“Il mio è un paese di montagna e qui la carne è il piatto principale di ogni casa”. È questa la premessa alla lunga chiacchierata fatta con Pasquale Picerno, nemmeno trent’anni e una grande passione per il suo lavoro. Pasquale abita a Pescopagano, lì dove Basilicata e la Campania si incontrano, un paese tra le montagne che ancora raccontano le storie di briganti e di coraggio. Pasquale il mestiere l’ha imparato strada facendo, studiando e dedicandocisi con l’abnegazione che è valsa la medaglia al merito alla gente della sua terra dopo il terribile terremoto dell’Irpinia. “Lo studio è fondamentale”, dice, “se no si rimane a come tagliava la carne mio zio. Senza corso non avrei mai aperto una macelleria”. Il corso che l’ha aiutato ad avviare la sua carriera e a costruire la sua impresa, Pasquale l’ha fatto a Roma, in una delle sedi dell’Accademia Macelleria Italiana. E lì ha imparato tutto, nel vero senso della parola. “Non avevo una macelleria: l’ho comprata dopo il corso. Ho iniziato a lavorare presto, ma prima facevo il barman a Forte dei Marmi. Sono stato barman professionista per otto anni. Poi sono tornato nella mia terra e ho deciso di mettermi a fare questo mestiere. Un mio zio alla lontana aveva una macelleria e siccome andava in pensione ha deciso di venderla. Ho pensato: ‘Ci provo’ e l’ho rilevata io”. E così è nata “La Chianga”, la macelleria di Pasquale Picerno a Pescopagano.
Ma all’epoca, svela Pasquale “non ne sapevo niente di macelleria, così guardandomi attorno ho scoperto l’Accademia. Il corso mi ha dato spinta enorme, in tutti i sensi: come motivazione e come esperienza. Mi ha fatto capire quali sono le tecniche importanti, mi ha fatto pensare che potevo far bene. Un anno fa ho iniziato il corso, poi ho concluso con lo stage. Lì ho davvero imparato tutto, dal disosso ai prontocuoci. Tra le mie scoperte la zangolatura e la manipolazione delle carni, nella quale Enrico Conti è un vero maestro”.
“Non credevo che attorno a una macelleria si potessero fare così tante cose, invece c’è un mondo”, spiega Pasquale. Ebbene sì, i tempi cambiano, i ritmi di lavoro e il tempo da passare ai fornelli anche. E così pure questo antico mestiere: “Non si tratta più solo di preparare e vendere la classica fettina di carne, il lavoro del macellaio si è evoluto. Penso che questo lavoro sia un modo di regalare del tempo alle persone che vengono a fare acquisti da te: una macelleria impostata come mi ha insegnato l’Accademia Macelleria Italiana fa risparmiare alle persone. I pronto cuoci ad esempio, semplifico la vita di chi lavora e ha famiglia: se torni a a casa e non sai che cosa mettere in padella, vieni dal macellaio di fiducia, scegli, paghi e con quattro salti in padella sei pronto per assaporare le delizie della casa. Stesso discorso per il saccoccio di pollo fatto da noi, tutta roba genuina”.
E sulla qualità delle carni, con Pasquale c’è da metterci la mano sul fuoco. Anzi, per i Picerno è una storia di famiglia. “Le carni le allevo io”, spiega il giovane macellaio: “mia madre e una delle mie sorelle lavorano nell’allevamento di famiglia dove cresciamo vitelle: podoliche incrociate con marchigiana, vitelli bianchi e qualche limousine. La gente apprezza il fatto che la carne sia fresca, genuina, locale e che si sappia da dove proviene. Le cose che vanno per la maggiore sono quelle sfiziose, soprattutto dedicate ai bambini: bomboline, svizzere, nuggets di pollo. Si vendono tanto anche le carni intenerite, marinate”.
“Tutte preparazioni che ho imparato all’Accademia, con macchinari all’avanguardia”, conferma Pasquale. Preparazioni e lavorazioni che danno risalto al gusto straordinario delle carni allevate dalla sua famiglia. Perchè l’abito non fa il monaco, ma sulla carne è un buon cinquanta per cento degli affari. Se poi l’altra metà è un allevamento come si deve, il gioco è fatto. “La mia filosofia? Naturale e locale: non compro carni estere, salvaguardo il prodotto del territorio e uso solo alimenti naturali. Enrico Conti e l’Accademia Macelleria Italiana mi hanno dato tutte le nozioni indispensabili per poter andare avanti al meglio con questo lavoro”.
