Sì. I moduli partono dai fondamenti di anatomia e sicurezza; le riprese ravvicinate mostrano ogni passaggio di taglio, così anche un principiante può seguire senza difficoltà.
La Masterclass Tagli e Cotture del Bovino in presenza è un percorso pratico in laboratorio che ti mette il coltello in mano per imparare davvero: disosso bovino, gestione dei tagli anteriori, pancia e spalla, e tecniche di cottura della carne (griglia, CBT, brasatura) con assaggi comparati e lavoro su banco attrezzato.
In 2 giorni intensivi (domenica e lunedì), impari a valorizzare i tagli poveri riducendo macinato e sprechi, aumentando la resa e i margini per macellai, ristoratori e bracerie.
La prima edizione si svolge in Toscana, nel Valdarno, con repliche in altre sedi AMI; carne e materiali inclusi, posti limitati, attestato AMI e certificazione ISO 9001 a fine corso.
Posti limitati per garantire affiancamento e sicurezza
Carne, materiali e attrezzature inclusi
Tagli funzionali e ad alta resa
Tecniche di cottura carne
Valorizzazione dei tagli poveri
Sicurezza, coltelleria, organizzazione del banco ecc
Corso erogato secondo standard ISO 9001
Certificazione riconosciuta in tutta l’UE
Imparerai a leggere l’anatomia del bovino e a eseguire disosso e rifilo dei tagli anteriori, pancia e spalla con precisione professionale. Lavorerai sui tagli funzionali ad alta resa — denver/piastrella, bavetta/diaframma, brisket, filetto di spalla, flat iron — applicando linee di taglio, gestione dei connettivi e pesate per la resa.
Capirai come valorizzare i tagli poveri per ridurre macinato e sprechi, migliorare il food cost e costruire un’offerta più competitiva per ristoranti, bracerie e macellerie, definendo porzioni, spessori e cotture ottimali per qualità, margine e coerenza di servizio.
Il corso si svolge in presenza in 2 giornate intensive, in laboratorio con banco attrezzato; lavori in piccoli gruppi con affiancamento del docente, tra sessioni di taglio/ disosso al mattino e prove di cottura comparate al pomeriggio (griglia professionale, CBT/ bassa temperatura, brasatura con tempi e temperature).
Inclusi materiali didattici, attrezzature, DPI e schede operative. La prima edizione è in Toscana (Valdarno), con repliche in altre sedi AMI; al termine, esercitazione pratica & quiz, quindi attestato AMI e certificazione ISO 9001.
Docente: Felipe Dilda
Attestati: Certificato ISO 9001 valido in tutta l’UE
Durata: 2 Giorni
Fase 1: 2 Giorni di laboratorio
Fase 2: Ricevimento Certificato
Due giornate full-immersion in laboratorio: lavori su carne reale al banco, in piccoli gruppi con affiancamento del docente. Si parte da anatomia operativa, sicurezza, DPI e setup coltelleria, poi si passa subito al disosso bovino e al taglio funzionale dei tagli anteriori, pancia e spalla, con rifilo, pesate e calcolo della resa. Materiali inclusi: carne, attrezzature, schede operative e di food cost, checklist strumenti, linee guida tempi/temperature.
Collo & Pancia: Anatomia Operativa, Disosso e Cotture (Griglia/CBT/Brasatura)
Anatomia, linee di taglio, disosso e separazioni; obiettivo: ridurre macinato e valorizzare i tagli poveri. Nel pomeriggio prove di cottura comparate: griglia professionale, CBT/bassa temperatura, brasatura (tempi/temperature, texture, succosità) con assaggi guidati.
Spalla & Petto: Tagli Funzionali (Filetto di Spalla, Flat Iron) e Assaggi Comparati
Tecniche su filetto di spalla, flat iron, cuoricino, gestione connettivi e presentazione banco (spessori, porzioni, shelf-life). A seguire, secondo round di cotture e confronto sensoriale per definire i metodi più redditizi per ristoranti, bracerie e macellerie.
Al termine del percorso riceverai l’attestato ufficiale dell’Accademia Macelleria Italiana, stampato su carta martellata, e la certificazione ISO 9001. Documenti riconosciuti in tutta l’UE, validi per CV, bandi e aggiornamenti professionali.
