Il bollito di carne mette d’accordo tutti, dal nord al sud della penisola. Per avere però in tavola un bollito di carne o da leccarsi i baffi, ci sono alcuni suggerimenti che devi seguire e che solo chi conosce la carne può darti.
Ecco perché oggi dedicherò un articolo ad un grande classico: Il bollito di carne.
Se segui il nostro blog da un po’, sarai a conoscenza delle mie origini toscane. In Toscana, quello che al nord si chiama bollito, viene chiamato lesso.
Questo anche se lesso e bollito di carne non significano proprio la stessa cosa.
In Macelleria mi capita spesso di sentire persone che non sanno come fare il bollito, in questo articolo vediamo insieme come fare un bollito che si faccia ricordare.
Quando si parla di bollito si intende la carne introdotta nel liquido che già bolle. Quando si parla di lesso, si intende la carne che viene introdotta nel liquido freddo e piano piano portato ad ebollizione.
Ma quale delle due tecniche è migliore dell’altra e perché? Questa è una delle prime risposte che devi saper dare sulla preparazione del bollito (…o del lesso?!).
Le caratteristiche principali di un taglio di carne sono determinate in uno stesso animale da due fattori principali.
La qualità del tessuto connettivo presente (ovvero quel tipo di carne ricca di collagene che è molto innervata da tendini e nervi, i quali costituiscono la guaina che avvolge ogni fascio muscolare), e la quantità di tessuto adiposo ovvero il grasso.
Le percentuali relative di fibre, collagene e grasso determinano in larga misura in che modo sarebbe meglio cuocere il taglio di carne.
Bisogna sempre ricordare che, se riscaldato il collagene prima si indurisce e poi si scioglie e che il grasso sciogliendosi lubrifica le fibre.
Già questo dovrebbe dare un’indicazione in linea generale sul tipo di carne che dovrai scegliere quando preparai il bollito di carne.
Come regola generale, a parità di età dell’animale, più un muscolo viene usato e sollecitato quando l’animale è in vita, più sarà ricco di tessuto connettivo, di conseguenza le fibre aumenteranno di spessore; perciò, la carne sarà più tenace a masticarsi.
Perciò possiamo prevedere quali parti dell’animale saranno più tenere e con basso tenore di tessuto connettivo e quali invece più ricche di tessuto connettivo e quindi più adatte ai bolliti di carne.
I muscoli delle zampe devono sostenere tutto il peso dell’animale, mentre quelli del collo sostengono la testa e sono in continuo movimento quando l’animale cerca da mangiare e si muove. Saranno quindi queste le parti più ricche di tessuto connettivo, quelle più adatte al bollito.
Gli amanti delle tradizioni sostengono che la ricetta sia da far risalire ai tempi di Re Vittorio Emanuele II di Savoia, primo Re d’Italia che lo gradiva particolarmente.
E pare che secondo questa tradizione per ottenere un ottimo bollito ci fosse una regola fondamentale: La regola del 7.
Purtroppo, in tanti fanno l’errore di pensare che basti mettere un pezzo di carne – possibilmente dai tempi di cottura lunghi – in una pentola con acqua ed aspettare per ore che sia cotto. No, mi dispiace, se fai così non stai facendo il bollito di carne.
In questo articolo ti darò i suggerimenti pratici che a mio avviso determinano il successo o il fallimento di questo gustoso metodo di cottura della carne.
La tradizione piemontese vuole che il bollito sia composto da sette tagli di manzo, cotti insieme nella pentola più grande: tenerone (la parte terminale del reale, quella più bassa e interna), stinco, scaramella o pancia con e senza osso, culatta (punta di sottofesa), cappello da prete o sorra, fiocco o cimalino e noce.
Oltre a questi, servirebbero sette ammennicoli, ovvero tagli di carne da cuocersi in pentole separate: lingua, testina col musetto, coda, zampa di bovino, gallina, cotechino, rollata o tasca ripiena. Infine, sette bagnèt o salse (verde rustica, verde ricca, rossa, cren, mostarda, cugna, al miele) e quattro contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce).
Eccoci con la parte che preferisco, del resto il mio mondo è quello della macelleria e da buon macellaio sono molto attento alla selezione della carne. Quella del bollito è una storia di passione e tradizione e, come ti dicevo, la regola da seguire è quella del 7. Ovvero sette pezzi di carne e 7 ammennicoli.
Ora, per quanto anche io ami le tradizioni… sei davvero in grado di preparare un bollito con sette tagli di polpa e sette ammennicoli? E sette contorni e salse? Se riesci davvero, hai tutta la mia stima!
Un punto che ci tengo a sottolineare a tal proposito è che, al di la del Piemonte, dove il bollito è tradizione locale, in macelleria potresti avere effettivamente qualche difficoltà a servire ai tuoi clienti tutti i pezzi della ricetta originale, per un bollito per 4 persone….
Senza contare che comunque sia un brodo senza pollo a parere mio è già zoppo. Manca di quel gusto che armonizza e lega i sapori.
Per questo ti voglio suggerire quelli che, a mio avviso, sono alcuni tagli del bovino che renderanno il tuo bollito sensazionale. Tutto anche senza costringere la signora Maria ad acquistare i sette pezzi tradizionali e gli ammennicoli.
