Che cosa sono esattamente i preparati di carne?
Perché i preparati per macelleria sono il futuro in questo settore? Te lo spiegherò in questo articolo.
Essere un macellaio non vuol dire solo saper usare bene il coltello o saper scegliere una carne di qualità.
Il macellaio deve essere anche e soprattutto un appassionato del suo mestiere…e dovrebbe saper consigliare il cliente sull’utilizzo dei vari tagli, saperlo indirizzare nelle sue scelte verso la corretta selezione delle razze…e dovrebbe anche saper dare i giusti consigli sulle cotture dei vari pezzi.
Il macellaio si trova a poter essere oggi il custode della buona e sana alimentazione: le persone hanno infatti bisogno di questa figura per poter continuare ad alimentarsi nel modo corretto.
Nessuno vuole che l’Italia si
trasformi in un paese dipendente da cibi confezionati e preparati
industrialmente, solo perché sono facili
e veloci da cuocere….
In questo contesto, specialmente
considerando che siamo in Italia, patria del buon cibo e della sana
alimentazione, il macellaio è colui che deve fare educazione su questo soggetto
e su come è possibile e si deve mangiare sano…pur mangiando cibi
dalle cotture facili e veloci.
Come lo fa? …con i suoi preparati di carne o pronto cuoci!
Caro macellaio, ti sarai già reso
conto che oggi il tuo banco deve sempre essere ben fornito di carne preparata
per essere cotta, così come viene acquistata.
Nel 2019, noi macellai dobbiamo essere in grado di stare al passo con la velocità della vita. Oggi il ritmo della vita è incredibilmente accelerato e lo stile di vita moderno fa si che i clienti non abbiano più come una volta il tempo per preparare carne dalle lunghe cotture.
Quindi, sempre più, i clienti
delle macellerie necessitano di qualcuno che pensi a preparare al posto loro qualcosa
di buono, veloce da cuocere e sano da mangiare. L’acquisto di carne pronto
cuoci diventa spesso molto utile per facilitarsi la vita ed ottimizzare i propri
tempi liberi!
Immagina una mamma che rientra tardi
da lavoro e che deve preparare la cena per la famiglia: alle sette di sera non
si metterà certo a cucinare lo spezzatino, ma nemmeno avrà sempre voglia del
solito petto di pollo olio e limone!
…Ecco quindi che lì entri in gioco tu, con i tuoi preparati pronto cuoci da banco: succulenti involtini, deliziose polpette, spiedini e quanto di più buono tu riesci ad immaginare e preparare!
Il punto importante però rimane
sempre il sapersi differenziare dalla concorrenza…evita quindi di cadere nel
banale: aggiungi sempre qualcosa di nuovo e diverso.
Perché te lo dico?
Beh…come sai, noi di Accademia
Macelleria Italiana ci occupiamo di corsi di formazione per macellai
professionisti e per aspiranti macellai…e ti posso assicurare che molte volte
il macellaio ha il vuoto di idee in merito ai pronto cuoci.
Non sto scherzando…la richiesta di informazioni e di aiuto per capire come sviluppare una propria linea di pronto cuoci da banco per la macelleria è da diversi anni una delle richieste più frequenti che riceviamo. Per questo motivo, qualche anno fa abbiamo sviluppato un corso interamente dedicato a quello.
Credimi,
sui pronto cuoci, c’è molto da dire!
Sono
tanti i tipi di cibi pronti da cuocere e tante le tecniche di lavorazione che
puoi e che devi usare per sviluppare questo ambito della macelleria:
il dressing e le marinature senza additivi, le preparazioni sottovuoto per cotture a bassa
temperatura, i finger food e tartarre, gli arrosti, i macinati, le marinature
ad osmosi al naturale, le preparazioni in galantina, galatina tonnée, sughi,
paté di selvaggina e vasocotture ed il mitico street food…
Non possiamo affrontare tutti questi argomenti in un semplice articolo di blog, ma possiamo intanto capire quali sono le cinque grandi famiglie di pronto cuoci! Vediamole assieme.
Questo è una delle tipologie di preparati di carne vitale nella macelleria, anche in termini di resa.
Sono preparati molto amati dalla clientela perché non richiedono cotture o lavorazioni complicate.
Potete preparare svizzerine semplici o più sfiziose, polpettoni, spiedini e polpette che potete decidere se impanare o meno.
