Oggi ti parlerò dell’arrosto di vitello e degli arrosti in generale.
Osservando le varie foto degli arrosti di vitello proposte dai portali di ricette mi sono venuti i brividi e così ho deciso di scrivere questo articolo.
L’arrosto di vitello uno dei piatti più amati dai bambini e dai grandi, ma, sia la scelta della carne che la cottura sono argomenti importanti che meritano di essere approfonditi e se date un’occhiata alle immagini che riportano alcuni famosi siti di ricette vi accorgerete che la cottura dell’arrosto di vitello completamente sbagliata!
Raramente prendo posizione ma in questo caso, trattandosi di un piatto così consueto e conosciuto non merita proprio di andar perduto.
Girando per vari siti ho visto foto di arrosti così sgradevolmente rovinati che non mi hanno fatto per niente venire la voglia di cucinarlo! (cosa che poi invece ho fatto, sperimentando esattamente quello che ho scritto qui con grande soddisfazione e applausi da parte dei suoceri)
Davvero vorresti portare in tavola quelle fette grigie, opache e asciutte? Se non è così leggi subito questo articolo!
In molti mi chiedono e si chiedono ancora quale sia la differenza.
Beh, per cucinare il roast beef si deve obbligatoriamente usare un taglio di scottona o, al limite, di bovino adulto, di carne rossa per intenderci.
Il motivo è molto semplice perché la cottura del roast beef deve essere al sangue mentre quella dell’arrosto no dato che per cucinare l’arrosto non utilizzeremo il bovino adulto o la scottona bensì la carne di vitello.
Può sembrare una sottile differenza ma non lo è poiché la carne di vitello al sangue non è molto buona, mentre la carne di scottona o bovino adulto se saputo cucinare è squisita.
Vediamo intanto cosa è il vitello o vitello da latte.
Si tratta di animali giovani macellati sotto gli otto mesi, e sono alimentati esclusivamente con latte ricostituito, limitando l’apporto di ferro per avere carne chiara conseguente all’anemia indotta che caratterizza questi vitelli.
Allevati esclusivamente in box realizzati con materiali privi di ferro, spesso in legno, in modo da impedire al vitello di leccare le sbarre nella speranza di prelevare un po’ di questo elemento.
Producono carne tenera e magra (la ragione principale per la quale sono apprezzati), pallida per la ridotta quantità di emoglobina, meno sapida, di basso valore nutritivo e con alta percentuale d’acqua.
I tagli di carne del vitello da latte sono un po’ più piccoli rispetto alla scottona e decisamente più piccoli rispetto al bovino adulto e questo va tenuto di conto.
Il taglio più adatto è sicuramente lo scamone, dato che è molto tenero e dalla forma piuttosto bombata ed uniforme e, quando il professionista lo divide esattamente a metà, si ottiene un taglio dalle giuste dimensioni per una famiglia di quattro persone dal peso di poco meno di un kg.
Altri tagli molto buoni per l’arrosto di vitello sono la Fesa e la Noce.
Altra cosa da dire, non conviene imbarcarsi a cuocere tagli di arrosto di vitello di peso inferiore poiché la dimensione troppo limitata non permetterebbe un controllo della cottura tramite la sonda.
Seguimi in questa preparazione e vedrai come ottenere un arrosto succoso ma cotto al punto giusto e croccante all’esterno.
La cosa più importante da sapere è la temperatura a cuore che deve essere a cottura ultimata 60°.
Ingredienti:
➔ 1 kg scamone vitello
➔ rosmarino (oppure la classica miscela di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe)
➔ olio extravergine di oliva
➔ un bicchiere di vino bianco
➔ 28 gr sale
➔ Sonda per il controllo della temperatura a cuore
Attenzione: puoi anche fare a meno della sonda seguendo questa ricetta ma è uno strumento ormai di uso comunissimo e dal prezzo assai contenuto che non ti farà rimpiangere i soldi spesi perché il risultato sarà sempre perfetto e costante, e non solo non sarà possibile sbagliare, ma non potrai più farne a meno.
➔ Togli la carne dal frigo almeno due ore prima di iniziare la preparazione.
In questo modo si ridurrà la differenza di temperatura tra l’interno del vitello e la temperatura del forno e sarà minore lo sforzo del forno, risultato: carne meno asciutta.
➔ Passate le 2 ore imposta il forno a 130° procedi a fare la rosolatura della carne.
➔ Massaggia la carne con olio di oliva e ponila su una padella calda rovente sul gas, voltandola da tutte le parti e facendo una bella reazione di Maillard.
➔ Poi massaggia la carne col sale e gli aromi che avrai scelto.
➔ Aggiungi olio e inforna a forno caldo in una teglia adatta.
➔ Dopo un’oretta fai il primo controllo di temperatura e bagna col vino bianco.
Quanto tempo ci vorrà per la cottura? Circa un’ora e mezzo ma NON È IMPORTANTE.
La cosa importante invece è ricordare che la carne, soprattutto i pezzi grandi, continuano a cuocere anche una volta tolti dal forno.
Per questo serve un termometro a sonda che dovrai inserire sempre nel punto centrale dell’arrosto.
Detto questo l’ideale è togliere l’arrosto di vitello dal forno quando la temperatura è poco al di sotto dei 60° (diciamo 57°/58°) e di coprire con dell’alluminio traforato, tenendo a riposo per circa 15/20 minuti.