Per preparare la mia versione del bollito di carne, hai bisogno di carne con abbondante tessuto connettivo. Questo è costituito principalmente da collagene, che sciogliendosi lentamente durante la cottura, si trasforma in gelatina.
La cottura ad alta temperatura, oltre a permettere lo scioglimento del collagene, provoca una retrazione muscolare e una perdita di liquidi organici nella carne. Per questo motivo il collagene deve essere presente in quantità abbondante, così da bilanciare questo fenomeno.
Consiglio anche l’utilizzo combinato della punta di petto. Potrebbe risultare un po’ stopposa ma il suo osso, e parte callosa, sono uno dei segreti. Questo taglio è in grado di dare al brodo una corposità unica!
In alternativa alla punta di petto, puoi utilizzare la costola (la famosa scaramella piemontese). Quest’ultima ha un osso così gustoso che conferisce al brodo un sapore simile a quello della bistecca. La carne di questo taglio è molto meno stopposa.
Nel bollito metti sempre anche il cappello del prete o sorra (per capirci, taglio che corrisponde al muscolo sotto la poletta della spalla, parte opposta del filetto). Anche questo taglio di carne è ricco di tessuto connettivo e grasso, donerà al tutto corposità e sapore!
Inserisci poi la lingua, che come ben sai è anch’essa molto tenera e ben si sposa con le salsine. Utilizza anche la zampa per l’abbondanza di gelatina, un vero godimento per chi ama il genere. Il mio consiglio per un ottimo bollito, è anche quello di lessare la zampa a parte, mezz’oretta prima di aggiungerla in pentola, così eviterai di avere un brodo troppo opaco…
Infine, ultimo ma non ultimo….un pezzo di pollo. Eh si caro mio, questo è un vero principio su cui ritengo si debba basare il macellaio:
Il bollito viene ancora più delizioso aggiungendovi un pezzo di pollo. Il brodo in particolare, acquisisce una coralità di profumi e di sapori pazzeschi.
Puoi utilizzare la coscia o l’ala, non cambia molto…basta che sia pollo nostrale, ovvero allevato all’aperto e con mangimi naturali. Non è lo stesso, se usi un pollo proveniente da allevamenti intensivi.
Il pollo deve essere ben compatto e deve aver camminato per poter reggere la cottura del bollito altrimenti si disintegrerà letteralmente in pentola!
Beh… questa è una domanda ricorrente. La mia risposta non vuole spingere né in un senso, né nell’altro. Non c’è niente di sbagliato in nessuna delle due cotture. Si ottengono semplicemente due risultati diversi.
Immergere la carne nell’acqua che è già a bollore e quindi farla continuare a bollire per ore, permette di esaltare il gusto della carne ed ottenere un bollito ben saporito. Infatti, immergendo la carne nell’acqua che già bolle, andrai a scottarla e sigillarne i tessuti, trattenendo più succhi e quindi più gusto.
D’altra parte, in questo caso disperdendo in acqua un minor quantitativo di succhi, il brodo avrà ovviamente minor sapore.
Se invece intendi consumare il brodo e vuoi quindi ottenerlo più gustoso, allora immergi la carne nella pentola con acqua fredda e portarla ad ebollizione. Facendola bollire a lungo, le sostanze della carne verranno estratte e disciolte nell’acqua, ecco che così andrai a dare maggior risalto al gusto del brodo. All’esatto contrario dell’esempio precedente, stavolta otterrai un brodo gustoso e della carne leggermente meno saporita.
La cottura del bollito di carne deve essere fatta a fuoco basso, perché il tutto non deve bollire, ma sobbollire, ricordalo questo è importante. A mio avviso, la scelta della pentola non è un aspetto troppo importante, ma considera che:
1 – più alta è la pentola che usi, meno liquidi evaporeranno, facendo rimanere quindi un maggior quantitativo di brodo all’interno.
2 – Più è spesso il fondo della tua pentola, meno hai bisogno di fuoco. Ovvero: pentola con un bel fondo spesso = risparmio.
Ora passiamo ai tempi di cottura del bollito:
Detto questo, torniamo alla cottura del bollito di carne. Ricapitolando: quando ti interessa meno avere un ottimo brodo, ma vuoi invece un bollito gustoso, immergi la carne cruda in acqua che già bolle. Se hai seguito i miei consigli e stai cuocendo i pezzi di manzo che abbiamo citato, il tempo cottura bollito con questi tagli si aggira sulle 3 ore. Ricordati di schiumare il brodo nella prima ora di cottura.
Nella ricetta originale della confraternita del bollito (si, hai capito bene…esiste una confraternita del bollito) si usa mettere a bollire con la carne delle verdure, tra cui le cipolle passate nel burro.
Personalmente, credo che un misto di aromi come: sedano, carote, aglio cipolla e patate possano anche bastare. Il pomodoro, che si usa spesso al sud, tende a far diventare il brodo più colorato ovviamente, ma la ricetta originale non si discute!
Un suggerimento extra? Una nota di sapore importante e gustosa, oltre al pollo, puoi darla aggiungendo una foglia di alloro.
Ricorda di consumare il bollito di carne bello caldo, per esaltare al massimo il sapore dei vari pezzi di carne. Se lo hai preparato in anticipo, ti consiglio di lasciarlo nel brodo di cottura fino al momento in cui lo taglierai. Eviterai che la carne diventi stopposa.
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