La marinatura è un processo che consente di ammorbidire la carne e può essere fatta sia cotta che cruda.
Per la marinatura si hanno sempre tre ingredienti fondamentali: uno grasso, uno oleoso e spezie e aromi.
Uno dei processi migliori di marinatura è quello che viene fatto con l’uso della zangola (una macchina che lavora a basse temperature e sottovuoto)
Un preparato per macelleria sempre presente e molto apprezzato, sia dai grandi che dai piccini.
Impanando gli alimenti possiamo donare una croccantezza esterna al prodotto, mantenendone morbido l’interno, rendendo così molto sfizioso qualunque cibo!
Si può impanare una fettina di carne, un bocconcino, uno spiedino e…perché no, un macinato. Sai che puoi aromatizzare e speziare anche il pangrattato?
Eh si…noi amiamo molto i preparati al naturale, ma di questo argomento ne parleremo un’altra volta…prossimamente su questi schermi!
Non è domenica senza arrosto…eh si, perché in Italia la buona tradizione vuole che di domenica si mangi un bell’arrosto.
Qualsiasi grosso taglio di carne va bene, purché sia arrosto: può essere di manzo, pollo o suino, farcito o semplice.
Le farciture possono davvero essere le più svariate: da quelle con verdura a quelle con salumi, fino agli abbinamenti con la frutta, sia fresca che secca. Insomma: libera la fantasia e differenziati sempre!
Carne infilzata su spiedo…che detto così sembra niente di che…molto semplice!
Invece, amico mio, sono pronto cuoci interessanti e anche tecnici, perché una loro particolarità, oltre quella di essere di solito molto gustosi, è che devono essere costruiti associando alimenti dai tempi di cottura pressoché identici, per risultare facili da cuocere e cotti a puntino.
Il mio consiglio è quello di marinare la carne prima, così da renderla più succulenta e morbida.
Bene…questo è come si suddividono le grandi famiglie di preparati di carne per macellerie, ma sappi che le preparazioni che puoi esibire nel tuo banco sono davvero tante e che ci sono moltissime cose da imparare per ottimizzare gusto, tempi, preparazioni…ed incassi!
I preparati per macelleria sono una grande risorsa per la macelleria, anche perché ti permettono di ottimizzare ed economizzare…ed è fondamentale che tu ne sappia abbastanza, così da non cadere nell’errore di fare un banco uguale a quello del tuo concorrente.
Sappi anche che devi offrire un prodotto
che sia esclusivo, facile da preparare ma anche economico e che piaccia a
tutti.
Per fare questo, c’è un ordine di precedenza nei preparati di carne per macelleria.
Ci sono dei prodotti con un margine più alto (e non intendo solo un margine economico, ma di sviluppo prodotto) e prodotti con un margine decisamente più basso. Il rendimento dei piatti è diverso ed anche questo è un concetto importante, a cui noi teniamo molto.
Se leggi da un po’ il nostro blog, avrai
capito che noi di Accademia Macelleria Italiana battiamo molto sul tasto di differenziarsi.
E’ fondamentale per avere un identità riconoscibile e richiesta!
In questo, i pronto cuoci ti aiuteranno tantissimo, perché possono essere personalizzati ed è per questo che abbiamo deciso di dedicare un corso a questo soggetto.
Quello che preparerai per i tuoi clienti parlerà di te e delle tue tradizioni. Il futuro culinario della nostra società ha sempre più bisogno della figura professionale del macellaio, dei suoi preparati e della sua inestimabile “consulenza da banco”.
Una volta erano le nonne a passare la conoscenza, ma oggi quella conoscenza si sta man mano perdendo: sta a te, se lo vuoi (e se capisci che è una grande opportunità per te), portare avanti quella conoscenza e quelle tradizioni.
Eh si, perché l’Italia è un paese pieno di
tradizioni…e anche se la vita scorre veloce ed il tempo da dedicare ai fornelli
è sempre meno, non è minore la voglia di mangiare bene. Casomai son sempre meno
(e sempre più ricercati) i posti dove andare a mangiare bene certe cose!
Quindi, per concludere, il mio consiglio è quello di avere sempre un banco pieno di preparati di carne gustosi, così da essere pronto a rispondere alle richieste e alle vere esigenze della clientela di oggi.
Ci vediamo in macelleria…o sui nostri banchi di scuola anzi sui ceppi da macellaio!
