Basta una semplice ricerca in rete per capire immediatamente che c’è tanto dibattito intorno al tema della carne separata meccanicamente.
Tanti consumatori si chiedono cosa sia davvero, e se sia dannosa per la nostra salute.
Andiamo quindi insieme ad approfondire l’argomento delle carni separate meccanicamente.
Per carne separata meccanicamente (CSM), o carne recuperata meccanicamente (CRM), si intende un prodotto ottenuto rimuovendo con dei macchinari i residui dalle ossa del suino o dalle carcasse di pollo e tacchino. Il procedimento porta alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo dell’animale.
Sotto il nome di carne separata meccanicamente possiamo trovare sia prodotti ottenuti a bassa pressione, simili a carne macinata, e definiti desinewed meat in inglese, sia prodotti ottenuti a pressioni più alte. In questo caso nel risultato finale troveremo non solo muscoli, ma anche residui di midollo osseo e di ossa triturate finemente.
Il prodotto che ne deriva viene definito in inglese pink slime, poltiglia rosa. Già da questi termini non sembra esattamente l’opzione più gustosa da mettere in tavola. Andiamo quindi a vedere perché produciamo Carne separata meccanicamente e come possiamo riconoscerla.
Questo corso di Macellaio Online, è un vero ingresso nel mondo della macelleria per principianti. Troverai ben 21 video lezioni, nel laboratorio di una vera macelleria!
L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione. La maggior parte dei prodotti deriva da scarti di pollame. Possiamo quindi capire che non si tratta di una realtà così rara nell’industria alimentare e dobbiamo chiederci perché si sia sviluppato questo tipo di produzione.
Il motivo principale per cui si produce carne recuperata meccanicamente è proprio la volontà di sfruttare di ogni minima parte dell’animale.
Questo procedimento permette di contenere i costi all’azienda produttrice. Inoltre, producendo anche con gli scarti si riesce ad abbassare anche il prezzo di altri prodotti finali, anche quelli composti da carne vera e propria. Si tratta quindi di un’idea di risparmio e recupero di ogni parte dell’animale veramente spinta fino all’estremo, con conseguenze non proprio ottimali.
Inoltre, produrre carne separata meccanicamente viene visto come un vantaggio perché consente di modellare il pink slime nelle forme che più desideriamo, creando prodotti esteticamente appetibili, o prodotti con forme particolari e facili da cuocere destinati ai bambini. Per essere più specifici, troviamo questo tipo di carne come base per wurstel, mortadelle, cotolette di pollo, cordon bleu, nuggets, polpette e polpettoni, e per il ripieno dei tortellini.
L’argomento della CSM è un argomento molto dibattuto all’interno delle associazioni dei consumatori, che giustamente si chiedono se sia salutare e nutriente. Innanzitutto, occorre precisare che questo tipo di carne dal 2012 non più esser prodotto a partire da residui di bovino per evitare rischi di tracce di Encefalopatia Spongiforme Bovina (il morbo noto come “mucca pazza”).
Per quanto riguarda la carne recuperata meccanicamente ottenuta a partire da maiale, pollo e tacchino, i prodotti vengono tutti precotti per abbassarne l’altissima carica batterica. Va comunque precisato che l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha chiarito che il rischio a livello microbiologico non è particolarmente diverso tra carne separata meccanicamente e non meccanicamente.
I più grandi svantaggi sono quindi a livello nutrizionale. Non ci possiamo infatti aspettare che la carne meccanicamente separata abbia gli stessi valori nutrizionali di una fetta di carne vera e propria. Non solo il contenuto proteico infatti è più basso, ma i grassi sono presenti in quantità molto più elevate.
Ad esempio, se confrontiamo un petto di pollo con una cotoletta di pollo ottenuta da carne recuperata meccanicamente, vediamo che la percentuale dei grassi e il numero delle calorie nella cotoletta sono molto più elevati. Inoltre, come approfondiremo tra poco, in questi prodotti la percentuale di carne vera e propria è bassa, e ci sono molti altri ingredienti non sempre salutari.
Fortunatamente per i consumatori, a livello europeo è obbligatorio indicare nell’etichetta del prodotto se vi è presente una percentuale di carne separata meccanicamente. Questo tipo di tutela è più che necessario per evitare di ingannare il cliente facendogli credere di star comprando carne vera e propria.
Altre informazioni utili ci arrivano sempre grazie alla lista degli ingredienti: se la percentuale di carne è bassa rispetto agli altri ingredienti, o se la lista stessa appare lunghissima, è meglio insospettirsi. Ad esempio, se si sceglie un prodotto panato e la panatura è da sola il 50% del prodotto, non possiamo aspettarci la stessa qualità e gli stessi valori nutrizionali della fettina di carne panata comprata dal macellaio di fiducia e preparata a casa.
Oltre all’etichetta, possiamo analizzare con occhio più attento il prodotto che abbiamo nel piatto. La carne recuperata meccanicamente infatti appare perfettamente omogenea, come se fosse stata ottenuta da un taglio netto. Inoltre, se si osserva con attenzione si possono vedere delle piccole bolle d’aria, che si formano durante la precottura del prodotto, come conseguenza dell’utilizzo di ingredienti come farina o amidi.
Ci sono quindi gli strumenti per poter fare una scelta sicuramente più consapevole e più salutare, e sono proprio i consumatori finali che possono far la differenza. È sempre meglio informarsi sulle aziende che hanno effettivamente scelto di abbandonare totalmente l’utilizzo di carni separate meccanicamente.
E come sempre, è bene diffidare da prezzi troppo bassi. Meglio scegliere di spendere leggermente di più, rivolgendosi magari al proprio macellaio di fiducia, ma non andare mai a accettare compromessi sulla qualità.
