Che cos’è il T-bone? Che differenza c’è con il Porterhouse?
L’antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull’American Anthropological Journal della American Anthropological Association che “i francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan (nell’Africa dell’Est, ndr) 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli“.
E se distinguere tra braciole e scamone è relativamente elementare, trovare le differenza fra una “bistecca” e l’altra è più sottile. In italiano non c’è un termine per definire quelle che gli americani chiamano T-Bone e Porterhouse steak. Per noi sono entrambe “bistecca”, magari da fare “alla fiorentina”, cioè quel taglio che viene da un muscolo posteriore, la lombata breve, di una mucca o di un manzo.
Ma T-Bone e Porterhouse contengono diverse parti del lombo: la Porterhouse proviene da un’estremità, quindi è più grande e contiene più filetto, la parte più tenera del lombo, rispetto al T-bone, che proviene dal centro del taglio.
Si possono cucinare allo stesso modo, ovviamente sulla brace o al barbecue. Ma ognuna delle due meraviglie carnivore ha le sue peculiarità. Per farci spiegare le differenze non possiamo che rivolgerci agli esperti.
La differenza ce la spiega Gianfranco Lo Cascio, grill master, cuore e anima di BBQ4All.it.
“Sia T-bone che porterhouse vengono staccate dalla lombata del manzo. Sono tagli con l’osso della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata, ancora attaccato.
Devono necessariamente essere completati dal filetto e dal controfiletto. Perché in Italia usiamo una sola definizione mentre negli Stati Uniti due? La risposta sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto. Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto si restringe.
La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto.
Tagliando una T-Bone, il macellaio può rivendere la parte consistente del filetto (chateaubriand) e avere comunque il suo guadagno. Cosa che gli è preclusa nel caso stacchi una porterhouse che, come detto, ha il filetto molto grande”.
Secondo lo USDA (United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l’agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell’animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5 pollici (1,3 cm), mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm).
Ancora confusi? Sentiamo cos’ha da raccontarci a riguardo Steven Reichlen, giornalista gastronomico americano e autore di Barbecue! Bible, vero e proprio testo sacro del fuochista.
«Nella prima metà del 1800, i viaggiatori potevano trovare sollievo in stabilimenti chiamati “Porter House”. Spesso offrivano alloggio. (Oggi esiste il concetto di Bed&Breakfast: all’epoca c’era quello di “Bed&Bistecca). Il nome “Porter” era quello di una birra stout, scura e molto popolare a quei tempi».
«La storia vuole che il celebre scrittore inglese Charles Dickens, dopo aver mangiato una bistecca evidentemente memorabile a Sandusky, Ohio, nel 1842, si fece tutta la costa meridionale del lago Erie sino a Buffalo, nello stato di New York, dove chiese ad un albergatore locale una bistecca come quella che aveva mangiato nella “Porterhouse di Sandusky”. Il titolare allora avrebbe iniziato a scrivere sul menù “bistecca “Porterhouse”, quella che piace a Charles Dickens”».
Ah, il sogno americano: il venditore intraprendente, il marketing prima del web, l’anima del commercio e soprattutto un prodotto indimenticabile!
Non sappiamo se la storia sia una leggenda, ma resta il fatto che è meglio “condita semplicemente con sale e pepe, cotta su un fuoco di legna di mandorlo, scolpita in cucina (ogni fetta è grande come un mazzo di carte da gioco), e servita rigorosamente al sangue e con olio di oliva”.
Che sia la maestosa Porter o la popolare T-bone, ecco alcuni consigli per grigliare al meglio la nostra “fiorentina”. Direttamente dalle sapienti mani del maestro-macellaio più famoso d’Italia, Dario Cecchini!
«Intanto dev’essere alta 4 dita e pesare intorno ai 2 kg. Poi la temperatura: se non sta fuori dal frigo per almeno 6 ore non è degna della brace.
La temperatura della griglia non deve essere alta. Prediligo carbone di leccio e coriandolo. La cottura della bistecca inizia “in piedi’ per 15 minuti, poi si va dai 5 ai 7 minuti per lato.
Di tanto in tanto, mentre la carne cuoce, spargo cenere sulla brace per regolare la fiamma ed evitare che il grasso bruci. Quando è cotta, la bistecca va sul tagliere ancora in piedi, si taglia a cubetti e si morde tassativamente senza sale. Se ne ha bisogno si provvede ad “aggiustarla” benedicendola con un filo d’olio toscano».
Come avrai capito, Bistecca, Fiorentina, T-Bone, Porterhouse…tanti nomi per un unico taglio. In pratica, ciò che possiamo constatare come punto di comune accordo, è l’incredibile bontà e qualità di una buona bistecca. Meglio, aggiungo, se cotta alla brace.
Poi possiamo parlare di usanze, tempi e metodi di cottura, di sale si o sale no. Possiamo parlare di cotture o tradizioni…ma certo è che, senza un buon macellaio che sappia selezionare la carne, frollarla alla perfezione e trarne il meglio…son dolori!
Ma tanto, a parlare, si ottiene poco. Se vuoi davvero imparare a conoscere la carne, a capirla, sceglierla e lavorarla come un vero maestro, ecco una buona occasione per te!
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