Il rilascio è immediato e attesta competenze operative certificate e verificabili.
98% dei nostri Studenti consiglierebbe l’Accademia Macelleria Italiana
L’92% dei diplomati dichiara di aver migliorato la propria posizione lavorativa entro 2 mesi dal Diploma.
Niccolò Reale su Trustpilot
L’Accademia è strutturata in modo professionale dal punto di vista organizzativo e logistico. La dedizione con la quale si prendono cura dei ragazzi è di qualità eccellente, seguendoli passo passo per introdurli poi nel mondo del lavoro.
Fabrizio Capasa su Google
Ho frequentato il Corso di Macellaio Gastronomico, ed è stata una vera sorpresa. Soprattutto perché finalmente c è un corso anzi in tutti i Loro Corsi si torna a casa con il grembiule sporco. Il miglior attestato che ti rilasciano e la voglia di voler sperimentare …
Matteo Bellesia su Google
Ho frequentato il corso sul “disosso” partendo completamente da 0, provenendo da un lavoro d’ufficio e devo dire che sono rimasto sbalordito da tutto ciò che ho imparato…
Paolo Montagna su Google
Ho fatto il corso di macelleria gastronomica, i video del mareriale didattico di preparazione sono ben spiegati ed esaustivi. Ho fatto poi una settimana di parte pratica, trovando molta pazienza e professionalità da parte dell’insegnante e dell’organizzazione in genere…
• 5 giorni di formazione in presenza
• Manuale di 100+ pagine
• Certificato ISO 9001
• 35% Sconto da nostro partner Sanelli
• Pagamento in 3 rate a tasso 0% con PayPal
• Detraibile come spesa d’istruzione
IVA inclusa + paga in tre rate a interessi 0%
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La scuola di riferimento in Italia per la formazione professionale nella lavorazione della carne.
Dal 2015 formiamo macellai, chef e ristoratori con un solo obiettivo: ridare valore al mestiere e alla carne.
Crediamo nella pratica, nella cultura gastronomica e nella sostenibilità.
Ogni nostro corso è pensato per aiutare ai nostri studenti di migliorare le loro competenze e il loro percorso professionale.
4 Sedi in Italia: Prato, Roma, Milano, Catanzaro
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Certificazioni ISO 9001 riconosciuto in Italia e tutta l’UE
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Formatori esperti e diplomati
💼 Rete per il sostegno alla ricerca di lavoro
Sì. I moduli partono dai fondamenti di anatomia e sicurezza; le riprese ravvicinate mostrano ogni passaggio di taglio, così anche un principiante può seguire senza difficoltà.
La masterclass include circa 4 ore di video suddivise in 13 moduli on-demand. L’accesso è illimitato: puoi guardare e riguardare le lezioni quando vuoi, da PC, tablet o smartphone, senza scadenze.
Bastano un kit base da macellaio (coltello da disosso, coltello da rifilo, acciaino) e una griglia o forno combinato per le prove di cottura. Nel primo modulo trovi una checklist completa dell’attrezzatura consigliata.
Entrambi. Dopo i moduli di disosso avanzato, il corso mostra le tre cotture cardine—brasatura, cottura sottovuoto (CBT) e griglia—con esempi pratici e schede di tempi/temperature.
Sì. Completato il quiz finale ricevi l’attestato cartaceo firmato Accademia Macelleria Italiana e la certificazione ISO 9001, prova ufficiale della qualità formativa secondo standard europei.
Assolutamente. È possibile suddividere l’importo in rate mensili tramite Klarna o PayPal, senza interessi aggiuntivi.
Hai 48 ore dall’acquisto per richiedere il rimborso totale, basta inviare una e-mail al nostro servizio clienti; nessuna penale.
Potrai valorizzare tagli poveri come brisket, bavetta o paletta, ridurre spezzatino e macinato, aumentare il margine di vendita e differenziarti con nuove proposte gourmet in macelleria o in cucina.
Hai una domanda? Vuoi scoprire qualcosa di più su di un corso? Compila il modulo qui sotto e contattaci, il nostro staff ti risponderà velocemente!