Durante quel tempo di attesa la carne salirà ancora di un paio di gradi e avrete ottenuto la cottura perfetta: l’arrosto sarà perfettamente succoso di un bel colore rosato ma non perderà liquidi quando lo andrai a tagliare.
Se proprio vuoi ottenere la “ola” quando porterai a tavola l’arrosto puoi anche riportare il forno a 220° nel mentre e porre di nuovo l’arrosto dentro per cinque minuti e ottenere anche la crosticina marroncina croccante!
C’è una parola che devi assolutamente conoscere quando si parla di arrosto.
Deglassare: significa diluire sul fuoco, con acqua, brodo, vino, liquore o altro liquido, il sugo della carne o d’altra pietanza che, durante la cottura, si è addensato sul fondo del recipiente.
Ecco, dunque, che per ottenere il sughetto dovrai versare un pochino di vino bianco, oppure (e anche) di brodo vegetale, nella teglia da forno dove si saranno addensati i succhi di cottura rilasciati dall’arrosto, e ponendolo sul fuoco a fiamma bassa fino a ricavare il prezioso sughetto!
Il Gran Pezzo è il taglio migliore in assoluto per l’arrosto di vitello ma la sua preparazione e cottura richiedono delle accortezze in più rispetto al classico arrosto.
Cominciamo dal dire che il Gran Pezzo è decisamente più gustoso di qualunque altro taglio di vitello, essendo ben coperto di grasso all’esterno e, quando si tratta di carne di qualità, anche all’interno presente come marezzatura.
Il Gran Pezzo si ricava dalla sella del vitello ovvero la lombata o carré dalla parte dove sono presenti le costole.
Si tratta dello stesso taglio da cui si ricava ad esempio la Milanese o la Lombatina ovvero la bistecchina di vitello, solo decisamente più grande, semplicemente perché viene lasciato intero, cioè non tagliato a bistecche.
È un pezzo molto pregiato e un po’ più costoso, ma di sicuro successo se seguirai queste indicazioni; perciò, salvati questa ricetta per quando avrai un’occasione in cui dovrai stupire i commensali.
È una ricetta che mette d’accordo sia i più piccoli che i grandi, è tenerissimo ma anche delicatamente saporito, insomma il non plus ultra a parer mio per quando si hanno ospiti e si vuol fare bella figura!
La carne del Gran Pezzo dovrebbe essere priva della parte inferiore dell’osso (alcuni chiamano ciabatta questa parte), cioè deve avere soltanto l’osso curvo, questo per facilitare la cottura.
È un taglio importante ed è consigliabile avere almeno un minimo di cinque commensali con cui spartirlo.
Consiglio di partire almeno da un taglio da un kg e mezzo, con cui sfamare appunto cinque buongustai dal palato raffinato.
La lavorazione che dovresti aver fatto tu, se sei un professionista o il tuo macellaio, dovrebbe essere quella di aver inciso le ossa delle costole rimaste sul Gran Pezzo in modo da facilitare il taglio dell’arrosto.
Questa operazione è delicata per un principiante, e serve un’attrezzatura professionale.
Se fatta con il segaossa in macelleria è velocissima, basterà praticare un taglio sulle costole ad una distanza di due cm circa solo fino a rompere l’osso.
A quel punto, una volta terminata la cottura basterà solo procedere a completare il taglio con un coltello lungo.
La quantità di sale da usare è di 38 grammi per un kg e mezzo di arrosto di vitello Gran Pezzo e puoi usare gli stessi condimenti, essendo di base un grande Arrosto!
Per la cottura invece le temperature sono esattamente le stesse di quelle da seguire per gli altri tipi di arrosto (cioè meno di 60° a cuore a termine della cottura), fatta eccezione che per la rosolatura iniziale per la quale devi avere delle accortezze in più.
Il Gran Pezzo, infatti, ha una quantità di ossa che sprigioneranno un sublime sapore in cottura, se le accompagnerai con delle verdure adatte!
➔ Pulisci 3 carote, 3 coste di sedano e una bella cipolla.
➔ Riduci il sedano e la carota a bastoncini simili ad una sigaretta. Spezzetta grossolanamente la cipolla.
➔ Preriscalda il forno a 220° e metti dentro le verdure con olio.
➔ Trascorsi 5 minuti girale in modo da non bruciacchiare troppo, tieni presente che devono solo cambiare leggermente di colore
➔ Inforna il gran pezzo e col forno ventilato fai dorare bene da tutte le parti.
All’inizio della cottura è importante subito far formare una bella crosticina dorata.
A questo punto, trascorsi circa 20 minuti, apri il forno per far abbassare velocemente la temperatura.
Prosegui poi la cottura come per l’arrosto di vitello, sala e bagna col vino, e mantieni il forno a 130° il tempo necessario, potrebbero volerci anche più di due ore per raggiungere la temperatura a cuore di 60° gradi o poco meno.
In questo caso per ottenere il famoso sughetto ti consiglio di eliminare le verdure (anche se c’è chi preferisce frullarle assieme al resto) e procedere come ho descritto qui sopra.
Se avrai seguito l’indicazione che ti ho dato di fare incidere le costole il taglio non dovrebbe presentare alcuna difficoltà, ti basterà porre il gran pezzo su un tagliere ampio, dopo la fase necessaria di riposo, e terminare il taglio.
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