Quanto stai vendendo la falda nel tuo banco? E la pancia? E il diaframma?
Domanda vera: sei sicuro di sfruttare questi tagli al massimo del loro valore?
Se sei un macellaio, un cuoco o un ristoratore, la pancia del bovino e del maiale è probabilmente la zona più sottovalutata del tuo lavoro. La tagli grossolanamente, la prezzi al ribasso, la fai sparire in macinato.
Dall’altra parte dell’Atlantico, gli stessi identici tagli si chiamano matambre, falda, vacío, entraña — e finiscono in carta a 22, 26, anche 30 euro al chilo. Non è una questione di razza o di filiera. È una questione di metodo.
In una giornata, ti portiamo dentro questo metodo. Cinque ore di lavoro vero, mani sulla carne dal primo all’ultimo minuto.
Lavorerai i tagli della pancia di bovino — matambre, falda, vacío, entraña — e i tagli suini più rari: pancetta, secreto, abanico.
Sul fuoco impari a gestire la gabbia per la cottura sopra le braci e il Santa Maria per la cottura aperta verticale. Due strumenti, due logiche di cottura — quale taglio chiede cosa, e perché.
Una giornata di cinque ore intense a Fonteblanda (Grosseto), sabato 15 giugno 2026, con pranzo di assaggi guidati incluso.
Esci con due cose concrete che puoi usare dal lunedì successivo:
1. Un metodo replicabile sul taglio e sulla cottura — applicabile nel tuo banco, nel tuo locale, sul tuo fuoco.
2. Una visione commerciale dei tagli — i tagli «poveri» non sono mai stati poveri, era il metodo che mancava. Cambi il modo in cui prezzi la pancia e la proponi ai tuoi clienti.
Fase 1 — Il Banco
Pulizia della pleura, porzionatura, lettura delle fibre. Il dettaglio tecnico che separa il taglio professionale da quello casalingo. Lavorerai matambre, falda, vacío, entraña, pancetta, secreto, abanico — uno per uno, con il coltello in mano.
Fase 2 — Il Fuoco
Accensione e gestione delle braci, controllo della temperatura attraverso le altezze, lettura del fuoco. La gabbia per la cottura sopra le braci, il Santa Maria per la cottura verticale. Senza termometri elettronici — alla maniera di chi ci mangia da generazioni.
Fase 3 — Le Cotture
Matambre, falda, vacío, entraña, asado, cima ripiena, animelle. Sei tu sulla griglia — noi accanto, su crosta, gestione del grasso, tempi e rotazioni. Più le tre salse argentine: chimichurri, criolla, BMS (birra-miele-senape).
Fase 4 — Assaggi e Analisi
A fine giornata si assaggia tutto, in ordine. Confronto diretto fra tagli, fra cotture, fra rese. Analisi di succosità, struttura, resa economica. Capisci con la lingua, non solo con la testa, cosa cambia se sposti la griglia di dieci centimetri.
IVA inclusa + paga in tre rate a interessi 0%
• Workshop a numero chiuso — solo 15 posti
• 5 ore di lavoro pratico (13:00–18:00)
• Ogni partecipante mette mano sui tagli e sul fuoco
• Pagamento in 3 rate a tasso 0% con PayPal
La scuola di riferimento in Italia per la formazione professionale nella lavorazione della carne.
Dal 2015 formiamo macellai, chef e ristoratori con un solo obiettivo: ridare valore al mestiere e alla carne.
Crediamo nella pratica, nella cultura gastronomica, nella professione. Lavoriamo solo in piccoli gruppi per garantire a ognuno il tempo individuale che la formazione vera richiede.
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