezionamento si dovrà eliminare la carne residua tra le costole per ottenere appunto questo particolare taglio.
Attenzione perché a livello di qualità non cambia niente rispetto alla costata, solo che la tomahawk differisce nell’aspetto conferitogli dall’osso gigante della costola intera del bovino!
I tagli della Fiorentina, Scamone, Filetto e controfiletto sono sicuramente i tagli più costosi. Ma siamo davvero sicuri che costoso sia sinonimo di pregiato?
No assolutamente!
E’ vero che sono tagli succosi e saporiti, apprezzati per la tenerezza, ma possono essere tranquillamente messi a confronto con i tagli poveri.
E’, ancora una volta, questione di sostenibilità.
Perché di filetto in una mezzena (metà bovino) se ne trovano in media un kg nella femmina e meno di due nel maschio, escludendo quello presente nella Fiorentina.
Teniamo presente che una mezzena pesa mediamente 170 kg nella femmina e arriva tranquillamente ai 300 kg nel maschio.
Dunque immaginiamo i problemi di approvvigionamento nel caso ci mettiamo in testa di mangiare solo tagli più pregiati!
Vediamo le caratteristiche di questi ultimi che meritano una menzione specifica.
La pancia è anatomicamente molto vicina alla lombata, nella parte sottostante. E’ in realtà composta da parti con osso da cui fino a pochi anni fa in Italia si ricavavano esclusivamente tagli da bollito, da parti cartilaginee e parti grasse e magre saporite e un pò tenaci, ma che, una volta conosciute diventeranno un vero must del grigliatore!
Partiamo dalle costole da cui abbiamo ricavato l’Asado.
Secondo me si colloca al primo posto tra i tagli di carne economici per griglia e rapporto qualità prezzo non ha avversari.
Particolarmente ricco di grasso il segreto di questo taglio sta nella marinatura e nella cottura.
Marinatura con sale zucchero, aceto, vino, pepe e spezie permettono di effettuare una cottura perfetta, con la crosticina croccante ma non bruciata grazie alla presenza dello zucchero che rallenta la fuoriuscita di liquidi dalla carne.
Lombatello e diaframma: sono tagli delicati il cui contorno esterno è privo di grasso di protezione ed è per questo particolarmente delicato.
La punta di pancia o tasca e anche il cartellone sono tagli che richiedono un po’ di pazienza e attenzione, poiché contengono una buona quantità di tessuti connettivi e collagene.
Sono anche più grandi rispetto agli tagli e per apprezzarne al meglio le qualità sarebbe necessario utilizzare tecniche di cottura al BBQ evolute.
Tuttavia non è questo lo scopo di questo articolo se vuoi scoprire le tecniche di preparazione e cottura dell’asado, del lombatello, diaframma, tasca e cartellone lascia la tua mail e ricevi l’e-book gratuito! Scopri i metodi di marinatura e cottura e riposo.
Uno dei tagli più malcompresi dal pubblico di appassionati di carne è quello della lobata.
C’è una quantità di confusione sui nomi attribuiti a questo taglio che la metà basta, ma dato che si tratta del taglio più grigliato al mondo merita fare un ripasso.
Anzitutto dove si trova la lombata sul bovino?
Si tratta della sella ,la parte quindi centrale superiore dell’animale, che va dal collo fino alla coda, ovvero all’inserzione sulla coscia, sul osso del bacino del bovino.
Al di sotto delle due lombate, che costituiscono la sella, si trova la regione della pancia, dove si ricavano i succosissimi tagli poveri che abbiamo trattato sopra.
Partendo dal fondo, ovvero dalla parte della coscia troviamo le prime fiorentine con tanto filetto, ce ne sono circa 5 se tagliate dello spessore corretto.
Sono costituite da filetto e da controfiletto ovviamente separati dal famoso osso a T.
Man mano che il filetto va assottigliandosi la carne del controfiletto diventa più infiltrata e invece di essere compatta e soda si frastaglia leggermente e appaiono piccole appendici laterali esterne, all’opposto dell’osso.
Queste appendici mano mano che ci si avvicina nella regione del collo diventano via via più grandi e le infiltrazioni si trovano anche più facilmente all’interno della polpa stessa.
Ci troviamo dunque, una volta risalita la regione lombare, nella parte della costata. Cos’altro da sapere in più? Beh la costata una volta disossata diventa bistecca disossata e successivamente, reale!
Il reale è il taglio del collo che si trova al termine della lombata del bovino.
Anzitutto, la parte pregiata di questo taglio è limitata alle prime 3 massimo 4 bistecche, dopo le bistecche diventano intrise di connettivo ed appendici in eccesso che rende troppo tenace la masticazione.
Si possono dunque ricavare delle ottime bistecche sia con osso sia senza ma soltanto dalle prime fette di reale.
In conclusione, esplorare i tagli più economici del bovino rivela un mondo di opportunità gustative e sostenibili, ben al di là dei tagli più noti e costosi.
La sostenibilità è un aspetto cruciale da considerare.
Concentrarsi esclusivamente sui tagli pregiati può portare a problemi di approvvigionamento e impatti ambientali negativi.
I tagli poveri, spesso ricchi di sapore e carattere, offrono un’alternativa deliziosa e più responsabile.
Dalle costine dell’Asado, sapientemente marinate e cotte, ai delicati lombatelli e diaframmi, ogni taglio racchiude un potenziale unico.
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